[發明專利]一種負壓腌制臘肉的制作方法

有效

• 申請號: 201410370719.4
• 申請日: 2014-07-31
• 公開（公告）號: CN104172222A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 聶雄偉;陳科
• 申請（專利權）人: 四川省潤宇食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/015
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 詹永斌;易小藝

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種負壓腌制臘肉的制作方法。

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背景技術

四川臘肉是四川最具特色傳統食品之一，歷史以來，因其具有獨特的腌臘風味深受消費者的喜愛，然而其生產加工方式仍然以傳統加工方式為主，尤其是在腌制的重要環節，采用手工涂抹腌制料在產品的表面，然后堆碼靜置腌制，此手工方法的缺點是會導致產品咸度不均勻、費工時、腌制時間長，一般7天以上，不易腌透導致變質，同時未阻斷氧氣，臘肉在腌制過程中過氧化物會不斷積累，酸價上升，影響健康。另一方面脂肪易酸敗、微生物污染嚴重，腌制中如果腌制料涂抹不均勻很容易出現腐敗變質。還有制作過程中不燒皮或在制作成成品后食用前才燒皮，不燒皮食用過程中帶有汗腥味，影響口感；食用前才燒皮不方便，清洗麻煩。一般在制作過程中也未對熏煙過濾，含有致癌物苯并芘，人大量食用后不益健康，達不到健康食品的標準要求。

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發明內容

為了解決以上技術問題，本發明提供一種負壓腌制臘肉的制作方法，本方法制作出來的臘肉表面無煙塵，安全健康，皮色金黃光亮，精肉呈玫瑰紅色，腌臘味獨特，油而不膩，鮮香可口。

解決以上技術問題的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）選料：選擇經過檢驗檢疫合格的豬前腿或后腿帶皮肉；

（2）燒皮、清洗：先燒皮，再清刮燒皮過程中產生的殘留物，清洗干凈；

（3）分割、漂洗：按要求分割肉成塊，用水漂洗2～3h，水溫度10～15℃，水完全浸沒肉塊；（4）上料：將輔料拌和均勻，然后均勻涂抹肉塊上，形成毛坯肉；

（5）腌制：將上料后的毛坯肉進行腌制；

（6）清洗、晾掛：將腌制結束的肉用45～50℃的熱水清洗表面的輔料，再將肉晾掛；

（7）烘烤和煙熏：晾掛后的肉放入煙熏室進行烘烤和煙熏；?

（8）晾曬：再將步驟（7）中烘烤和煙熏結束的肉放置在晾曬間中，晾曬15至20天，保持晾曬間通風良好，室溫控制在0-15℃；

（9）冷卻、包裝：產品中心冷卻至室溫、包裝，即成；

其特征在于：所述燒皮直至表皮稍微變黃；

所述腌制是負壓腌制，即將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將容器抽真空至0.08～0.085MPa時關閉容器使其一直維持此真空狀態4天進行腌制，腌制環境溫度2～6℃；腌制溫度過高直接會導致原料肉的腐敗變質。

所述上料是以質量份的每100份步驟（3）中分割后的肉計算配制腌制料：食鹽3.8～4.2份、?醬油?0.5-1份、花椒0.2-0.4份、生姜0.2-0.4份、豆瓣醬1.8-2.6份、亞硝酸鈉0.004份、糖色適量；

所述烘烤為熱風烘烤，溫度60-65℃，時間100-130min，不去濕，保持濕度；煙熏前熏煙經過過濾，煙熏溫度65-70℃，時間160-190min，每30分鐘排濕一次。

烘烤過程中避免溫度過高，防止中心肉溫還未升高，產品表面結殼，阻止后續水分向外擴散；若溫度過低則肉品中心水分不易向外擴散，且易導致腐敗變質。煙熏過程中溫度和時溫度和時間決定產品的上色效果，而色澤是產品重要的性能指標。

本發明中進一步的優選方案中，所述翻動為負壓容器中在第1天將上料后的毛坯肉滾揉35-45min后靜腌1天，再滾揉35-45min后靜腌1天，再滾揉35-45min后靜腌2天，轉速為11-13轉/min。滾揉即使肉一邊滾動一邊搓揉。

所述步驟（7）中煙熏前熏煙經過過濾，臘肉成品中苯并芘含量＜0.29μg/kg。熏煙經過了過濾，去除了煙塵，而致癌物苯并芘大多附著在煙塵上，使產品更加健康，同時產品表面沒有煙塵，食用時清洗更加方便。

所述步驟中還包括二次煙熏，在步驟（8）晾曬和步驟（9））冷卻、包裝之間，60-65℃煙熏0.5-1.5h。

臘肉在晾曬的過程中表面會返潮，煙熏色、味也會有所損失，此二次煙熏兼有補色、驅潮、補味作用。

本發明中采用燒皮，去除汗腥味又可以使消費食用方便。并且與后面的烘烤、煙熏制作工序中溫度、時間的選擇形成一體的工藝，燒皮后的皮不硬、酥松有彈性。