[發明專利]一種具有地方風味的紅咸蛋及其腌制方法

在審

• 申請號: 201410380280.3
• 申請日: 2014-08-05
• 公開（公告）號: CN104223180A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 張章營;張華宏
• 申請（專利權）人: 張章營
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/29
• 代理公司: 福州市鼓樓區鼎興專利代理事務所(普通合伙) 35217
• 代理人: 劉毅峰

技術領域

本發明涉及一種食品加工技術，特別是一種具有地方風味的紅咸蛋及其腌制方法（或：一種風味紅咸蛋及其制作方法）。

背景技術

眾所周知，禽蛋本身含有全面和豐富的各種營養成分，雖然新鮮的禽蛋含有許多可被人體吸收的營養物質，除了含有豐富的蛋白質和礦物質鐵、磷、鈣外，還含有維生素A、維生素B1、B2,?維生素D、硫胺素、核黃素、尼克酸等，然而，根據有的文獻記載，鮮禽蛋經過一段時間的腌制成為咸蛋（又稱腌蛋）后，其中的營養物質又有著顯著變化，脂肪含量增加10%以上，尤其碳水化合物中糖分含量變化較大，上升為鮮蛋的6倍以上，多種礦物質微量元素保存較好，其鈣的含量提高顯著，居然比腌制前鮮蛋上升至9倍以上，所以，人們從長期的生活實踐中，深深領略到蛋品是一種維持人體健康的不可或缺的重要副食品，然而當今市場上出售的蛋品主要是鮮禽蛋（雞蛋或鴨蛋等）、（普通）咸蛋或皮蛋，以及煮熟可現吃的茶葉蛋等，其中的咸蛋是采用適量食鹽，經過浸泡或涂抹（包涂）加工而成。在副食品供應日益豐富的當今社會，一方面，人們總感覺禽蛋的品種簡單有限，吃鮮蛋乏味，吃咸蛋或皮蛋也是口感單調，稍微多吃也常覺的平淡無味，引不起食欲，另一方面，食品領域專家都知道，我國咸蛋（又稱腌蛋）生產歷史悠久，幾乎全國各地都有生產，但是至今我國各地加工咸蛋一直沿襲傳統以食鹽為主的水腌浸漬法或涂抹（包涂）法兩種方法加工，在以食鹽為主的腌制過程中，除了有的商家應用料酒或配以少量的花椒、茴香等香料外，未見或少見有其他腌咸蛋所用原料，且加工的蛋品味道單一（單咸），如以成品咸鴨蛋為例，其蛋白顏色呈灰色，蛋白粗糙欠細膩，口感偏咸欠缺嫩滑感，其蛋黃顏色呈灰暗色，有時還帶有一絲腥味，適口性差。為了進一步豐富咸蛋（又稱腌蛋）蛋品種類，以滿足群眾對咸蛋蛋品豐富營養的吸收機會，有人開發出了一些口感好、風味佳，既具有營養價值，有時又兼具藥膳保健價值的咸蛋蛋品，如專利申請號為CN201310388093的“一種辣咸蛋腌制調料包”，該發明申請以常用保健功能的中草藥杜仲、補骨脂與食藥兼用的葛根、甘草、黑棗、肉桂及辣椒等，經烘干、粉碎、篩分、混合、包裝等工藝制作而成，利用該調料包腌制的咸蛋辣中微甜，具特異的補骨脂芳香，適口性好，腌制后的咸蛋蛋黃烏亮，蛋白敦實，并具益腎健體、滋陰養血、生津解表的保健功能；又如專利申請號為CN201310402759的“一種姜味咸蛋腌制調料包”，該發明申請以常用保健功能的中草藥紅景天、山楂、紅棗、枸杞、麥芽、生姜片以及香芹籽等，經烘干、粉碎、篩分、混合、包裝等工藝制作而成，腌制后的咸蛋蛋黃棗紅色，蛋白與蛋黃鄰界處紫褐色，味咸而微甜，呈姜香與清淡的香芹味，具健胃消食、化瘀降脂、益智健腦、養血安神等功效，適口性好；上述這些既具有營養價值，有的又兼具藥膳保健價值的咸蛋蛋品，雖然風味好（風味口感獨特）、口感佳，但是也存在選擇使用的原材料品種偏多，原料成本偏高，制作加工工藝偏復雜的現象，但為了進一步豐富蛋品種類，人們仍期待能夠利用一些常用保健功能的中草藥研制開發出更多不僅具有豐富營養成分、風味口感獨特、適口性好、又兼具藥膳保健價值的食藥兼用咸蛋，以進一步滿足群眾對咸蛋蛋品豐富營養的吸收機會。

另，在中國內地民間，甚至包括在境外的漢族華人社區都有一種吃“紅蛋”的習俗，即老百姓辦喜事（如男女訂婚、生孩子辦滿月酒、做生日等，在酒宴上都有請親朋好友吃“紅蛋”，為主人和赴宴的來賓都求得吉利或吉祥，但是遺憾的是，現有的所謂“紅蛋”制作方法：幾百年來一般都是將水煮熟的帶殼鴨蛋或雞蛋，冷卻后使用紅色顏料通過涂抹或蘸粘在蛋殼外表面，而這種紅色顏料多是采用有毒的工業顏料（如用于制作紅色紙張的有毒紅顏料，其屬于一種化學合成色素），這是由于老百姓一般不方便或很難搞到天然的食品級紅顏料，同時也為了省事才這樣做，其導致的結果是老百姓在不知不覺經常會吃到這種有毒紅蛋（經過一段時間蛋殼外表面的紅色顏料會大量滲透到蛋白中）。眾所周知，化學合成色素普遍具有不同程度的毒性，用作食品著色劑，其安全性已引起人們的普遍憂慮，社會各界反對使用化學合成色素的呼聲日益高漲，目前，歐美日等先進國家在食品加工中使用的天然色素比例很高，鑒于天然色素最大的優點是相對地安全性較高，能作為食用色素的天然色素具有天然和健康效應，這就迫使人們不得不重視天然色素的開發與研究。

發明內容