[發明專利]一種臘香灌腸及其加工方法

有效

• 申請號: 201410370566.3
• 申請日: 2014-07-30
• 公開（公告）號: CN104223174A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 王衛;李翔;白婷;袁津
• 申請（專利權）人: 成都大學;四川協同生物科技有限公司;四川金忠食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

技術領域

本發明涉及一種灌腸及其加工方法，特別是涉及一種臘香灌腸及其加工方法，屬食品領域。

背景技術

灌腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，其制作過程是將新鮮肥瘦肉用鹽腌制后，再與其它輔料絞制混合后灌入腸衣煮熟制成，具有鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長等優點。臘香味是傳統肉制品特有的風味，是深受國內外消費者喜愛的“經典”風味。目前還未見有臘香味灌腸的報道。

現代飲食消費習慣導致大量豬肥肉沒有銷路，嚴重影響了企業的加工效益。本發明通過將腌臘工藝與灌腸制作方法相結合，不僅可開發出新型風味的灌腸產品，還可有效利用肉類加工中多余的肥肉。

發明內容

本發明的目的在于提供一種臘香灌腸及其加工方法，該方法制得的灌腸不僅柔嫩多汁，而且還具有獨特的臘香風味。

為達到上述目的，本發明采用的加工方法包括如下步驟：

(1)肥肉處理：取新鮮肥肉，切為長條塊后洗凈，掛晾風干表面水份；

(2)肥肉腌制：將用香料炒制后的食鹽在溫熱時用手抹在肥肉表面上，然后將肥肉放入壇中，進行密閉腌制；

(3)肥肉發酵風干：將腌制后的肥肉用淡鹽水洗凈后掛于室外晾曬，至表面水份干燥后再掛晾于通風良好的室內，自然發酵干燥至至半干狀態；

(4)肉餡調制：取瘦肉及上述肥肉，洗凈后分別切為小塊和小丁，將肥肉丁入斬拌機，邊慢斬邊加入大豆蛋白和部分冰屑，然后高速快斬至肥肉呈乳化狀，再加入瘦肉塊和食鹽，中速斬細后加入五香粉、胡椒粉、變性淀粉、白酒和余下的冰屑，最后高速斬制得肉餡，所述各原輔料的重量配比為：肥肉20～25份、瘦肉60～65份、冰屑15～18份、食鹽2～2.2份、五香粉0.2～0.3份、胡椒粉0.15～0.2份、大豆蛋白0.4～0.6份、變性淀粉1～1.2份、白酒0.5～0.6份。

(5)灌制和熟制:將肉餡灌入腸衣并捆扎，經熟制后，冷卻、真空包裝即制得。

進一步地，步驟(3)中淡鹽水的濃度為1-2％，溫度為38-40℃，室外晾曬的時間為6～8小時，晾曬的溫度不超過20℃。

進一步地，步驟(2)中所述香料是指花椒和八角，炒制時將花椒、八角和食鹽混合后放入鍋中，炒至香料味進入鹽中。

更進一步地，食鹽、花椒和八角的重量比為：食鹽1000份、花椒200～300份、八角80～100份。

進一步地，肥肉腌制條件為：8～10℃腌制20～25天，期間上下翻缸1～2次。

本發明提供的臘香灌腸由上述方法制得。

本發明的創新性體現在如下幾個方面：

(1)采用將花椒、八角與食鹽放入鍋中炒制，至香料香味進入鹽中后，再將具有一定熱度的食鹽涂抹在肥肉上，不僅使香料味和鹽分能迅速進入肉塊中，還能促進發酵時產生臘香味的進程；

(2)采用將肥肉一層一層平放壓實裝滿于缸中，使其在密閉狀態下進行腌制，可產生一種天然的真空狀態，在真空狀態下進行腌制可大大提高增香效果，并促進此后發酵風干進程中特有臘香味的形成；

(3)采用38-40℃水溫的淡鹽水清洗肥肉、以及不超過20℃的氣溫晾曬肥肉，有利于肥肉與瘦肉及其它輔料混合斬拌形成肉餡時能充分乳化，水溫和氣溫過高或過低可能導致肉餡肥瘦結合分離或臘香味不足。

(4)肉餡調制時采用適當的配方、以及先慢斬，然后高速快斬，最后中速斬細的工藝能使肉餡充分乳化，從而可保證產品具有良好的切片性、風味和口感。

綜上，本發明通過采用先將肥肉腌制、發酵風干后，再與瘦肉及其它輔料按恰當的配比及工藝混合斬拌制得肉餡，使所制得的灌腸既具有濃郁的臘香味，又具有肉嫩多汁特性及良好的切片性，不僅提供了一種新型風味的灌腸制品，還使肉類加工中多余的豬肥肉得到了綜合利用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例1

(1)肥肉處理：選擇生豬屠宰及加工中切除的新鮮肥肉，割除肥肉上的污物、淋巴等，將其切為長條塊后用溫水洗凈，掛晾風干表面水分；

(2)食鹽炒制：將食鹽、花椒和八角放入鍋中混合后炒制，至花椒和八角的香味進入鹽中，所述食鹽、花椒和八角的重量比為100︰20︰8；