[發明專利]一種純天然無人工添加劑瑪咖牦牛肉及其制備方法

有效

• 申請號: 201410381083.3
• 申請日: 2014-08-05
• 公開（公告）號: CN104172223A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 彭素敏;郭天宇;程黎
• 申請（專利權）人: 彭素敏
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及的食品加工制備技術領域。具體的說，本發明涉及一種純天然無人工添加劑瑪咖牦牛肉及其制備技術領域。

背景技術

中式肉制品即指中國傳統風味肉制品，它是在遼闊的中國境內五十多個民族，經過三千多年世代相傳發展起來的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干肉制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個品種，因其顏色、香味、外形獨特而著稱于世。它歷經數千年而長盛不衰。證明其有著廣泛的民眾基礎，蘊藏著強大的生命力。

牦牛的世界通用名為Yak?(雅克)?,是藏語的音譯。因其叫聲似豬,?尾形似馬尾,?故又稱為豬聲牛或馬尾牛。大都繁衍生息在中國青藏高原及周圍3000m以上的高寒地區,是高原牧區的主要家畜之一,全世界現有1?500多萬頭牦牛。而我國是世界上擁有牦牛頭數最多的國家,總頭數達137714萬頭,占世界牦牛總頭數的90%以上。在世界其他地區,?蒙古人民共和國約有牦牛70余萬頭,?中亞哈薩克斯坦、塔吉克斯坦、吉爾吉斯斯坦及俄羅斯布里亞特蒙古族共和國有牦牛13余萬頭,?尼泊爾有9萬余頭,印度有215萬頭,?不丹、巴基斯坦、阿富汗等國有少量飼養。牦牛頑強的生命力,?決定了它在高海拔地區能夠生存繁衍,?這是其他動物不具備的優勢和特點。

牦牛是適應高原惡劣環境的特有物種,?被譽為“高原之舟”,它不同于內地的黃牛等其他牛,是個完全不同的物種,不但在體貌上有著巨大的差別,而且在肉質上也有顯著的特點,這主要源自于它極端的生存條件。它極能耐寒、耐粗、耐勞,?能很好地適應高海拔、低氣壓、空氣含氧量少、日夜溫差大的高原氣候,?能在冬春冷季漫長、半年冰凍雪封、牧草生長期短、其他牛種難以生存的高寒草地生態環境里健康生長。其肉質鮮美,?具有高蛋白(比黃牛高5817%?)?,?低脂肪(比黃牛低6918%?)?,?低熱量(比黃牛低1917%)?,?多氨基酸(比黃牛多2?種)的特點。其蛋白質含量高達21%-22%?,脂肪含量2%?-3%,乳干物質含量約18%?,其中乳脂肪約7%?,乳蛋白約5%?,且無污染。最為重要的是牦牛產品來自于無現代工業污染的高寒草原,是地道的“綠色食品”。其生物學特性使它能加工多種特色產品。經過分析化驗發現,?牦牛的肉質結構完全不同于黃牛,?營養成分也有很大區別,?牦牛肉的各項營養成分都遠遠高于黃牛肉。

牦牛肉具有肉質鮮美、低脂肪、高蛋白、礦物質、活性物含量豐富的特點，是消費者青睞的純天然綠色食品。傳統牦牛產品(風干胴體肉、原皮、奶、酥油及牦牛絨等)?,都未經過精細加工,品質粗劣,附加值開發不足,價值極低,浪費了珍貴的物種資源。近些年來,隨著市場需求的增加及商家生產方式的轉變,出現了一些牦牛屠宰生產線,而且有些規模相當大,但是存在的問題是有規模無效益。生產線生產出的產品種類少,不能做到精細分割;其次,加工工藝相對落后,產品價值不能提升。由于牦牛常年放牧，運動量大，肌肉發達，肌纖維粗，加之脂肪少，同時，一般屠宰加工企業對宰后牦牛肉并不冷卻排酸，鮮肉直接進冷凍庫貯存，導致牦牛肉剪切力值高，嫩度低，口感差，色澤過暗，限制了在西餐、燒烤、涮食、爆炒、預制等的食用途徑，產品附加值低。

目前牦牛肉干的生產均采用傳統的制作方法，即采用以下工藝方法：原材料精選、鹽水注射及真空滾揉、切成丁、片、條、煮制湯料、復煮上色、收汁、炒制添加調料、冷卻、干燥滅菌、包裝。傳統工藝無法使牦牛肉的顏色達到穩定；傳統工藝對牦牛肉的嫩化使用多種添加劑，這些化學試劑與微生物細胞內物質作用生成的產物對人體產生不良影響，同時食物中殘留的化學試劑對人體的負面作用很大，無法保證食品的安全；傳統工藝中化學試劑使用頻繁，會使菌體產生抗藥性，殺菌效果減弱，很有可能發生二次污染；傳統工藝因使用添加劑，使牦牛肉的色、香、味等生物物理特性發生變化，不能很好地保持牦牛肉干的自然風味；傳統牛肉干采用高溫滅菌，使牛肉干二次熟化產生過熟現象，破壞了牦牛肉原有的色、香、味。