[發明專利]在牡蠣肉中提取氨基酸的方法

有效

• 申請號: 201410380978.5
• 申請日: 2014-08-05
• 公開（公告）號: CN104172080A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 龐興軍;蘇建興;蘇銘龍;龐興惠
• 申請（專利權）人: 北海富安源生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/227
• 分類號: A23L1/227;A23L1/33
• 代理公司: 北海市海城區佳旺專利代理事務所(普通合伙) 45115
• 代理人: 黃建中

技術領域

本發明涉及是在牡蠣肉中提取氨基酸的方法，屬于海洋生物提取技術領域。

背景技術

牡蠣肉中含有豐富的氨基酸，具有豐富的營養，作為食材是人們喜歡食用的海鮮，近年來它的營養價值被人們充分認識，也因為它生長環境要求不高，生長迅速，沒有病蟲害的侵擾，所以被廣泛地養殖，采收量逐年增加，通過對它的深加工可以提高其附加值，因此近年來的加工技術發展，是將其加工成蠔油、口服液或精粉，這些傳統牡蠣的深加工方法或深加工產品，都或多或少地存在著不足的地方，這些不足之處主要表現在味感上，作為食品而言味感是一個非常重要的質量指標，味感佳的食品其市場價值就會高，反之則低，這是眾所周知的。傳統的在牡蠣肉中提取氨基酸的方法之一是通過勻漿、熬制來提取，但因牡蠣肉體內外極易沾染腐敗微生物，并且也極易促進大多數微生物進行繁殖容易腐敗，不易自然發酵。這種方法工藝繁瑣、提取效率低，所得產品大多是制造蠔油、牡蠣精粉等。另外的方法是以酶解為主，通過木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風味酶、動物蛋白水解酶等微生物發酵所產酶或動物內臟提取酶對牡蠣貝肉進行酶解，促進牡蠣蛋白水解成為小肽或氨基酸，以提高氨基酸的提取效率。但這種方法所提取的氨基酸已經失去了牡蠣的鮮香味，并且常會有苦味肽（酶解的副產物）、異味、口感不佳，且缺少特殊風味，因此牡蠣所提取的氨基酸主要是制作口服液或精粉用，很少用于調味品。這些傳統的方法的不足就是味感差，市場競爭力低，生產成本高。因此，尋求一種牡蠣肉的加工方法，使得加工成品具有好的味感，具有較強的市場競爭力，對于充分利用牡蠣肉的營養價值，提高牡蠣肉的深加工附加值，是非常必要的。

發明內容

本發明所要解決的技術問題就是針對傳統方法得到的制品味感不佳，工藝方法繁鎖，提取率低的不足，提出一種在牡蠣肉中提取氨基酸的方法，所述方法能防止提取過程中微生物生長繁殖，并通過有益微生物的發酵產生具有香味的次生代謝產物。

上述技術問題的解決，由下述技術措施實現，在牡蠣肉中提取氨基酸的方法，包括以下具體技術步驟：

取牡蠣肉用90-100℃高溫蒸汽蒸煮5~15分鐘，煮熟消毒后，按鮮牡蠣肉與食鹽、60-70℃熱水的重量比是100：3-10：78-82的比例，將食鹽和熱水加入熟牡蠣肉中，在60~100℃溫度下研磨成漿，漿液冷卻至40℃時加入鮮牡蠣肉重量1%的預擴培好的發酵菌種，攪拌均勻，在20~25℃條件下密封發酵30-50天，?期間每1-2天充分攪拌1次，取發酵液過濾，得到澄清濾液裝瓶，在85~95℃，20分鐘條件下噴淋滅菌，即可得到紅棕色或棕色，氣味鮮香的牡蠣氨基酸液，其氨基態氮的濃度大于1.0g/100ml。

所述發酵菌種指的是釀酒酵母、啤酒酵母、枯草芽孢桿菌、漢遜酵母或假絲酵母的一種或任意組合擴培成濃度大于1000萬cfu/ml(g)的混合菌液與擴培成濃度大于1000萬cfu/ml(g)的米曲霉菌以濃度比是0.1~10：1，最適范圍是1~5：1，通常采用1:1的比例，混合預擴培的菌種液。

所述釀酒酵母、啤酒酵母、枯草芽孢桿菌、漢遜酵母或假絲酵母的擴培，采用常規液態發酵或常規固態發酵進行擴培，擴培濃度超過1000萬cfu/ml(g)。

所述米曲霉菌擴培，采用常規固態發酵方法進行擴培，擴培濃度超過1000萬cfu/ml(g)。

所述生物材料都是已有商品。

采取上述措施的本發明，首先，在整個生產過程中，杜絕了微生物對牡蠣肉的污染，不會使牡蠣產生腥臭味，牡蠣肉取出后快速用高溫蒸汽進行滅菌，特別是將牡蠣腸道內的污染微生物進行高溫滅菌，同時在高溫環境下進行研磨成漿，并加入較高濃度的食鹽，可以防止腐敗微生物的生長和繁殖，杜絕生產過程中產生腥臭和腐敗。其次，定向性加入能產生分解蛋白酶的有益微生物同牡蠣漿液共同發酵，不僅可以降低購買提純后的酶用于生產的高成本，而且微生物在發酵過程中產生的酶未經干燥，其活性不易被破壞，活性高，分解牡蠣蛋白的能力強，同時微生物在發酵過程中會產生一些具有香氣的次生代謝產物，既不會產生異味，也不會降低氨基酸的產率，同時又可增加氨基酸液的風味。本發明提取的牡蠣氨基酸，提取率高，味感好，適合制備調味料。

具體實施方式

實施例1