[發明專利]一種臘香灌腸及其加工方法

有效

• 申請號: 201410370566.3
• 申請日: 2014-07-30
• 公開（公告）號: CN104223174A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 王衛;李翔;白婷;袁津
• 申請（專利權）人: 成都大學;四川協同生物科技有限公司;四川金忠食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

1.一種臘香灌腸的加工方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)肥肉處理：取新鮮肥肉，切為長條塊后洗凈，掛晾風干表面水份；

(2)肥肉腌制：將用香料炒制后的食鹽在溫熱時用手抹在肥肉表面上，然后將肥肉放入壇中，進行密閉腌制；

(3)肥肉發酵風干：將腌制后的肥肉用淡鹽水洗凈后掛于室外晾曬，至表面水份干燥后再掛晾于通風良好的室內，自然發酵干燥至半干狀態；

(4)肉餡調制：取瘦肉及發酵風干后的肥肉，洗凈后分別切為小塊和小丁，將肥肉丁入斬拌機，邊慢斬邊加入大豆蛋白和部分冰屑，然后高速快斬至肥肉呈乳化狀，再加入瘦肉塊和食鹽，中速斬細后加入五香粉、胡椒粉、變性淀粉、白酒和余下的冰屑，最后高速斬制得肉餡，所述各原輔料的重量配比為：肥肉20～25份、瘦肉60～65份、冰屑15～18份、食鹽2～2.2份、五香粉0.2～0.3份、胡椒粉0.15～0.2份、大豆蛋白0.4～0.6份、變性淀粉1～1.2份、白酒0.5～0.6份；

(5)灌制和熟制:將肉餡灌入腸衣并捆扎，經熟制后，冷卻、真空包裝即制得。

2.根據權利要求1所述的一種臘香灌腸的加工方法，其特征在于：步驟(3)中淡鹽水的濃度為1-2％，溫度為38-40℃，室外晾曬的時間為6～8小時，晾曬的溫度不超過20℃。

3.根據權利要求1所述的一種臘香灌腸的加工方法，其特征在于：步驟(2)中所述香料是花椒和八角，炒制時將花椒、八角和食鹽放入鍋中，炒至香料味進入鹽中。

4.根據權利要求3所述的一種臘香灌腸的加工方法，其特征在于：所述食鹽、花椒和八角的重量比為：食鹽1000份、花椒200～300份、八角80～100份。

5.根據權利要求1所述的一種臘香灌腸的加工方法，其特征在于：肥肉腌制條件為：8～10℃腌制20～25天，期間上下翻缸1～2次。

6.一種由權利要求1-5中任意一種方法加工的臘香灌腸。