[發明專利]一種酶解谷物顆粒，其制備方法及添加其的調制乳的制備方法

有效

• 申請號: 201410391102.0
• 申請日: 2014-08-11
• 公開（公告）號: CN105360749B
• 公開（公告）日: 2019-09-06
• 發明（設計）人: 孫濤;魏曉軍;杜新;李洪亮;母智深
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23C9/154
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙) 11328
• 代理人: 劉子文;徐馳

本發明提供了一種酶解谷物顆粒的制備方法，包括如下步驟：取粒徑范圍為1至7mm的熟化谷物顆粒；將熟化谷物顆粒用中溫α?淀粉酶酶解，淀粉酶終濃度為2至8活力單位/毫升，酶解溫度45℃至70℃，時長為30至120分鐘，得到酶解產物；以及將酶解產物加水冷卻至4至25℃，濾除冷卻用水即得到酶解谷物顆粒。通過將熟化谷物顆粒酶解，破壞其粘連層，當酶解谷物顆粒添加至調制乳基料后，谷物顆粒之間不易粘連，可較穩定地懸浮在產品中。本發明還提供了添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法。

技術領域

本發明涉及一種谷物顆粒的制備方法，尤其是一種酶解谷物顆粒，其制備方法及添加其的調制乳的制備方法。

背景技術

調制乳是一種廣受消費者青睞的乳制品，為豐富調制乳的種類，常在調制乳中加入谷物以提高營養成分、改善口感，谷物往往以谷物粉的形式加入。為了提高調制乳的咀嚼趣味性，曾出現少量添加谷物顆粒的調制乳，其是將谷物水蒸汽熏蒸或高溫水煮熟化，滅菌后添加入調制乳基料，但制備出的產品品質不佳，影響口感。這主要有兩方面原因：1、谷物顆粒在熟化過程中吸水膨脹，容易沉底，導致灌裝不均勻及產品中谷物無法懸浮；2、熟化后的谷物粒之間容易粘連沉底，不僅容易堵塞灌注頭，在產品灌裝后粘連沉入容器底部影響消費者食用，且添加量越高，粘連沉底現有越嚴重。當谷物粒選擇常用的燕麥粒、薏苡仁粒、玉米粒、小米粒、黑米粒、紅米粒和高粱粒時，粘連沉底的現象更為嚴重。

發明內容

本發明的目的是提供一種谷物顆粒的制備方法，將其制備得到的谷物顆粒與調制乳基料混合而制備得到的含谷物顆粒的調制乳中，谷物顆粒不易粘連沉底。

本發明的還一個目的是提供一種添加谷物顆粒的調制乳的制備方法，其制備的產品中的谷物顆粒均勻分布，且不粘連沉底。

本發明的還一個目的是提供一種用于制備含谷物顆粒的調制乳的酶解谷物顆粒，谷物顆粒可在調制乳中均勻分布，且不粘連沉底。

本發明提供了一種酶解谷物顆粒的制備方法，包括如下步驟：取粒徑范圍為1至7mm的熟化谷物顆粒；將熟化谷物顆粒用α-淀粉酶酶解，淀粉酶終濃度為2至8活力單位/毫升，酶解溫度45℃至70℃，時長為30至120分鐘，得到酶解產物；以及將酶解產物加水冷卻至4至25℃，濾除冷卻用水即得到酶解谷物顆粒。

本發明的熟化谷物顆粒是指谷物經風選去雜、分級、脫殼、風選、過篩、切粒、過篩、熟化、冷卻、過篩而制得的谷物顆粒。熟化谷物顆粒符合《GB 2763食品安全國家標準-食品中農藥最大殘留限量》中相關規定。

本發明的中溫α-淀粉酶為耐熱性存活率小于90%的α-淀粉酶，其中耐熱性存活率按照《GB 8275-2009 食品添加劑 α-淀粉酶制劑》中6.4的方法檢測。

在酶解谷物顆粒的制備方法的一種示意性實施方式中，熟化谷物顆粒來自燕麥粒、薏苡仁粒、玉米粒、小米粒、黑米粒、紅米粒和高粱粒中的一種或幾種的組合。其中燕麥粒優選蛋白質含量≥10.0%，脂肪含量≥6%，將其加入調制乳中后可以保持較好的組織狀態及質構，使其具有較好的成熟度及口感，同時也更容易達到不粘底聚集、減少谷物顆粒回生的效果。

本發明還提供了一種添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法，包括如下步驟：根據上述的酶解谷物顆粒的制備方法將熟化谷物顆粒制備成酶解谷物顆粒；制備調制乳基料，調制乳基料在60 rpm/min轉速及25℃下測得的粘度為30至300cp；向調制乳基料中在線添加酶解谷物顆粒，并通過動態混合器將兩者混合，得到混合料液；以及將混合料液UHT殺菌。

在添加酶解谷物顆粒的調制乳的制備方法的一種示意性實施方式中，調制乳基料的制備方法為：將生牛乳和增稠劑混合；升溫至60-70℃，150-250bar均質；巴氏殺菌75-95℃，10-30秒；或為：將生牛乳升溫至50-70℃，160-220bar均質；巴氏殺菌75-95℃，10-30秒；投入增稠劑混合；升溫至70-90℃，保溫5-15分鐘，冷卻。調制乳基料也可按照現有的調制乳的原料及制備方法制備而成。