[發(fā)明專利]一種泡菜口味調(diào)味醬及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410394561.4
• 申請日: 2014-08-13
• 公開（公告）號: CN104207105A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張其蒙
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 肖平安

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是提供一種泡菜口味調(diào)味醬及其制備方法。?

背景技術(shù)

泡菜是一種既安全又營養(yǎng)的蔬菜加工品，主要原料為各種蔬菜，其中的維生素化合物及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富。大量研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道系統(tǒng)健康、減肥、抗癌、抗病菌、預(yù)防食物中毒和心腦血管疾病、抗機(jī)體老化等多種保健和醫(yī)療功效。泡菜經(jīng)過發(fā)酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不僅能增加人體有益菌的數(shù)量，抑制有害菌，防止不正常的人體內(nèi)微生物活動(dòng)，改善腸道內(nèi)菌群環(huán)境，還可以使腸道內(nèi)菌群維持在相對平衡的狀態(tài)。泡菜發(fā)酵成熟后產(chǎn)生的大量乳酸菌被人體吸收之后，能促進(jìn)人體胃蛋白酶的分泌，抑制人體消化道內(nèi)有害微生物的繁殖，使腸道內(nèi)微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有豐富的膳食纖維，粗纖維在直腸中吸收水分能力強(qiáng)，能促使腸管蠕動(dòng)，使廢物及時(shí)排出體外，以預(yù)防便秘、腸炎和結(jié)腸炎等各種疾病。目前，我國泡菜產(chǎn)業(yè)整體深加工水平較低，基本還是沿襲傳統(tǒng)加工工藝，深加工產(chǎn)品種類較少，用泡菜作為原料加工成風(fēng)味調(diào)味醬的企業(yè)更是寥寥無幾，大多為作坊式生產(chǎn)，其生產(chǎn)規(guī)模小，品種單一，包裝簡單，附加值低，極大制約了泡菜深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。?

????隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，發(fā)展具有特異風(fēng)味和保健功能的泡菜深加工產(chǎn)品具有非常廣闊的市場前景。將泡菜加工成泡菜調(diào)味醬，不僅更加貼近國人的飲食習(xí)慣，食用更加簡單方便，而且使產(chǎn)品更易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。?

????1991年6月28日公開的韓國專利公報(bào)1991-9171“Kimchiketchup?and?its?manufacturing?method”公開一種制備泡菜醬的方法，其中泡菜是利用以下方法制作的：使用卷心菜作為主要成分，向卷心菜中加入諸如蘿卜、蚊子草和葉芥菜等蔬菜和諸如紅辣椒粉、蒜、青蔥和鹽腌的小蝦和鯉魚等調(diào)料，將它們混合在一起，并在熟化一段時(shí)間后，對泡菜進(jìn)行粉碎，以制得泡菜湯，然后向其中加入大米糊和麥芽糖漿，并通過攪拌與泡菜湯混合，如此獲得了泡菜調(diào)味醬。這種方法添加調(diào)料輔料較多，制得泡菜醬的口感也較為豐富，但明顯制造工藝較為繁瑣復(fù)雜，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理難度較大，且產(chǎn)品生產(chǎn)成本較高，顯然不符合國內(nèi)當(dāng)前相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際。?

????專利CN?100502690C提供了通過對泡菜進(jìn)行加工而制作紅色、綠色或黃色的泡菜調(diào)味醬的方法，其泡菜調(diào)味醬為適合于廣大公眾使用并可根據(jù)消費(fèi)者喜好選擇其顏色的調(diào)味品或沙司形式，具有鮮亮、天然的綠色、黃色和紅色，從而使得它不僅克服了對具有有限的顏色和味道的普通番茄調(diào)味醬的偏見，而且在直覺上并沒有給消費(fèi)者以泡菜的提示。該方法通過采用對泡菜原料分開單獨(dú)加工的方式使加工出來的泡菜醬可獲得不同的顏色，提升了產(chǎn)品的可觀賞性。但實(shí)際上這種方法更加符合西方人的飲食評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣對于調(diào)味醬的顏色是否艷麗可觀賞性并無過多的要求，且該方法將不同的泡菜原料分開單獨(dú)加工，降低了泡菜醬口感的豐富性，使其風(fēng)味較為單一。同時(shí)泡菜原料分開加工增加了生產(chǎn)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)實(shí)際成本。?

????因此，開發(fā)一種符合國人飲食習(xí)慣需求的泡菜醬和符合國內(nèi)目前生產(chǎn)實(shí)際的簡單實(shí)用的加工方法是非常有意義的。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種符合國人飲食習(xí)慣需求的泡菜口味調(diào)味醬。???????本發(fā)明另一目的提供一種符合國內(nèi)目前生產(chǎn)實(shí)際的簡單實(shí)用的泡菜口味調(diào)味醬制備方法。??????為達(dá)到上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案為：一種泡菜口味調(diào)味醬，特征在于含有泡菜原料、食鹽、食用糖、調(diào)味酒、花生油、精制蔗糖、卡拉膠、海藻酸鈉和水，各成分重量配比份數(shù)為：泡菜原料1000重量份，食鹽10~50重量份，糖10~50重量份，調(diào)味酒10~50重量份，花生油10~50重量份，蔗糖1~5重量份，卡拉膠?1~5重量份、海藻酸鈉1~5重量份，水1~1000重量份。泡菜口味調(diào)味醬制備方法包括如下步驟：???????一種泡菜口味調(diào)味醬生產(chǎn)工藝，其特征在于包括如下工藝步驟：???1）選料：挑選表面光潔水分飽滿，無軟腐的泡菜；?

2）打漿：將泡菜原料與水按照1:1的比例破碎打漿2min，使泡菜組織微粒化；

3）調(diào)配：依次加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑,?攪拌均勻混合；

4）灌裝、密封：將調(diào)配完成完成的醬料裝入袋中，每袋均30g，在大氣壓室溫條件下用熱合封口；?

5）殺菌：95℃殺菌20min。