[發(fā)明專利]一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410368079.3
• 申請(qǐng)日: 2014-07-30
• 公開（公告）號(hào): CN104116084A
• 公開（公告）日: 2014-10-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高海燕;曾潔;馬漢軍;潘潤(rùn)淑;劉勤華;宋照軍;段虎;李向陽
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南科技學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/314
• 分類號(hào): A23L1/314;A23L3/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品嫩化技術(shù)，特別是一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法。

背景技術(shù)

鵝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在所有家禽中最高。鵝肉作為健康食品正越來越受到人們喜愛。鵝肉蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量為22.3%，而鴨肉為?21.4%，雞肉為?20.6%，豬肉僅為14.8%，比牛肉、羊肉都高很多,?賴氨酸含量比雞肉高?30%。鵝肉中脂肪含量較低,?僅?11?%左右，而瘦肉型豬的脂肪含量為?28.8%左右,?瘦羊肉的脂肪含量也在?13%左右，而且鵝肉脂肪中所含不飽和脂肪酸比豬、羊都高，對(duì)人體健康更為有利。且多為有益健康的不飽和脂肪酸。鵝肉膽固醇含量低,?消費(fèi)者不用怕因吃鵝肉而引發(fā)心腦血管疾病。鵝還具有藥用食療功能。鵝肉中含有的微量成分還能抑制癌細(xì)胞的發(fā)生和發(fā)展。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉有補(bǔ)陰益氣,?暖胃開津和緩解鉛毒之功效，大家愛吃，并形成許多各具特色的鵝食品，諸如燒烤鵝、臘鵝、咸水鵝、及鵝肉火腿腸、鵝肉香腸等，消費(fèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)大，并可以出口創(chuàng)匯。

但由于我國(guó)鵝產(chǎn)品的綜合加工技術(shù)水平較低，鵝肉肌纖維較粗，特別是鵝養(yǎng)殖廠大量不能產(chǎn)蛋的老齡鵝的肉質(zhì)更加粗糙，硬度較大，嫩度差，使其利用受到一定限制，老齡淘汰鵝肉的處理受到制約，長(zhǎng)期以來多采用冷鮮肉冷藏后銷售，最終導(dǎo)致產(chǎn)品持水力低，口感堅(jiān)韌，硬度較大，保藏期短，嚴(yán)重影響銷售。

高壓殺菌的基本原理就是壓力對(duì)微生物的致死作用。細(xì)胞膜是壓力損害的首要部位，主要是高壓使膜中的磷脂結(jié)晶化從而使細(xì)胞膜的通透性改變。還可影響細(xì)胞離子交換、脂肪酸組成、核糖體形態(tài)、細(xì)胞形態(tài)，降低DNA復(fù)制復(fù)合體的穩(wěn)定，影響膜上的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，造成細(xì)胞的亞致死損傷。最重要的是，高壓可使蛋白質(zhì)變性，直接影響酶的活性，從而間接地影響細(xì)胞內(nèi)的一些生化反應(yīng)和與蛋白質(zhì)及酶相關(guān)的功能性質(zhì)。在很大程度上，蛋白質(zhì)對(duì)壓力的反應(yīng)不同。這主要是因?yàn)樵趬毫ο拢鞍踪|(zhì)內(nèi)在的疏水相互作用是一種特殊的作用方式。當(dāng)壓力增加到100MPa時(shí)，疏水相互作用使蛋白質(zhì)體積膨脹，但是，超出這個(gè)壓力范圍時(shí)，體積減小。這與疏水相互作用和壓力使這些反應(yīng)趨于穩(wěn)定有關(guān)系。除了蛋白質(zhì)變性使酶失活外，酶分子活性部位的分子內(nèi)結(jié)構(gòu)和構(gòu)象的變化、pH值、培養(yǎng)基濃度和酶分子亞結(jié)構(gòu)等因素也會(huì)影響酶的活性。而造成微生物細(xì)胞高壓失活的另一個(gè)重要位點(diǎn)就是酶，特別是ATP酶的膜區(qū)。在一些微生物中，高壓處理導(dǎo)致關(guān)鍵性酶的變性對(duì)微生物的致死和損傷起著重要作用。另一直接原因是：經(jīng)高壓處理后的微生物細(xì)胞核被壓斷裂成許多小片，和原生質(zhì)一起變成糊狀，這種不可逆變化也會(huì)直接導(dǎo)致微生物的死亡，同時(shí)設(shè)置合適的超高壓工藝參數(shù)對(duì)肉制品具有嫩化和殺菌的雙重作用。

盡管市場(chǎng)超高壓嫩化專利申請(qǐng)201210268756.5（CN?102754844?A）公開的一種超高壓嫩化鹿肉的方法具有一定的嫩化作用。針對(duì)鵝肉嫩化專利申請(qǐng)201410064628.8（CN?103766941?A）公開一種全天然鵝肉制品嫩化劑及其制備方法，雖然對(duì)鵝肉嫩化有一定作用，但缺少對(duì)冷鮮肉冷殺菌保藏的作用。因此目前還沒有發(fā)明能夠同時(shí)兼顧淘汰老齡鵝冷鮮肉的嫩化和冷殺菌技術(shù)的有效方法，人們希望發(fā)明出一種提高產(chǎn)品嫩化效果及冷殺菌的方法，實(shí)現(xiàn)冷鮮肉嫩化和延長(zhǎng)產(chǎn)品保藏目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)沒有能夠同時(shí)兼顧淘汰老齡鵝冷鮮肉的嫩化和冷殺菌技術(shù)有效方法的現(xiàn)狀，旨在提供一種有效殺滅淘汰老齡鵝冷鮮肉中耐壓菌的冷殺菌方法，同時(shí)起到嫩化作用。所要解決的技術(shù)問題是常溫下殺滅細(xì)菌，同時(shí)提高淘汰老齡鵝肉的嫩度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期。

本發(fā)明一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法包括以下步驟：

第一步將屠宰后的淘汰老齡鵝肉放入配置好的質(zhì)量相等的混合液中，在1～3℃下浸泡15～30分鐘。其中所述混合液按重量計(jì)，由焦磷酸鈉1.6～3.8份、三聚磷酸鈉1.6～3.8份、六偏磷酸鈉1～3份，CaCl₂0.8～2.4份，水987～995組成。

第二步將浸泡好的淘汰老齡鵝肉分割成50～100g的粗纖維肉塊，裝入聚乙烯真空包裝袋中真空包裝。

第三步將真空包裝后的淘汰老齡鵝肉放入超高壓容器中，升壓到360～365Mpa，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理18～20分鐘，溫度保持30～36℃，然后卸壓到常壓，取出樣品在1～10℃保藏。

通過本發(fā)明的一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法，使持水力提高了63.5%，嫩度提高了56.3%，細(xì)菌總數(shù)降低了93.3%，有效降低初始細(xì)菌數(shù)，使淘汰鵝肉細(xì)菌總數(shù)顯著降低，嫩度和持水力顯著提高，實(shí)現(xiàn)嫩化和延長(zhǎng)冷鮮肉保藏期目的。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：