[發明專利]一種制作海苔的濕紫菜及其制作方法

有效

• 申請號: 201410383396.2
• 申請日: 2014-08-06
• 公開（公告）號: CN104187879B
• 公開（公告）日: 2017-10-31
• 發明（設計）人: 李永軍
• 申請（專利權）人: 河北喜之郎食品有限公司
• 主分類號: A23L17/60
• 分類號: A23L17/60
• 代理公司: 深圳市精英專利事務所44242
• 代理人: 任哲夫

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種制作海苔的濕紫菜及其制作方法。

背景技術

海苔作為一種零食，原料中纖維含量很高，含有各種有益于促進腸道消化和抗癌的糖類，熱量很低，幾乎沒有令人發胖的風險，是女性和小孩可以放心食用的美味小食。

現有海苔產品制作技術是以干紫菜為原料，原料干紫菜的生產工藝主要包括以下步驟：切割→調漿→灌漿→壓餅→在線再干→脫餅→線外再干→裝袋→倉儲，此工藝生產的干紫菜水分含量≤5％，尺寸為190mm×210mm的干紫菜，單張克重為2.8-3.1克/張，質地緊密；利用干紫菜生產的海苔成品口感粗糙、渣多、嚼不爛，并且干紫菜烘烤、殺菌工藝難控制，易出現產品烤焦、菌落總數超標的質量問題，這些問題也導致粗纖維多的原料干紫菜廠家對紫菜原藻的采購意向不強，售價不高，影響紫菜養殖戶的收益。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種制作海苔的濕紫菜及其制作方法，具體方案如下：

一種制作海苔的濕紫菜的制作方法，包括以下步驟：

1)切割：將紫菜原藻切割成長度1-2cm、寬度0.4-0.65cm的細條；

2)軟化：切割后的紫菜原藻用8-10℃的水浸泡10-20分鐘，紫菜原藻與水的重量比為1:5～15，讓原本偏硬的紫菜原藻，變的松軟，更容易舒展開；

3)調漿：軟化后的紫菜原藻和水的混合液泵送至調和槽，加入水混合，使紫菜漿濃度達到0.5-0.55％；

4)灌漿：將調漿后的紫菜漿轉移至定量的灌漿槽，然后將灌漿槽內定量的紫菜漿過濾，濾除紫菜漿中的水；優選的，灌漿槽用紅外線液位器控制灌漿槽內紫菜漿的液面，灌漿槽底部設有閥門，灌漿槽下方設有用于過濾的簾片，紫菜漿通過閥門排放到簾片上，水從簾片上濾出；

5)再干：將步驟4過濾后的紫菜漿依次經預熱期階段、恒速期階段、減速期階段干燥，各階段的干燥條件如下：

預熱期階段：35-40℃，30min；恒速期階段：45-50℃，90min；減速期階段：35-40℃，30min；

6)脫餅：將步驟5再干后的濕紫菜脫落收集，并用紅外水份測定儀測定濕紫菜水分含量，根據測得的濕紫菜水分含量，調整再干工藝各階段的干燥條件，讓濕紫菜再干更合理、可控，保證水分含量的控制。

7)裝袋：將脫餅后的濕紫菜用紙袋包裝，紙袋包裝更容易透氣，防止濕紫菜局部悶濕。

8)倉儲：將裝袋后的濕紫菜-18℃冷凍存儲。

進一步的，所述步驟2中，切割后的紫菜原藻用8-10℃的水浸泡15分鐘，紫菜原藻與水的重量比為1:10。

所述步驟3中，紫菜漿濃度通過紅外線濃度流量儀測定，根據測得的紫菜漿濃度調節調和槽中混合液和水的加入量，以保證濕紫菜產品克重的穩定性。

所述的步驟4中，所述的灌漿采用上層灌漿工藝，紫菜再干工藝中的烘箱為鏈條傳動，分為上下兩層，上層灌漿工藝是指步驟4過濾后的簾片從再干工藝中烘箱的上層進入，下層傳出；由于烘箱下層的熱空氣濕度較低，下層出料有利于濕紫菜從簾片上剝離。

所述的步驟6中，采用負壓吸盤脫餅，使紫菜容易從簾片上脫落下來，并且不容易吸破。

所述的步驟1之前，還包括選擇舒展度、新鮮度、韌性符合要求的紫菜原藻，具體選擇要求如下：

舒展度的要求：將原藻漂浮在海水中，原藻舒展開后，藻體寬度達到4-6厘米，厚度達到35-50微米；

新鮮度的要求：將10克紫菜原藻浸泡在200ml海水中10分鐘，海水沒有被染紅，依舊為海水原來的色澤，即表示為原藻新鮮合格，沒有腐爛；

韌性的要求：取一片紫菜原藻，用手將原藻完全攤開，用中指稍用力壓紫菜原藻，紫菜原藻不會戳破，并能自動彈回，即說明此紫菜原藻成熟性高、韌性強。

如上述制作方法制作的濕紫菜，濕紫菜的水分含量為20-25％，尺寸為190mm×270mm的濕紫菜，單張克重為2.0-2.3克/張。

本發明的有益效果為：選擇舒展度、新鮮度、韌性符合要求的紫菜原藻，切割成特定的尺寸后經水軟化，使制作的濕紫菜組織酥松、含有少量孔洞，烘烤后紫菜起皺、收縮，海苔成品薄且口感酥、香、脆，無渣，入口即化，可提升產品口感；分階段控溫干燥，保證濕紫菜產品水分含量控制在20-25％，濕紫菜水分含量較高，可適當延長烘烤時間，提升殺菌效果，而且不會烤焦，可解決菌落總數超標的質量異常問題；濕紫菜售價比干紫菜售價更高，可解決紫菜養殖戶紫菜原藻滯銷的問題。