[發明專利]一種負壓腌制臘肉的制作方法

有效

• 申請號: 201410370719.4
• 申請日: 2014-07-31
• 公開（公告）號: CN104172222A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 聶雄偉;陳科
• 申請（專利權）人: 四川省潤宇食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/015
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 詹永斌;易小藝

1.一種負壓腌制臘肉的制作方法，包括以下步驟：

（1）選料：選擇豬前腿或后腿帶皮肉；

（2）燒皮、清洗：先燒皮，再清刮燒皮過程中產生的殘留物，清洗干凈；

（3）分割、漂洗：按要求分割肉成塊，用水漂洗2～3h，水溫度10～15℃；?

（4）上料：將輔料拌和均勻，然后均勻涂抹肉塊上，形成毛坯肉；

（5）腌制：將上料后的毛坯肉進行腌制；

（6）清洗、晾掛：將腌制結束的肉用45～50℃的熱水清洗表面的輔料，再將肉晾掛；

（7）烘烤和煙熏：晾掛后的肉放入煙熏室進行烘烤和煙熏；?

（8）晾曬：再將步驟（7）中烘烤和煙熏結束的肉放置在晾曬間中，晾曬15-20天，保持晾曬間通風良好，室溫控制在0-15℃；

（9）冷卻、包裝：產品中心冷卻至室溫、包裝，即成；

其特征在于：所述燒皮直至表皮稍微變黃；?

所述腌制是負壓腌制，即將上料后的毛坯肉放入負壓容器中，疊放整齊后將抽真空至0.08～0.085MPa時關閉容器并使其一直維持此真空狀態4天進行腌制，腌制環境溫度2～6℃；

所述上料是以質量份的每100份步驟（3）中分割后的肉計算配制腌制料：食鹽3.8～4.2份、?醬油?0.5-1份、花椒0.2-0.4份、生姜0.2-0.4份、豆瓣醬1.8-2.6份、亞硝酸鈉0.004份、糖色適量；

????所述烘烤為熱風烘烤，溫度60-65℃，時間100-130min，不去濕，保持濕度；煙熏前熏煙經過過濾，煙熏溫度65-70℃，時間160-190min，每30分鐘排濕一次。

2.根據權利要求1中所述的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于：所述腌制過程中對肉進行間歇性翻動。

3.根據權利要求2中所述的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于：所述翻動為負壓容器中在第1天將上料后的毛坯肉滾揉35-45min后靜腌1天，再滾揉35-45min后靜腌1天，再滾揉35-45min后靜腌2天，轉速為11-13轉/min。

4.根據權利要求1中所述的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于：所述步驟（7）中煙熏前熏煙經過過濾，臘肉成品中苯并芘含量＜0.29μg/kg。

5.根據權利要求1中所述的一種負壓腌制臘肉的制作方法，其特征在于：所述步驟中還包括二次煙熏，在步驟（8）晾曬和步驟（9））冷卻、包裝之間，60-65℃煙熏0.5-1.5h。