[發(fā)明專利]一種豬頭肉超高壓殺菌方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410359755.0
• 申請日: 2014-07-28
• 公開（公告）號: CN104126642A
• 公開（公告）日: 2014-11-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬漢軍;高海燕;潘潤淑;劉勤華;韓書才;宋照軍;余小領(lǐng);李向陽
• 申請（專利權(quán)）人: 河南科技學(xué)院
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種殺菌方法，特別涉及豬頭肉的超高壓殺菌方法。

背景技術(shù)

鹵制豬頭肉是深受人們喜愛的食品，但是鹵制豬頭肉作為一種低溫熟肉制品，在其加工過程中，因加熱溫度在100℃以內(nèi)，僅能殺死耐熱性較低的腐敗菌及致病菌的營養(yǎng)體，殘存的芽孢和耐熱性微生物在條件適宜時，可萌發(fā)并迅速繁殖；另一方面，鹵制豬頭肉富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，水分活度高，在貯存、運輸和銷售等過程中極易二次污染從而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，特別是在炎熱的夏季，這一問題尤為嚴重，嚴重制約了鹵制豬頭肉的銷售和流通。所以，市場上的鹵制豬頭肉多為現(xiàn)售，很多有地方特色的產(chǎn)品也很難在其它地方和市場上流通。

為了延長鹵制豬頭肉的貯藏期，一般的方法是在加工過程中，盡量控制初始菌數(shù)，并在流通中配合以氣調(diào)、真空包裝以及低溫貯藏等現(xiàn)代技術(shù)，從而抑制腐敗微生物的生長。目前的主要集中在產(chǎn)品預(yù)包裝后二次加熱殺菌，但熱殺菌后產(chǎn)品硬度和口感以及營養(yǎng)成分破壞嚴重，而通過高壓殺菌技術(shù)，屬于冷殺菌技術(shù)，可以最大程度的保持產(chǎn)品的硬度、口感，使?fàn)I養(yǎng)成分減少破壞。經(jīng)高壓處理后的微生物細胞核被壓斷裂成許多小片，和原生質(zhì)一起變成糊狀，這種不可逆變化也會直接導(dǎo)致微生物的死亡。最終達到保持產(chǎn)品口感和延長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。

盡管市場有超高壓專利申請200910075094.8(公開號CN101623023A)和中請201010146962.X(公開號CN101828657B)等公開的超高壓殺菌技術(shù)具有一定的殺菌作用，但針對特定產(chǎn)品鹵制豬頭肉，要保護產(chǎn)品的硬度和口感，降低細菌總數(shù)方面，人們希望發(fā)明更加顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量的殺菌方法，來進一步保護產(chǎn)品硬度，改善產(chǎn)品口感，降低細菌總數(shù)，以提高產(chǎn)品的整體品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對目前高溫殺菌降低產(chǎn)品硬度和口感，旨在提供一種有效殺滅鹵制豬頭肉中耐壓菌的冷殺菌方法，所要解決的技術(shù)問題是常溫下殺滅細菌，保持產(chǎn)品硬度和口感，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

本發(fā)明一種豬頭肉超高壓殺菌方法包括以下步驟：

第一步將鹵制的豬頭肉裝入聚乙烯真空包裝袋中，進行真空包裝；第二步將真空包裝后的豬頭肉放入超高壓容器中，升壓到415～419Mpa，溫度保持42～48℃，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理25～30分鐘，然后卸壓到常壓。

通過本超高壓冷殺菌方法，硬度比高溫?zé)釟⒕椒ㄌ岣吡?5.1％，感官比高溫?zé)釟⒕椒ㄌ岣吡?9.4％，細菌總數(shù)比高溫?zé)釟⒕椒ń档土?1.4％。使鹵制的豬頭肉硬度顯著提高，口感顯著提高，細菌總數(shù)也有明顯降低，這是傳統(tǒng)高溫?zé)崃⒕椒ㄋ痪哂小?/p>

具體實施方式

實施例1：

鹵制的豬頭肉2公斤為例，第一步裝入聚乙烯真空包裝袋中，進行真空包裝；第二步將真空包裝后的豬頭肉放入超高壓容器中，升壓到419Mpa，溫度保持42℃，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理25分鐘，然后卸壓到常壓。

實施例2：

鹵制的豬頭肉2公斤為例，第一步裝入聚乙烯真空包裝袋中，進行真空包裝；第二步將真空包裝后的豬頭肉放入超高壓容器中，升壓到415Mpa，溫度保持48℃，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理30分鐘，然后卸壓到常壓。

以上列舉的僅是本發(fā)明的具體實施例，顯然本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形。

下面結(jié)合科學(xué)實驗對本發(fā)明的效果進一步說明。

1材料與設(shè)備

1.1材料

鹵制豬頭肉、聚乙烯真空包裝袋、樣品自封袋、切片刀等。

1.2主要設(shè)備

高壓處理設(shè)備：包頭科發(fā)新型高技術(shù)食品機械有限責(zé)任公司；

TA-XTPLUS物性測定儀：英國Stable?Microsystems公司；

堅磊牌ZQ500-2SD真空包裝機：溫州鹿城黃河包裝機械廠；

多功能高效粉碎機：連云港市東亞機電研究所；

杰瑞爾恒溫水浴鍋HH-6：金壇市杰瑞爾電器有限公司；

高壓蒸汽滅菌鍋：廣州市海迅制冷設(shè)備有限公司；

MC牌電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。

1.3實驗設(shè)計

本實驗采用對照實驗設(shè)計，對照組采用真空包裝后超高壓殺菌方法，實驗組采用本發(fā)明的一種豬頭肉超高壓殺菌方法，每個處理5個重復(fù)。實驗配方見表1。

表1實驗配方