[發明專利]一種保健刀豆醬菜及其加工方法

無效

• 申請號: 201410373508.6
• 申請日: 2014-07-31
• 公開（公告）號: CN104172045A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 梁愛華
• 申請（專利權）人: 梁愛華
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/20;A23L1/30
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 蘇家達

技術領域

本發明涉及一種醬菜的加工技術，具體涉及一種保健刀豆醬菜及其加工方法，屬于食品加工領域。

背景技術

刀豆(Leguminosae)豆科刀豆屬的栽培亞種，一年生纏繞性草本植物。也是豆科植物刀豆的種子，秋、冬季采收成熟莢果，曬干，剝取種子備用；或秋季采摘嫩莢果鮮用。刀豆我國分布于江蘇、安微、浙江、湖南、廣東、廣西、陜西、四川等地，我國長江以南各省間有栽培，以華中、華南為多。刀豆的營養成分為每100克含蛋白質28.75克，淀粉37.2克，可溶性糖7.50克，類植物1.36克，纖維6.10克及灰分1.90克，還含有刀豆氨酸、刀豆四氨、刀豆球蛋白A和球凝集素等。近年來，又在嫩莢中發現刀豆赤霉I和Ⅱ等，有治療肝性昏迷和抗癌的作用；同時刀豆對人體鎮靜也有很好的作用，可以增強大腦皮質的抑制過程，使神志清晰、精力充沛。刀豆嫩莢質地脆嫩、肉厚鮮美、味道清香，可直接烹飪食用，也可以將新鮮刀豆進行腌制，制成的醬菜或泡菜來食用。腌制的刀豆爽脆可口，深受廣大消費者喜愛。

刀豆較易栽培，單棵刀豆的結果也較多，產量較高，菜農們除了采收成熟莢果內的種子外，還將刀豆的嫩莢果進行加工，以增加刀豆的種植效益。目前，以刀豆嫩莢果為原料加工成的產品一般為刀豆腌制品，如授權公告號為CN102793121B的中國發明專利公開了一種淺色脫水刀豆片及其腌制品的加工方法，該種腌制刀豆先是將刀豆的嫩莢果進行切分、熱燙、漂洗、白化與干燥后，進行攤涼、曬干，得刀豆片，然后按刀豆片70％～80％、剁碎的新鮮紅辣椒15％～25％、食鹽3％～10％、白酒0.5％～1％及味精0.1％～0.5％的進行配比，密封發酵8～12天即得。制得的該種腌制刀豆片無褐變，有光澤能保持嫩刀豆的自然顏色、感官品質較好，但該種腌制刀豆采用的原料單一，營養、味道及保健功效都較欠缺，且其加工方法較為繁瑣。

發明內容

針對上述的不足，本發明所要解決的技術問題是提供一種味道獨特，營養豐富，具有清熱解毒、開胃健脾作用，且加工工藝簡單的保健刀豆醬菜及其加工方法。

為解決上述問題，本發明通過以下技術方案實現：

一種保健刀豆醬菜，由以下重量百分比的原料制成：刀豆片55％～70％、木瓜18％～30％、保健營養液0.5％～1.2％、醋0.1％～0.5％、冰糖0.2％～1％、食鹽5％～12％、調料0.2％～1％；其中

所述保健營養液的制備方法為：先稱取重量份為紫蘇2～8份、薄荷1～5份、蘆根1～7份、竹葉3～10份、決明子2～8份、青黛1～3份、砂仁1～5份、土茯苓1～10份、枸杞2～7份、甘草3～11份，將各組分清洗、混勻后，主要經浸泡、煎煮、過濾的步驟制成濃度為10～18mol/L的中藥液；然后向中藥液內加入1～7份維生素和1～3份氨基酸，拌勻后加熱至煮沸，即可。

上述方案，進一步地，所述調料各組分的重量份可以為花椒1～5份、陳皮2～8份、芝麻油1～5份、辣椒1～7份、蒜2～10份、醬油3～10份。

上保健刀豆醬菜的加工方法，包括以下步驟：

1)挑選充分長大、但種子尚未膨大的刀豆嫩莢果，洗凈，切片，然后放入70～100℃的水中熱燙5～12min，再用清水漂洗，瀝干水分后攤平、于陽光下照射0.5～1h，得刀豆片，備用；

2)挑選無病害、成熟度為七至八成熟的青木瓜，去皮，去籽，再切片、洗凈，然后于80～100℃的水中熱燙5～10min，取出瀝干，再拌入重量是木瓜總重0.1～0.7％的食鹽腌制15min，然后漂洗干凈，攤平、于陽光下照射0.5～1h，得木瓜片，備用；

3)將步驟1)的刀豆片和步驟2)的木瓜片混合，放入含有0.1％檸檬酸的醬油內密封浸漬1～5d后，撈出，得原料片；備用；

4)按重量份取保健營養液、食鹽和冰糖，混勻，加熱至煮沸后，加入步驟3)制得的原料片，再加入醋和調料，充分拌勻后，進行高溫滅菌，裝罐、封口、包裝，即得成品。

為了保持刀豆片和木瓜片的脆口感，進一步地，步驟3)中，醬油內還含有0.5～2％的白酒。

與現有技術相比，本發明的優點為：

本刀豆醬菜除了刀豆嫩莢果外，還加入脆口清甜的青木瓜，并配合各調料和保健營養液，將刀豆和木瓜經切片、熱燙、日曬，混合浸漬的加工處理后，再與各調料及保健營養液進行均質，再經高溫滅菌，裝罐、封口、包裝的步驟加工而成。本發明的刀豆醬菜制作原料豐富，醬菜的味道獨特、營養豐富，并具有清熱解毒、開胃健脾的保健作用，不含化學添加劑，綠色健康且加工工藝簡單，有益于推廣。

具體實施方式