[發明專利]一種海藻生物脫腥及發酵風味浸膏的制備方法

有效

• 申請號: 201410394940.3
• 申請日: 2014-08-13
• 公開（公告）號: CN104273582B
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發明（設計）人: 許正宏;孫媛霞;史勁松;卞大鵬;錢建瑛;吉晉波;王振華
• 申請（專利權）人: 江南大學;尋山集團有限公司
• 主分類號: A23L17/60
• 分類號: A23L17/60;A23L17/00;A23L5/20;A23L27/60;A23L27/24;A23L27/20;A23L27/50;A23L23/00
• 代理公司: 蘇州市中南偉業知識產權代理事務所(普通合伙) 32257
• 代理人: 楊慧林

1.一種海藻生物脫腥及發酵風味浸膏的制備方法，其特征在于，加工過程中采用了生物發酵脫腥和糖基化增香的方法，具體的來說是采用乳酸菌L.helveticus+L.reuteri(1∶2)，或L.casei+L.reuteri(1∶1)，或L.casei+L.reuteri(1∶2)混合發酵脫腥，采用添加木糖和葡萄糖反應增香的方法。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，加工過程如下：

(1)原料處理與破碎：將新鮮海帶洗凈瀝干，或淡干海帶浸泡復水、洗凈瀝干，切碎，使成長2-3cm，寬1-2cm的小塊；

(2)發酵：以1∶1(質量體積比)添加蒸餾水至海帶碎中，按1g/100g海帶碎的比例添加蛋白胨，0.5g/100g的比例添加蔗糖，混勻，自然pH：于121℃滅菌20min；活化所選擇的乳酸菌，按照5ml/100g海帶碎發酵培養接菌，所用接菌的復合種子液為L.helveticus+L.reuteri(1∶2)，或L.casei+L.reuteri(1∶1)，或L.casei+L.reuteri(1∶2)，混合而成；混合均勻后置于37℃恒溫培養中靜置培養，發酵時間為72～96h；

(3)分離：將發酵好的海帶勻漿，然后用100-200目的絲網篩過濾，取濾液用；

(4)調配與糖基化修飾增香：在海帶濾液中添加木糖和葡萄糖，二者混合比例為1∶4，添加量為20～100mg/100ml，110℃加熱30～120min；

(5)濃縮：將反應好的海帶液60℃-90℃進行真空濃縮，濃縮至固形物含量在35％-40％，即得發酵海藻風味浸膏。

3.一種海藻發酵風味浸膏的制備方法，其特征在于以以下步驟制得：

將新鮮海帶洗凈瀝干，切碎，使成長2-3cm，寬1-2cm的小塊，稱取500g；添加500ml蒸餾水至海帶碎中，添加5g蛋白胨，添加2.5g蔗糖，混勻，自然pH，于121℃滅菌20min；活化乳酸菌L.helveticus和L.reuteri，按1∶2的比例混合成復合種子液，25ml接菌，混合均勻后置于37℃恒溫培養中靜置培養，發酵時間為80h；將發酵好的海帶勻漿，然后100目的板框過濾，得濾液300ml，添加木糖30mg和葡萄糖120mg，110℃加熱60min；將反應好的海帶液60℃加熱濃縮，濃縮至體積為250ml，得海藻風味浸膏；然后滅菌及包裝。

4.一種海藻味壽司醬油的加工方法，其特征在于以以下步驟制得：

將新鮮海帶洗凈瀝干，切碎，使成長2-3cm，寬1-2cm的小塊，稱取1000g；添加1000ml蒸餾水至海帶碎中，添加10g蛋白胨，添加5g蔗糖，混勻，自然pH，于121℃滅菌20min；活化乳酸菌L.casei和L.reuteri，按1∶1的比例混合成復合種子液，50ml接菌，混合均勻后置于37℃恒溫培養中靜置培養，發酵時間為90h；將發酵好的海帶勻漿，然后100目的板框過濾，得濾液700ml，添加木糖70mg和葡萄糖280mg，110℃加熱60min；將反應好的海帶液60℃加熱濃縮，濃縮至體積為500ml，得海藻風味浸膏；取10ml海藻風味浸膏，添加至壽司醬油中，混勻，滅菌，灌裝封口即得。

5.一種海藻味增湯的加工方法，其特征在于以以下步驟制得：

將淡干海帶浸泡復水，洗凈瀝干，切碎，使成長2-3cm，寬1-2cm的小塊，稱取2000g；添加2000ml蒸餾水至海帶碎中，添加20g蛋白胨，添加10g蔗糖，混勻，自然pH，于121℃滅菌20min；活化乳酸菌L.casei和L.reuteri，按1∶2的比例混合成復合種子液，100ml接菌，混合均勻后置于37℃恒溫培養中靜置培養，發酵時間為96h：將發酵好的海帶勻漿，然后100目的板框過濾，得濾液1500ml，添加木糖200mg和葡萄糖800mg，110℃加熱60min；將反應好的海帶液60℃加熱濃縮，濃縮至體積為1000ml，得海藻風味浸膏；在海藻風味浸膏中加入味增300g，味淋50ml，白砂糖50g，香油30ml，混勻后滅菌，按10g/包分裝；取1小包，用200ml溫水沖開，即得海藻味增湯。

6.一種海藻風味醬料包的制備方法，其特征在于以以下步驟制備：

將淡干海帶浸泡復水，洗凈瀝干，切碎，使成長2-3cm，寬1-2cm的小塊，稱取2000g；添加2000ml蒸餾水至海帶碎中，添加20g蛋白胨，添加10g蔗糖，混勻，自然pH，于121℃滅菌20min；活化乳酸菌L.casei和L.reuteri，按1∶2的比例混合成復合種子液，100ml接菌，混合均勻后置于37℃恒溫培養中靜置培養，發酵時間為96h；將發酵好的海帶勻漿，然后100目的板框過濾，得濾液1500ml，添加木糖150mg和葡萄糖600mg，110℃加熱60min；將反應好的海帶液60℃加熱濃縮，濃縮至體積為1000ml，得海藻風味浸膏；取海藻風味浸膏1000ml，魚露100ml，米酒50ml，生抽200ml，鮮雞粉50g，白糖粉30g，食用鹽50g混合均勻，滅菌，按10g/包分裝成小包，即得海藻風味醬料包。