[發明專利]一種優酪果凍及其制作方法

在審

• 申請號: 201410384956.6
• 申請日: 2014-08-06
• 公開（公告）號: CN104171777A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 李永軍
• 申請（專利權）人: 陽江喜之郎果凍制造有限公司
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06
• 代理公司: 深圳市精英專利事務所 44242
• 代理人: 任哲夫

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種優酪果凍及其制作方法。

背景技術

優酪果凍制作是一種全新的果凍制作技術，國內的不透明果凍產品，大多采用添加白色素或植脂末的方法來增加產品的濁度，產品口感與普通果凍無差異，而且，果凍產品的外觀、口感均不甚理想，產品中的白色素、植脂末不穩定，易出現破乳、分層等問題。日本的優酪果凍，需要提前制備乳化油并采用無菌灌裝或冷藏保存，存在生產環節多，設備投入大等問題，且產品貯存環境條件要求高，保質期短，通常為3-6個月。

發明內容

針對上述問題，本發明為解決乳化油在酸性水溶液體系中易破乳的穩定性問題，以及其分布不均問題，提供一種優酪果凍及其制作方法，通過技術方案延長此類產品保質期，實現工業化生產，具體方案如下：

一種優酪果凍，包括以下重量份成分：卡拉膠1-5份、瓜爾豆膠0.5-3份、聚甘油酯1-6份、植物油脂1000-4000份、白砂糖7000-10000份、工藝水30000-50000份、香精0.1-6份。

所述的卡拉膠選自丹尼斯克hybrid型型卡拉膠，這種卡拉膠的分子同時兼有kappa型和iota型卡拉膠的特定分子構造，兼具kappa型和iota型卡拉膠的特性，可增強果凍的凝膠強度和彈韌性，能夠有效地減少析水量，并且增強體系的乳化穩定性。

所述的瓜爾豆膠選自法國羅地亞Meypro瓜爾豆膠，該瓜爾豆膠經過物理改性，黏度較低，具有良好的乳化穩定性能。

所述的工藝水硬度以碳酸鈣計≤10mg/L，pH6.5-8.0。

進一步的，所述的植物油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種。

進一步的，所述的香精選自酸奶香精、水果香精中的至少一種。

優選的，所述的優酪果凍包括以下重量份成分：卡拉膠2-4份、瓜爾豆膠1-2份、聚甘油酯2-4份、植物油脂2000-3000份、白砂糖7000-8000份、工藝水40000-45000份、香精1-4份。

優選的，所述的優酪果凍包括以下重量份成分：卡拉膠3份、瓜爾豆膠2份、聚甘油酯3份、植物油脂2500份、白砂糖7500份、工藝水42500份、香精3份。

上述優酪果凍的制備方法包括：

S1煮料：將卡拉膠、瓜爾豆膠、聚甘油酯、植物油脂、白砂糖、工藝水混合，加熱至70-100℃，攪拌至完全溶解；

S2乳化：將煮好的料液在70-100℃條件下1000-5000r/min剪切攪拌1-20分鐘；

S3均質：乳化后的料液轉移至均質機先進行一級均質，一級均質的條件為：2-9MPa，50-80℃；再進行二級均質，二級均質的條件為：10-30MPa，50-80℃；

S4調酸：均質后的料液中加入檸檬酸、檸檬酸鈉，調節料液的pH至3-4.5；

S5調香：調酸后的料液加入香精混合成優酪果凍；

S6殺菌：調香后的優酪果凍進行充填機充填，并加入充填重量份5％-30％的果肉，充填后的果凍置于75-90℃條件下殺菌5-30min，然后進入冷卻池進行冷卻，冷卻池冷卻水溫≤45℃，冷卻池底部設有氣管，氣管脈沖注入壓縮空氣，使充填封裝的果凍在冷卻池翻滾冷卻至50℃以下。

優選的，所述的步驟S1中，混合后的料液加熱至85℃，攪拌至完全溶解。

優選的，所述的步驟S2中，煮好的料液在85℃條件下3000r/min用管道式剪切機進行一次性剪切攪拌15分鐘。

優選的，所述的步驟S3中，一級均質的條件為：5MPa，65℃；二級均質的條件為：20MPa，65℃。

本發明的有益效果：本發明采用hybrid型卡拉膠、Meypro瓜爾豆膠和聚甘油酯協同作用，解決乳化油在酸性水溶液體系中易破乳的穩定性問題；殺菌后通過在冷卻池翻滾冷卻，解決了采用常規冷卻時產品中果肉分布不均勻的問題。通過一次性在線剪切、二級均質工藝生產出的優酪果凍，產品色澤乳白，口感細膩、圓潤，具有類似凝固型酸奶的質地和外觀；該工藝具有操作簡單，生產環節少，設備成本低等優點，可延長果凍的保質期，實現工業化生產。

具體實施方式

為了更充分理解本發明的技術內容，下面結合具體實施例對本發明的技術方案進一步介紹和說明。

以下實施例中，所述的卡拉膠選自丹尼斯克hybrid型卡拉膠；所述的瓜爾豆膠選自羅地亞Meypro瓜爾豆膠；所述的工藝水硬度以碳酸鈣計≤10mg/L，pH6.5-8.0。

實施例1