[發(fā)明專利]枸杞干紅釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410376022.8
• 申請日: 2014-08-02
• 公開（公告）號: CN104232400A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 余昆;崔振華;聶永華;董建方;陳玲
• 申請（專利權(quán)）人: 寧夏紅中寧枸杞制品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 寧夏專利服務(wù)中心 64100
• 代理人: 趙明輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種枸杞干紅釀造方法，是以鮮枸杞為原料，采用兩次發(fā)酵和橡木桶陳釀技術(shù)相結(jié)合制作的枸杞干紅釀造方法。

背景技術(shù)

枸杞又稱枸杞子，主要的藥用種類為寧夏枸杞。寧夏枸杞富含枸杞多糖、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C、磷、鐵、硒及黃酮類等多種營養(yǎng)成分。枸杞子可對抗自由基過氧化，減輕自由基過氧化損傷，從而有助于延緩衰老，延長壽命。枸杞多糖對骨髓造血功能和各項細(xì)胞免疫指標(biāo)有明顯的增強作用，能明顯提高機體血液、肝和肌組織的超氧化歧化酶的活性含量，從而有利于活性氧的清除，延緩衰老和抗疲勞；增加抗體形成細(xì)胞的數(shù)量，提高抗體效果。枸杞是名貴的藥材和滋補品，能夠養(yǎng)肝、明目、安神，枸杞可用來入藥或泡茶、泡酒、燉湯，經(jīng)常飲用，可強身健體。

目前，枸杞酒的生產(chǎn)方法主要有浸泡法和發(fā)酵法兩種，發(fā)酵法又分為干枸杞復(fù)水提汁發(fā)酵和鮮枸杞榨汁發(fā)酵。浸泡法制得的枸杞酒具有酒度高、口感烈、香氣差、易沉淀、營養(yǎng)低和浪費大等缺點，已越來越不能滿足消費需求；干枸杞復(fù)水發(fā)酵通常通過高溫浸提提取營養(yǎng)成分，制成枸杞汁再進行補糖發(fā)酵，該法生產(chǎn)的枸杞酒缺少枸杞鮮果的香氣特征，高溫浸提破壞枸杞中的熱敏性活性成分，且復(fù)水和補糖工序降低了單位體積酒體中的營養(yǎng)含量。鮮枸杞壓榨的果汁中糖的含量較低，在120-180g/L，此含量只能轉(zhuǎn)化為6-9％的酒精度，一般的枸杞發(fā)酵酒采用外加白砂糖的方法達(dá)到理想的酒精度，產(chǎn)品感管指標(biāo)存在顏色暗淡、原料特征香氣不明顯、口感差等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種操作精細(xì)化、天然不添加、既能保證原汁原味又能解決含糖量不足的枸杞干紅釀造方法。

一種枸杞干紅釀造方法，其特別之處在于，包括如下步驟：以鮮枸杞為原料，經(jīng)清洗、破碎后，采用帶皮低溫浸漬制成果漿發(fā)酵醪，加入枸杞果酒酵母在低溫條件下進行一次發(fā)酵，經(jīng)壓榨取一次發(fā)酵酒，向酒中加入濃縮枸杞汁進行二次發(fā)酵獲得二次發(fā)酵酒，再經(jīng)橡木桶陳釀制成枸杞干紅。

進一步的，包括如下步驟：

(1)果實溫度在10-15℃時采摘，獲得鮮枸杞；

(2)剔除生靑果和霉?fàn)€果，用純凈水噴淋沖洗、瀝干；

(3)破碎：調(diào)整破碎機的間距，使枸杞鮮果破碎程度達(dá)到5-10目；

(4)浸漬：向破碎機的果漿泵的收集槽里添加30-50g/噸果膠酶、40-60ppm的6％二氧化硫；橡木制品從罐頂進行添加；保持滿罐溫度在14-15℃，持續(xù)3-7天；

(5)一次發(fā)酵：加入經(jīng)活化的CY3079酵母，在15-18℃下發(fā)酵7-10d，發(fā)酵過程中當(dāng)糖量每天的降低量低于0.7°Brix時，一次發(fā)酵結(jié)束；

(6)壓榨取酒：發(fā)酵完成后先取自流酒，然后將瀝干的枸杞皮渣置入氣囊壓榨機取壓榨酒，混合壓榨酒和自流酒組成一次發(fā)酵酒；

(7)調(diào)整成分：向原酒中添加濃縮枸杞汁，使含糖量達(dá)到40-80g/L；用酒石酸將酸調(diào)整為3.5-4.0g/L；將游離二氧化硫調(diào)為25mg/L；

(8)二次發(fā)酵：向調(diào)配好的一次發(fā)酵酒中加入經(jīng)活化的EC1118酵母，在12-15℃發(fā)酵，直至糖含量小于4g/L；

(9)下膠倒灌：利用皂土和明膠復(fù)合下膠，依次倒入，邊倒邊攪勻，在18-22℃澄清放置15-30d，倒罐去除酒腳；

(10)橡木桶陳釀：將酒體注入橡木桶，在15-18℃、70-75％濕度的地下酒窖陳釀8-12個月；

(11)硅藻土過濾；

(12)冷處理：過濾后的酒液在-5至-6℃冷凍罐中冷處理7-15d；

(13)紙板過濾：冷處理后，選用0.45μm紙板同溫過濾；

(14)濾膜過濾：0.22μm微孔膜過濾；

(15)無菌灌裝即可。

步驟(1)中鮮枸杞選用7-8月份籽少汁多的夏果，在果實溫度10-15℃時的清晨或夜晚采摘，或者將采摘后的果實破碎后置于冷凍罐中快速降溫至10-15℃。

步驟(4)中橡木制品是指橡木片和橡木粉，其用量分別為0.2-1.0kg/噸果漿和50-150g/噸果漿。

步驟(5)和步驟(8)中活化酵母的具體操作為：將酵母加入其質(zhì)量10-15倍的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-20％的35-40℃蔗糖溶液中活化20-30min。

步驟(6)中壓榨取酒的操作為：進行低、中、高三段壓榨，第一段壓力150-300mb恒壓20-30mim，第二階段壓力300-500mb恒壓10-20min，第三階段壓力500-650mb恒壓10-15min。