[發明專利]無礬橡子粉絲及其制備方法

無效

• 申請號: 201410368696.3
• 申請日: 2014-07-30
• 公開（公告）號: CN104187249A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 唐興起;蔣應國;陶安莉
• 申請（專利權）人: 巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 周維鋒

技術領域

本發明涉及粉絲的生產，具體涉及一種蔬果的無礬粉絲及其制備方法。

背景技術

粉絲是一種傳統食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術》，在我國至少有1400多年的歷史。傳統粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，例如著名的山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產的粉絲潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深受人們喜愛。

然而，豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其他面廣量大的禾谷類淀粉（如玉米淀粉）和薯類淀粉（如甘薯）生產粉絲，由于這些淀粉的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導致其產品煮沸損失大，抗拉強度、耐剪切強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產粉絲的過程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉絲的韌性和耐煮性。但是，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子的粉絲，對人體健康有害，會導致人的思維和智力降低、記憶力衰退，容易引起早衰、老年癡呆，孕婦食用明礬過量，還會影響胎兒腦部發育。世界衛生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物并要求加以控制，我國也早已出臺了相關標準。

中國專利文獻CN102960606公開了一種無礬粉絲及其制備方法，該粉絲由復合增筋劑、復合磷酸鹽、變性淀粉、淀粉、水制成，其中的復合增筋劑由食用堿、食用鹽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成。雖然該技術方案達到了制備無礬粉絲的目的，但是仍然添加了專門的增筋劑、磷酸鹽等物質，操作較復雜，淀粉的種類也并沒有擴展到廉價易得的薯類淀粉。

另外，現有粉絲生產工藝的過濾、凈化效果差，雜質含量較高，粉絲的色澤不好，需要使用增白劑或亮黑、亮藍、日落黃等合成色素來美化粉絲的外觀，增白劑中含有二氧化硫，對人體有害，而合成色素更是禁止用于粉絲的生產。傳統粉絲口味單一，營養組成也比較單一，已漸漸不能滿足人們的需求。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種原料廉價易得、品質好的無礬橡子粉絲。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

一種無礬橡子粉絲，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、橡子粉5-25份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經過酸漿預處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經發酵制得；所述酸漿預處理包括以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉。

其中，所述紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計。該無礬橡子粉絲的原料配方中，使用紅薯淀粉為主要原料，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，三者協同作用下，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實的高品質粉絲。由此，避開了有害物質的添加，并充使用了紅薯淀粉這種廉價易得的原料，成本低，易于生產，有廣闊的市場。其中添加的橡子粉，含有人體所需的多種維生素、微量元素和17種氨基酸，含支鏈淀粉60%以上，可消除胃、腸中的污垢，排除肺臟的煙塵尼古丁，降溫解毒，藥食同源，被譽為人體清道夫。橡子粉雖然含有較多的支鏈淀粉，但由于粉絲各成分間的合理配比，粉絲仍然成型效果好、品質好；而且還由于橡子的加入，豐富了粉絲的色澤和口味，提升了粉絲的營養價值。

所述豌豆淀粉漿液的上清液發酵，是將上清液密封，并采取現有技術中必要的防止雜菌生產的操作，在室溫下自然發酵后得到酸漿；優選地，發酵時間為3天以上。所述酸漿預處理中，由于同時對紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進行處理，酸漿、紅薯淀粉和豌豆淀粉之間存在協同作用，能使淀粉中的雜質在酸漿的洗滌沉淀中更好的分離出來，使最后純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更細膩，外觀更潤澤，也更耐煮、筋道。

進一步，所述的無礬橡子粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、豌豆淀粉10-20份、魔芋精粉2-3份、橡子粉5-25份。

進一步，所述酸漿預處理具體操作為：按所述重量配比取預處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質層、淀粉層，取底層淀粉層制粉絲。

進一步，制粉絲前，所述橡子經過了脫澀處理，具體操作為：將脫色后的橡子粉置于pH為7.5-8.5的堿性溶液中持續攪拌1小時以上，再用水漂洗至中性，即脫澀完成。