[發明專利]一種鵝肝醬的加工方法

有效

• 申請號: 201410391220.1
• 申請日: 2014-08-08
• 公開（公告）號: CN104172128A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 李春保;周光宏;徐幸蓮;楊傳云;劉夢陽
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/315;A23L1/312
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 李曉峰;徐冬濤

1.一種鵝肝醬的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

1)將清洗干凈并去筋膜的鵝肝放入浸泡液，在0～4℃腌制5～20h，將腌制好的鵝肝，放入斬拌機高速斬拌后，加入精鹽、亞硝酸鈉和味精，繼續斬拌得到的鵝肝糜；

2)取豬背膘清洗切塊放入沸水，煮沸10～30min，將煮好的豬背膘混合部分湯汁，高速斬拌得到背膘糜，斬拌過程中加入酪蛋白和冰水；

3)將步驟1)得到的鵝肝糜和步驟2)得到的背膘糜按質量比5:1～2:1混合斬拌，斬拌過程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油，在不超過10℃的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；

4)將步驟3)得到的混合漿糊狀物密封狀態下在75～85℃溫度條件下煮制3～4h得鵝肝醬，滅菌后冷藏。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟3)中所述鵝肝糜和背膘糜的質量比為2:1。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟4)中所述混合漿糊狀物的煮制條件為85℃、3.5h。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)中所述的浸泡液包含白酒、紅酒、香料和薄荷葉，所述白酒的用量為鵝肝質量2倍，所述紅酒的用量為鵝肝質量的1/20，所述香料的用量為鵝肝質量的1/70～1/150，所述薄荷葉的用量為鵝肝質量的1/70～1/150。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)中所述精鹽、亞硝酸鈉和味精的添加量分別為每1kg鵝肝加精鹽30g、亞硝酸鈉0.01g、味精5g。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟2)中所述沸水的用量為豬背膘體積的2倍，所述部分湯汁的量為湯汁總體積的1/6。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟2)中所述冰水的用量與所述的部分湯汁等體積。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟2)中所述酪蛋白的用量為背膘糜質量的5％。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟3)中所述五香粉和蔥姜粉、葵花油的用量為1kg鵝肝加入五香粉和蔥姜粉1g、葵花油50g。

10.權利要求1所述的方法在加工鵝肝醬中的應用。