[發明專利]鹵水的制備方法

在審

• 申請號: 201410363696.4
• 申請日: 2014-07-28
• 公開（公告）號: CN105285565A
• 公開（公告）日: 2016-02-03
• 發明（設計）人: 由國峰;王國生
• 申請（專利權）人: 由國峰
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明是涉及鹵水的制備方法。

背景技術：

鹵，多應用于川菜中，屬于煮的范疇，但是鹵比煮的時間要長；鹵菜是川菜烹制方法中冷菜運用最廣泛的一種。鹵水，屬于復合味型，味道咸鮮，具有濃郁的五香味。將原料粗加工，入鹵成菜，適用于肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過鹵制好的食品做成川味熱菜、冷菜的過程，適用于餐廳、家庭、酒樓做菜。

發明內容：

本發明就是針對上述問題，提供一種鹵水的制備方法，其特征在于：

1)將雞骨架3500g、豬筒子骨1500g用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水洗干凈，重新加水，將老姜500g拍碎，大蔥300g留根全長，放入鍋中，小火，熬成清湯；

2)取冰糖250g，制成細粉狀，鍋中放油，將冰糖粉加入鍋中，中火慢炒，冰糖由白變黃時，改用小火，糖油變黃色起大泡時，離火，并繼續炒，再上火由黃變深褐色；由大泡變小泡時，加冷水；再用小火炒制去糊味；制成糖色；

3)取山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陳皮30g、桂皮80g、蓽撥50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g，用香料包包好，打結，先單獨用開水煮5分鐘；撈出放入清湯內，加鹽300g、糖色150g、辣椒50g，用中小火煮出香味，制成鹵水。

本發明的有益效果：

本發明制成的鹵水，味道鮮美，并且顏色較好；可使用鹵水，鹵制各種食物，如牛肉、鵝腸等；并且制備方法簡單，原料比較便宜，而且各地均能買到；在制作川味鹵菜時，本發明的鹵水可起到畫龍點睛的作用。

具體實施方式：

本發明的鹵水制備方法如下：

1)將雞骨架3500g、豬筒子骨1500g用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水洗干凈，重新加水，將老姜500g拍碎，大蔥300g留根全長，放入鍋中，小火，熬成清湯；

2)取冰糖250g，制成細粉狀，鍋中放油，將冰糖粉加入鍋中，中火慢炒，冰糖由白變黃時，改用小火，糖油變黃色起大泡時，離火，并繼續炒，再上火由黃變深褐色；由大泡變小泡時，加冷水；再用小火炒制去糊味；制成糖色；

3)取山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陳皮30g、桂皮80g、蓽撥50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g，用香料包包好，打結，先單獨用開水煮5分鐘；撈出放入清湯內，加鹽300g、糖色150g、辣椒50g，用中小火煮出香味，制成鹵水。

作為一種優選方案：

鹵水中可加入味精15g；味精可增加鹵水的鮮味；味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在160℃的條件下，會轉變為焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉對人體有害；可能致癌；但是由于鹵水的最高溫度為100℃，所以無需擔心谷氨酸鈉變為焦谷氨酸鈉；即增加了鹵水的鮮美，又保證了人的身體健康，一舉兩得。

作為另一種優選方案：

制作清湯時，可在清湯內加入料酒100g；料酒可去除湯中的腥味。

本發明的鹵水制成后，可長期使用；在長期使用的過程中，需要隨時加水、加鹽；香料沒有香味時，也需不時更換香料；這樣才能保證鹵水可以長期鮮美。

另外，鹵水在保存過程中，不宜攪動；春季溫度上升，每天早晚必須將鹵水燒開；放在固定地方不動。

夏季氣候炎熱，是鹵水變質的多發期，發泡、變酸現象頻繁發生；因此，每天必須將鹵水燒開兩次，早上一次，下午一次，并且固定不動。

秋季雖然氣溫逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說：“七霉、八爛、九生蛆”，因此，因此，鹵水最好還是燒開至少2次，3次為宜。

冬季溫度較低，鹵水也應該每天燒開一次，放在固定地方不動。

另外，鹵水每次鹵完食物后也要燒開保存。

如果鹵水越來越釅，則可用一只雞的血，加1kg的水，攪勻后，倒入鹵水內，然后朝同一方向攪拌鹵水，使其形成漩渦；鹵水完全靜止后，再燒沸，并用紗布濾去雜質，即可消除越來越釅的現象。