[發明專利]一種純天然無人工添加劑瑪咖牦牛肉及其制備方法

有效

• 申請號: 201410381083.3
• 申請日: 2014-08-05
• 公開（公告）號: CN104172223A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 彭素敏;郭天宇;程黎
• 申請（專利權）人: 彭素敏
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

1.一種純天然無人工添加劑瑪咖牦牛肉，其特征在于，%按照重量百分比計，瑪咖牦牛肉通過如下具體方法步驟制備：

（1）原料的制備：選擇優質新鮮牦牛肉，經牦牛肉原料的修整，精選檢疫合格的牦牛胴體，環境溫度控制在0℃-15℃以內，將其修整為0.2-0.5Kg?的塊狀，修整后的肉溫控制在0℃-8℃以內，在修整過程剔除皮、筋、筋膜、油脂雜物，經6-8小時自來水的浸泡，清洗瀝干，產品的凈肉出率不低于80％；

（2）冷卻排酸:將上述步驟制備修整的牦牛肉原料吊掛在溫度-8℃至-16℃、風速?1.5-3.5m·s^-1的排酸間中，時間?1-4h?；隨后將牦牛肉原料轉入另一排酸間中，溫度?0?-4℃，風速?0.5-?1m·s^-1，時間?24?-48h；

（3）經鹽水注射，鹽水注射量為上述步驟制備修整的牦牛肉原料總質量的15-20%?；所述鹽水為O₃活水處理的潔凈水，水溶于O₃濃度不低于O.4mg/L，接觸時間為不少于4分鐘，水溫保證注射后的肉中心溫度不高于10℃；

（4）按照重量比5-10%瑪咖粉添加在上述步驟（3）修整好的牦牛肉中，經真空滾揉設備進行滾揉工藝處理，滾揉時間2-4小時，真空滾揉中，真空度降至-0.09Mpa，滾揉10min-30min，間歇10min，滾揉溫度1℃-6℃，滾揉腌制總時間4-6h；

（5）配料：滾揉期間添加2-3%低聚麥芽糖、2-3%白砂糖和2-3%淀粉；

（6）滾揉后將其置入夾層鍋80℃-100℃煮沸20至30分鐘后進行瑪咖牦牛肉制品的修整、定量包裝后進行抽真空，再經高溫120-130℃瞬時殺菌后置入冷卻裝置進行冷卻，經恒溫期7天觀察無脹袋即可包裝制備獲得瑪咖牦牛肉制品。