[發明專利]一種耐煮無礬紅薯粉絲及其制備方法

在審

• 申請號: 201410369895.6
• 申請日: 2014-07-30
• 公開（公告）號: CN104172024A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 唐興起;蔣應國;陶安莉
• 申請（專利權）人: 巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216;A23L1/20;A23L1/09
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 周維鋒;李興寰

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及一種耐煮無礬紅薯粉絲及其制備方法。

背景技術

粉絲是一種傳統食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術》，在我國至少有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產品。

傳統粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，豆類淀粉含有高比例較大聚合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。然而豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類淀粉（如玉米淀粉）和薯類淀粉（如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產粉絲，而且薯類淀粉如紅薯淀粉制成的粉絲煮熟后的感官品質優于豆類淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類淀粉和薯類淀粉原料的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導致其產品煮沸損失大，抗拉強度，耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉絲的韌性和耐煮性。目前我國許多紅薯粉絲產品中鋁的含量一般都超過300mg/Kg干樣品，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲，對人體健康有害，會使人體骨骼系統、腎臟和神經系統損害嚴重，孕婦食用明礬過量，還會影響胎兒腦部組成發育。

因此，為了減少鋁對人體的危害，必須尋找明礬替代物。魔芋粉作為食品穩定劑、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑在食品加工中得到廣泛應用，目前無礬粉條的研究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很強的吸水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預防糖尿病、膽結石、動脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發生，具有一定的保健功效。吳仲珍等研究報道了《無礬魔芋紅苕粉條的研制及加工工藝》[安徽農業科學，2013，41（24）：10122-10124,10128]?一文，在這篇報道中，無礬魔芋紅苕粉條是以紅苕淀粉、魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉為原料制備而成，即通過添加魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉來改善紅苕粉條易斷條和糊湯的缺點，在該研究中，最終確定的原料最佳配比為：紅苕淀粉5000g、魔芋粉1500?g、馬鈴薯淀粉1000?g、豌豆淀粉1000?g，雖然解決了紅苕粉條易斷條和糊湯的問題，但是，因添加的魔芋粉和馬鈴薯淀粉量相對較多，使得紅苕淀粉的含量相對較少，最終得到的粉條感官品質遠遠不如傳統的紅苕粉條。因此，研制一種既能保證紅苕粉絲的感官品質又要保證無礬耐煮的粉絲具有廣闊的市場前景。

發明內容

本申請的發明人通過反復的實驗和摸索，發現在制備紅薯粉絲過程中，在紅薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉，并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預處理，這樣得到的預處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，取得了預料不到的效果，而且得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好，最重要的是由于該粉絲中只添加了少量的豌豆淀粉和魔芋精粉，少量的豌豆淀粉和魔芋精粉并沒有掩蓋紅薯粉絲的口感，使得本發明的無礬紅薯粉絲的感官品質與傳統的紅薯粉絲（不添加其他種類淀粉和魔芋精粉）相當。?

有鑒于此，本發明的目的之一在于提供一種耐煮無礬紅薯粉絲，該粉絲的原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉三種，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明顯減少。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

一種耐煮無礬紅薯粉絲，由以下重量份的原料制備而成：

紅薯淀粉69-97.5份；

豌豆淀粉1.5-30份；

魔芋精粉1-4份。

進一步，所述的耐煮無礬紅薯粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、豌豆淀粉8-15份、魔芋精粉2-3份。

上述的原料配方中，紅薯淀粉的配量最多，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實的高品質粉絲。由此，避開了有害物質的添加；且由于該粉絲中只添加了少量的豌豆淀粉和魔芋精粉，少量的豌豆淀粉和魔芋精粉并沒有掩蓋紅薯粉絲的口感，使得本發明的無礬紅薯粉絲的感官品質與純正的紅薯粉絲（不添加其他種類淀粉和魔芋精粉）相當，這樣一種既能保證紅薯粉絲的感官品質又無礬耐煮的粉絲具有廣闊的市場前景。

進一步，所述紅薯淀粉為過200-300目篩的紅薯淀粉。