[發明專利]一種山楂汁發酵飲料的生產工藝

在審

• 申請號: 201410362214.3
• 申請日: 2014-07-28
• 公開（公告）號: CN105296273A
• 公開（公告）日: 2016-02-03
• 發明（設計）人: 于杰;舒永建
• 申請（專利權）人: 于杰
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于飲料的生產工藝。

背景技術

山楂是薔薇科山楂屬植物，原產中國北方廣大地區，適應性強。在我國栽培廣泛。果實中含有豐富的Ca、Mg以及維生素C、蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、核黃素及多種氨基酸等營養物質。還含有金絲苷、槲皮素、表兒茶精、黃烷聚合物等黃酮類醫藥成分及大量的紅色素、黃色素、果膠和各種有機酸等，有很高的綜合利用價值。

山楂汁中含有豐富的營養成分，有蛋白質、維生素、黃酮類等，用酵母發酵后其有效成分將會更好的得到利用。而且山楂汁發酵后口感也不錯，既有濃濃的山楂果香，又有葡萄酒的香味，所以，針對山楂汁發酵工藝進行研究，選擇合適的穩定劑，開發山楂汁發酵飲料具有很高的經濟價值。

發明內容

本發明就是針對上述問題，提供一種山楂汁發酵飲料的生產工藝。

對于上述目的，本發明是這樣實現的，一種山楂汁發酵飲料的生產工藝的工藝流程：原料選擇→清洗處理→切片→加果膠酶浸提→滅酶→發酵→穩定劑穩定→裝瓶→巴氏殺菌。

本發明的有益效果。

本發明討論了溫度、不同二氧化硫添加量及不同加糖量對發酵后飲料的酒

精度、還原糖含量和口感風味的影響，提出了山楂發酵飲料的生產工藝、最佳工藝參數和穩定劑配方，生產出的山楂發酵飲料口味純正、具有山楂的果香和酒的風味，同時營養價值豐富。

具體實施方式

一種山楂汁發酵飲料的生產工藝的工藝流程：原料選擇→清洗處理→切片→加果膠酶浸提→滅酶→發酵→穩定劑穩定→裝瓶→巴氏殺菌。

隨著溫度升高還原糖含量降低，酒精度升高，但在25℃時，還原糖含量明顯降低而酒精度明顯升高．30℃與25℃時，相比變化較小。對比而言，在25℃時，有效成分的利用較充足，能量損失較少。試驗證明，加糖量為28g，酵母添加量為0．25％，不加SO的條件下，25℃為山楂汁發酵的最佳溫度。

因為山楂本身的酸度很大，可以抑制其他微生物的生長，SO₂添加量對山楂汁發酵的影響很小，可以忽略。

山楂汁飲料的最佳發酵條件為在25℃下，不添加SO₂，加糖量為133g／L，在此條件下，山楂汁飲料的風味口感最佳，酸甜可口，帶有山楂濃郁的香氣，酒精度含量適中，又有葡萄酒的口感。

食品中所用的穩定劑種類有很多種，主要是一些粘稠劑。如海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、果膠、卡拉膠、黃原膠和明膠等，也有使用乳化劑，如蔗糖酯和單甘脂等。而對于發酵的山楂汁飲料來說，穩定劑羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、果膠的穩定性效果比較好，

選取選擇羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、果膠3因素進行L₉(3⁴)正交試驗。

表1正交試驗的因素水平。

表2正交試驗結果。

故山楂汁發酵好之后，添加穩定劑果膠0．2％、羧甲基纖維素鈉(CMC)0．2％，效果最好。