[發明專利]一種鵝肝醬的加工方法

有效

• 申請號: 201410391220.1
• 申請日: 2014-08-08
• 公開（公告）號: CN104172128A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 李春保;周光宏;徐幸蓮;楊傳云;劉夢陽
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/315;A23L1/312
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 李曉峰;徐冬濤

技術領域

本發明涉及一種鵝肝醬的加工方法，屬于食品技術研究領域。

背景技術

我國是世界第一養鵝大國，鵝飼養量占世界總量85％以上；但鵝肝作為鵝屠宰加工的副產物，長期以來得不到很好的利用，作為豬或其他家畜的飼料，價格低廉，影響鵝產業的發展。而實際上，鵝肥肝被公認為是一種高級營養食品，質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，號稱世界3大美味之一。鵝肥肝含有蛋白質脂肪、維生素、卵磷脂等各種營養成分。因此，如何更好地利用鵝肝成為行業關注的焦點。

近年來，我國引進了法國的傳統名菜鵝肝醬的加工技術，對于提高鵝肝的利用具有重要作用。但在生產加工中存在兩個問題：(1)鵝肝糜煮制后質構松散粗糙，不易成型，沒有醬體特有的性質；(2)當前大多先把鵝肝預熟，之后進行配料調醬，這樣生產的鵝肝醬營養成分有所損耗。

因此針對以上技術問題需要提供一種新的鵝肝醬的加工方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鵝肝醬的加工方法，建立一套科學、標準的加工工藝。所確定的原料配比和煮制條件可以用于對鵝肝醬加工操作進行規范，從而為高品質鵝肝醬的加工提供技術支撐。

本發明的目的可通過以下技術方案實現：

一種鵝肝醬的加工方法，包括以下步驟：

1)將清洗干凈并去筋膜的鵝肝放入浸泡液，在0～4℃腌制5～20h，將腌制好的鵝肝，放入斬拌機高速斬拌后，加入精鹽、亞硝酸鈉和味精，繼續斬拌得到的鵝肝糜；

2)取豬背膘清洗切塊放入沸水，煮沸10～30min，將煮好的豬背膘混合部分湯汁，高速斬拌得到背膘糜，斬拌過程中加入酪蛋白和冰水；加入冰水的目的，一方面是為了降低溫度，另一方面是通過乳化作用成為乳糜的一部分，提高產品的質感和產品出品率。

3)將步驟1)得到的鵝肝糜和步驟2)得到的背膘糜按質量比5:1～2:1混合斬拌，斬拌過程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油，在不超過10℃的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；

4)將步驟3)得到的混合漿糊狀物密封狀態下在75～85℃溫度條件下煮制3～4h得鵝肝醬，滅菌后冷藏。

作為一種優選技術方案，步驟3)中所述鵝肝糜和背膘糜的質量比為2:1。

作為一種優選技術方案，步驟4)中所述混合漿糊狀物的煮制條件為85℃、3.5h。

步驟1)中所述的浸泡液包含白酒、紅酒、香料和薄荷葉，所述白酒的用量為鵝肝質量2倍，所述紅酒的用量為鵝肝質量的1/20，所述香料的用量為鵝肝質量的1/70～1/150，所述薄荷葉的用量為鵝肝質量的1/70～1/150。

步驟1)中所述精鹽、亞硝酸鈉和味精的添加量分別為每1kg鵝肝加精鹽30g、亞硝酸鈉0.01g、味精5g。

步驟2)中所述沸水的用量為豬背膘體積的2倍，所述部分湯汁的量為湯汁總體積的1/6。

步驟2)中所述冰水的用量與所述的部分湯汁等體積。

步驟2)中所述酪蛋白的用量為背膘糜質量的5％。

步驟3)中所述五香粉和蔥姜粉、葵花油的用量為1kg鵝肝加入五香粉和蔥姜粉1g、葵花油50g。

鵝肝醬制備過程中所添加的調味料可根據不同的口味進行增減，例如：步驟3)中加入的五香粉和蔥姜粉可根據不同的口味進行增減，并不影響鵝肝醬的質地和口感。

上述的方法在加工鵝肝醬中的應用。

鵝肝醬加工方法中對鵝肝的品質具有極顯著影響的操作參數的具體詳細篩選過程：

1)取2.5kg新鮮鵝肝或將凍鵝肝在0～4℃下完全解凍，肝體應保證外形結構完整，個體肥大，無損傷，無特殊痕跡，淺黃色或粉紅色。清洗、去筋膜；將清洗干凈的鵝肝放入浸泡液(鵝肝質量2倍的白酒，1/20的紅酒鵝肝質量，另有香料20～30g，薄荷葉20～30g)，放入0～4℃冷庫腌制12h。將腌制好的鵝肝，放入斬拌機，1500rpm斬拌3min。之后加入精鹽75g、亞硝酸鈉0.025g，味精12.5g，1500rpm繼續斬拌5min。

2)取足量豬背膘，清洗干凈切塊放入2倍體積煮沸的水中，待再次煮沸計時煮20min。把煮好的背膘與1/6體積的湯汁混合,1500rpm高速斬拌3min得到背膘糜，斬拌過程中加入背膘糜5％質量百分數的酪蛋白，并且加入和湯汁同體積的冰水。