[發(fā)明專利]一種速溶錐栗粉的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410362407.9
• 申請日: 2014-07-28
• 公開（公告）號: CN104172307A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李安平;袁德義;鐘海雁;周玉杰
• 申請（專利權(quán)）人: 中南林業(yè)科技大學(xué)
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23P1/06;B65B31/02;C08B31/00;C12P19/14;C12P19/04
• 代理公司: 長沙正奇專利事務(wù)所有限責(zé)任公司 43113
• 代理人: 郭立中;周棟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種速溶錐栗粉的制備方法。

背景技術(shù)

錐栗是我國重要的木本糧食樹種之一，廣泛分布于南方亞熱帶地區(qū)。錐栗果實(shí)外觀光潔美觀，果肉細(xì)膩香甜，營養(yǎng)豐富。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，錐栗栽培面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年提高，然而錐栗果不耐貯藏，市場上深加工方法又較少，因此亟待開發(fā)一些實(shí)用的能提高錐栗附加值的新技術(shù)。

目前國內(nèi)外市場上錐栗加工產(chǎn)品有許多，如糖炒栗子、錐栗仁罐頭、錐栗粉、栗子羹等。錐栗粉是錐栗深加工的一種產(chǎn)品，它口感香甜，即沖即飲，較受消費(fèi)者喜愛，但錐栗粉在沖調(diào)時易結(jié)成團(tuán)塊，溶解性和分散性不甚理想，而且沖調(diào)時需用溫度較高的開水，給食用帶來諸多的不便。相關(guān)文獻(xiàn)資料查閱結(jié)果顯示已有一些關(guān)于錐栗粉的制備及其溶解性問題的報到，如，CN?103054095A公開的一種錐栗沖泡顆粒及其制備方法中，介紹了用錐栗粉與藕粉、白蓮粉、芝麻香粉等混合制備成一種新型沖泡顆粒的加工方法；2007年33卷第9期的《食品與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表的李琴所著“速溶板栗粉的研制”一文中，闡述了板栗通過酶解和均質(zhì)等措施提高其溶解性的方法；2003年第6期《食品科技》刊登的楊芙蓮所著文章“速溶即食板栗粉的研究”，提供了用均質(zhì)和噴霧干燥法來提高板栗粉溶解性，用熱燙和護(hù)色液來防止板栗粉褐變的方法；這些技術(shù)方法對于提高板栗或錐栗粉的溶解性有一定的幫助，但最終所得產(chǎn)品仍不是很理想，未能達(dá)到用溫開水一沖即能溶解，不結(jié)團(tuán)塊，且能均勻分散的效果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種速溶錐栗粉的制備方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

所述速溶錐栗粉的制備方法包括如下步驟：

(1)錐栗去殼：在直徑為15～22mm的新鮮錐栗果的外殼上劃條縫隙，然后置于水溫為60～70℃的夾層鍋中煮1.5～2min，將錐栗果從水中撈出，待錐栗果冷卻至室溫后手工剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)衣，得到錐栗仁；

(2)熱燙和護(hù)色：將錐栗仁置于沸水中煮2～3min，撈出后置于復(fù)配的護(hù)色液中浸泡護(hù)色；所述護(hù)色液溫度為60～70℃，浸泡護(hù)色時間為20～30min；

所述的復(fù)配護(hù)色液由以下質(zhì)量百分比的原料組成：檸檬酸0.14～0.20％、食鹽0.45～0.52％、乙二胺四乙酸二鈉0.15～0.25％、Vc?0.04～0.06％，其余為水；

(3)漂洗：將經(jīng)步驟(2)處理的錐栗仁置于清水中漂洗3～4次，每次20～30s；

(4)勻漿：將經(jīng)步驟(3)漂洗的錐栗仁與水加入打漿機(jī)中打漿5～6min，得漿液；錐栗仁與水的質(zhì)量比為1︰4至1︰5；

(5)精磨：將漿液用100目的濾布過濾，濾液加入到JMS-50變速膠體磨中進(jìn)行2次～3次精磨，得精磨漿液；

(6)酶解：在精磨漿液中加入中溫α-淀粉酶酶解50～60min；酶解溫度為60～70℃，pH為5.5～6.5，所述中溫α-淀粉酶質(zhì)量占精磨漿液質(zhì)量的0.15～0.25％；酶解完成后再用110～120℃的高溫滅酶5～7min；

(7)調(diào)漿：按酶解后精磨漿液的質(zhì)量百分比0.7～0.9％，優(yōu)選為0.8％稱取復(fù)合穩(wěn)定劑，接著按復(fù)合穩(wěn)定劑與水的質(zhì)量比1︰5至1︰8混合溶解，然后將溶解后的復(fù)合穩(wěn)定劑加入酶解后精磨漿液中，混合均勻得錐栗漿液；

所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量百分比的原料組成：黃原膠15～20％、大豆卵磷脂15～20％、CMC-Na?15～20％、單甘脂10～15％、白砂糖30～40％、檸檬酸5～10％；

(8)均質(zhì)：將錐栗漿液置于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)兩次；第一次均質(zhì)壓力為20～25MPa，第二次均質(zhì)壓力為10～15Mpa；兩次均質(zhì)溫度均為60～70℃，均質(zhì)時間為4～6min；

(9)噴霧干燥：在經(jīng)均質(zhì)處理后的錐栗漿液中加水調(diào)整干物質(zhì)含量，控制干物質(zhì)質(zhì)量百分含量為12～16％，然后進(jìn)行噴霧干燥，得錐栗粉末；噴霧干燥時控制進(jìn)風(fēng)溫度為185～195℃，噴霧流量為450～550L/h，進(jìn)料量為45～55mL/min；

(10)等離子體處理：將錐栗粉末平攤于低溫等離子處理儀的載玻片上進(jìn)行等離子處理1～10min，得細(xì)小錐栗粉；等離子體的輸入功率為0～100W，空氣濕度控制在35～45％；