[發(fā)明專利]一種提高谷氨酸含量的發(fā)酵工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410368087.8
• 申請(qǐng)日: 2014-07-29
• 公開（公告）號(hào): CN104207089B
• 公開（公告）日: 2017-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 洪欽輝;昝繼清;趙麗云;陳志鋒;呂杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天（江蘇）調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/22
• 分類號(hào): A23L27/22;A23L27/24
• 代理公司: 北京集佳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11227
• 代理人: 曹志霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵工程、食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種提高谷氨酸含量的發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

調(diào)味汁中的主要鮮味物質(zhì)是谷氨酸。而蛋白原料中的谷氨酸主要以谷氨酰胺的形式存在，所以必須經(jīng)過(guò)纖維素酶、蛋白酶、肽酶等多種酶的水解得到游離谷氨酰胺，并且再在谷氨酰胺酶的作用下，才能得到高鮮呈味物質(zhì)谷氨酸。

發(fā)酵調(diào)味汁的制備主要通過(guò)酶制劑或者微生物產(chǎn)生酶對(duì)蛋白原料進(jìn)行水解，從而得到富含氨基酸及其它小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的調(diào)味汁。而酶的種類及微生物代謝能力的不同，水解得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不同，所得到的調(diào)味汁風(fēng)味也不同。文獻(xiàn)號(hào)為CN1278145A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了在蛋白曲中添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，制備具有肉類味道的調(diào)味汁。文獻(xiàn)號(hào)為CN1326687A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了通過(guò)脫酰胺基特異性蛋白酶水解酶、肽酶的作用，從蛋白底物獲得一種富含谷氨酸的蛋白水解物。

現(xiàn)有的制備技術(shù)有：

1、在蛋白原料中添加酶制劑進(jìn)行水解。文獻(xiàn)號(hào)為CN1300560A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了利用蛋白酶和纖維素酶水解蛋白質(zhì)原料制備食品調(diào)香劑的基料，其味道更濃郁。文獻(xiàn)號(hào)為CN102046022A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了在小麥蛋白中添加內(nèi)肽酶水解產(chǎn)生小麥蛋白水解物的方法。文獻(xiàn)號(hào)為CN1245894C的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了通過(guò)添加酶與高產(chǎn)谷氨酰胺酶乳酸菌組合水解蛋白物質(zhì)，生產(chǎn)培養(yǎng)調(diào)味基。

2、將蛋白原料用曲霉菌進(jìn)行制曲以獲得蛋白曲，再通過(guò)添加酵母或者乳酸菌在無(wú)鹽或者含鹽的條件下進(jìn)行水解。文獻(xiàn)號(hào)為CN1177454A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了將蛋白曲和酵母混合水解得到調(diào)味劑。文獻(xiàn)號(hào)為CN1173980A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了在蛋白曲的制備或者水解過(guò)程中添加乳酸菌制備調(diào)味品。文獻(xiàn)號(hào)為CN1106229A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了將鹽和酵母加入到發(fā)酵日本曲中進(jìn)行水解，得到一種調(diào)味品。

3、在蛋白曲的水解過(guò)程中再加入酶制劑以提升營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解率。文獻(xiàn)號(hào)為CN1284837A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了利用蛋白酶、肽酶和淀粉酶制劑水解原料制備促曲汁并添加到發(fā)酵醬醪中混合發(fā)酵制備發(fā)酵調(diào)味劑。

以上技術(shù)雖然可以提升調(diào)味汁的風(fēng)味，但其采用水解過(guò)程添加微生物或者添加酶制劑的方法，微生物菌體的使用量大，投入成本高且對(duì)調(diào)味汁的鮮味提升不明顯。

由此可見，如何對(duì)現(xiàn)有技術(shù)改進(jìn)，提供一種發(fā)酵工藝，能夠簡(jiǎn)化工序，降低成本，同時(shí)能使得到的產(chǎn)物鮮味提升，這是本領(lǐng)域需要解決的技術(shù)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種提高谷氨酸含量的發(fā)酵工藝，能夠簡(jiǎn)化工序，降低成本，同時(shí)能使得到的產(chǎn)物鮮味提升。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種提高谷氨酸含量的發(fā)酵工藝，包括準(zhǔn)備蛋白料、制曲、水解的步驟，其特征在于，在所述制曲步驟開始時(shí)或開始后，添加高產(chǎn)谷氨酰胺酶微生物，所述高產(chǎn)谷氨酰胺酶微生物的添加量為10³～10⁷個(gè)/g曲料。

優(yōu)選地，所述高產(chǎn)谷氨酰胺酶微生物為淺白隱球酵母、隱球酵母屬、產(chǎn)朊假絲酵母、鼠李糖乳桿菌、藤黃微球菌、嗜麥芽寡養(yǎng)單胞菌、枯草芽孢桿菌中的任意一種或兩種以上的混合物。

優(yōu)選地，所述水解為：將制曲步驟制得的蛋白曲與鹽分濃度為5％-25％(w/v)的鹽水混合，通過(guò)天然曬制或者大罐保溫水解發(fā)酵5天～45天。

優(yōu)選地，所述準(zhǔn)備蛋白料為：將一種或多種蛋白原料與一種或多種淀粉原料按重量比5:5～9:1混合通過(guò)蒸煮制得。

優(yōu)選地，所述準(zhǔn)備蛋白料為：將一種或多種蛋白原料蒸煮后再與一種或多種淀粉原料按重量比5:5～9:1混合制得。

優(yōu)選地，將所述蛋白原料通過(guò)擠壓膨化成直徑為3-8mm多孔結(jié)構(gòu)的蛋白變性顆粒。即所述蛋白原料先制成所述蛋白變性顆粒，再與淀粉原料混合蒸煮或者蒸煮后再與淀粉原料混合。

優(yōu)選地，添加高產(chǎn)谷氨酰胺酶微生物具體為：將高產(chǎn)谷氨酰胺酶微生物制成粉狀或者顆粒狀，與米曲霉或醬油曲霉混合，然后接種于蛋白原料中開始制曲。

優(yōu)選地，添加高產(chǎn)谷氨酰胺酶微生物具體為：將高產(chǎn)谷氨酰胺酶微生物制備成液體培養(yǎng)液，在制曲開始時(shí)或開始后噴灑于蛋白曲中。