[發明專利]調味蕨菜及其制備方法

有效

• 申請號: 201410393044.5
• 申請日: 2014-08-12
• 公開（公告）號: CN104172046A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 張先華;張甫來
• 申請（專利權）人: 舒城圣桂食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種以蕨菜苗為主料的調味蕨菜以及其制備方法。

背景技術

蕨菜，又叫拳頭菜、拳菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、蕨苔、鍋蓮、蕨蕨，屬于鳳尾蕨科。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖干，它的根部含豐富的蛋白質、碳水化合物等其他微量元素。?蕨菜在我國分布較廣，喜生于淺山區向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。

蕨菜種植一次可采收15-20年，每年5-6月份采收。當苗高25-40厘米、葉柄幼嫩、小葉尚未展開時，即應采收。10-15天后采收第二次，一年可連續采收2~3次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/3-3/4。?

蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病；并對麻疹、流感有預防作用。

現在常用的蕨菜保鮮及貯存方法為：將蕨菜經過高溫煮熟后用純凈水裝袋，抽氣真空包裝保存。蕨菜只有少數可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成，吃時用溫水泡發，再烹制各種美味菜肴；鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；炒食適合配以雞蛋、肉類；如涼拌蕨菜、鮮炒蕨菜、酸辣蕨菜。出口蕨菜加工方法有腌漬和干制兩種。蕨菜性味寒涼，脾胃虛寒者忌食，常人亦不宜多食。

現有技術中還沒有見到將蕨菜制成調味蕨菜的報道，現提供一種技術方案。

發明內容

本發明的目的在于現有技術缺陷，提供一種以蕨菜苗為主料的調味蕨菜以及其制備方法。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

調味蕨菜，該調味蕨菜由以下質量百分比的主料和輔料組成；

主料：蕨菜苗?82-83%；

????輔料：冷開水?1.7-1.9%；酵母提取物0.9-1.1%；豬肉提取物1.1-1.3%；氯化鈉1.9-2.0%；白糖1.7-1.72%；濃口醬油0.67-0.69%；檸檬酸?0.17%；谷氨基酸0.67-0.69%；乳酸鈣0.11-0.13%；維生素C?0.009-0.011%；植物酸0.99-1.1%；六偏磷酸鈉?0.008%；干辣椒粉0.13-0.15%；干姜末0.14-0.16%；干蔥段0.14-0.16%；調和油6.5-7.4%；辣椒紅色素0.0015-0.0025%。?

優選地，該調味蕨菜由以下質量百分比的主料和輔料組成；

主料：蕨菜苗?82%；

????輔料：冷開水?1.8%；酵母提取物?1%；豬肉提取物?1.2%；氯化鈉?1.88%；白糖1.71%；濃口醬油0.68%；檸檬酸?0.17%；谷氨基酸?0.68%；乳酸鈣0.12%；維生素C?0.01%；植物酸1%；六偏磷酸鈉?0.008%；干辣椒粉0.14%；干姜末0.15%；干蔥段0.15%；調和油7.3%；辣椒紅色素0.002%。??

一種制備調味蕨菜的方法，包括以下具體步驟：

將蕨菜苗在90℃開水中殺青8分鐘；

將殺青后的蕨菜苗放置于濃度為25%的NaCl溶液中鹽漬發酵2-3周；

取出，流水脫鹽復原蕨菜苗，挑選、切斷，大小為4-5cm，待用；

利用冷開水溶解剩余輔料，加入到上述蕨菜苗中，攪拌均勻，真空軟包裝，90-92℃開水高溫殺菌65分鐘，制得。

冷開水是指冷卻至15-25度的開水；

酵母提取物是根據中華藥典之規定，采用蛋白質含量豐富的食用酵母為原料,采用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。是一種優良的天然調味料，在食品行業中具有廣泛的用途；