[發明專利]一種青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料

有效

• 申請號: 201410385573.0
• 申請日: 2014-08-06
• 公開（公告）號: CN104152340A
• 公開（公告）日: 2014-11-19
• 發明（設計）人: 崔莉;朱海軍;李大婧;劉春泉;高小女
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12J1/04;C12J1/08;C12R1/02
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 張素卿

一、技術領域

本發明涉及一種青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料，特別是在青糯玉米果醋的醋酸發酵環節加入葡萄酒，較好的解決了單一原料制備青糯玉米醋滋味淡薄的問題，屬于農產品加工技術領域。

二、背景技術

青玉米又稱鮮食型玉米、果蔬玉米，是在乳熟期采摘果穗的甜玉米或糯玉米。青玉米香甜可口，營養價值高，其蛋白質、賴氨酸、膳食纖維、維生素A、維生素C和維生素E均顯著高于普通完熟玉米，被稱為“新型營養保健食品”和“長壽食品”，受到消費者追捧，青玉米產品市場前景廣闊。目前，國內外市場上以青玉米為原料的產品主要有罐頭和速凍產品，品種較少，無法滿足市場對產品多樣化的需求，制約著青玉米產業發展。

發酵型果醋飲料是以水果為原料，榨汁并經調配后，經3～6個月的兩次發酵(酒精發酵和醋酸發酵)后，添加輔料調配而成，其營養豐富，具有多種保健功能，深受消費者喜愛。尚未見采用青糯玉米為原料制備兼具青糯玉米和醋的營養和保健價值的青糯玉米醋的相關報道。

三、發明內容

技術問題

本發明的目的是提供一種制備青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料的方法。

技術方案

一種青糯玉米葡萄果醋，其特征在于，是由以下方法制備而成的：

首先按照傳統工藝制備青糯玉米酒，再與葡萄酒混合后經醋酸發酵制得青糯玉米葡萄果醋。

所述青糯玉米酒的制備原料為乳熟期采收的糯玉米，其品種為京甜紫花糯2號或蘇科花糯2008，制得的青糯玉米酒的酒度≥4％。

所述葡萄酒為市售紅葡萄酒，其糖度為8-16％，酒度4-10％；

醋酸發酵工藝為：將青糯玉米酒和葡萄酒以體積比4:1混合后，按體積比接入15％含菌量10^7-9CFU/mL的醋酸菌，溫度30℃，搖床轉速120r·min^-1，發酵時間6d，得青糯玉米葡萄果醋。

所述醋酸菌為醋酸桿菌AS1.41。

用所述青糯玉米葡萄果醋調配后制得的青糯玉米葡萄果醋飲料，飲料含有青糯玉米果醋體積比20％,蔗糖質量體積比10％，檸檬酸體積比0.2％。

有益效果

1、本發明以青糯玉米為原料采用傳統蒸煮糊化，酒精發酵和醋酸發酵工藝制備了青糯玉米醋后發現其存在口感單一，醋味濃重，滋味欠佳的問題。于是我們按照現有技術，在青糯玉米醋成品中加入葡萄汁等果汁調整色香味，無法從根本上改善滋味淡薄的問題。又分別在蒸煮糊化，酒精發酵環節加入葡萄汁等果汁后，仍按照傳統工藝制備青糯玉米醋，均未解決上述問題。最后，在制備了青糯玉米酒后，加入一定比例的葡萄酒等果酒，共同醋酸發酵后制備了青糯玉米果醋，其中，青糯玉米葡萄果醋兼具玉米滋味和葡萄果香味，口感豐滿協調，較好的解決了單一原料制備青糯玉米醋風味寡淡的問題。

2、本發明葡萄酒與青糯玉米酒混合制備的青糯玉米葡萄果醋，兼具玉米滋味和葡萄果香味，口感豐滿協調，優于選用其它果酒(表1)。

3、與其他專利相比，本專利的優越之處：以玉米為原料制備玉米醋的專利有《玉米醋高效清潔釀制方法》(專利號：CN103497884A)該專利所采用的玉米原料和發酵方式均與本專利不同，本專利在上述兩點均優于該專利。《玉米醋高效清潔釀制方法》采用的玉米原料為玉米碴，其營養價值和口感均差于本專利所采用的青糯玉米。《玉米醋高效清潔釀制方法》采用的發酵方式為動態高溫α化、控溫水解和復合保溫發酵工藝，此工藝中的動態高溫α化步驟需要耐高溫高壓的設備，提高了生產成本。在控溫水解步驟中，需要購買水解酶，又增加了成本。在復合保溫發酵步驟中，復合發酵劑制備困難，進一步增加了成本。本發明的發酵方式為傳統蒸煮糊化，酒精發酵和醋酸發酵工藝。此發酵工藝所需的發酵劑及發酵設備均為常規產品，且價格較低，企業準入門檻低，有利于本發明的迅速推廣應用。因此，本發明較其它專利優越。

4、本發明制備的青糯玉米葡萄果醋及果醋飲料以青糯玉米為主要原料，為目前國內外市場青玉米產品增添了新類型，有望推動青玉米加工產業發展，具有廣闊的應用前景。

四、具體實施方式

(一)下面的實施例可以更好地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。

首先按照傳統工藝制備青糯玉米酒，與葡萄酒混合后經醋酸發酵得青糯玉米葡萄果醋，將青糯玉米葡萄果醋與蔗糖和檸檬酸調配后得青糯玉米葡萄果醋飲料。

1首先按照常規方法制備青糯玉米酒，酒度≥4％。葡萄酒為市售紅葡萄酒，糖度為8-16％，酒度4-10％。

青糯玉米酒制備方法：