[發明專利]一種功能性薯粉及其制備方法

無效

• 申請號: 201410359683.X
• 申請日: 2014-07-25
• 公開（公告）號: CN104187503A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 木泰華;余樹璽;孫紅男;張苗;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/2165
• 分類號: A23L1/2165
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 姚亮

技術領域

本發明涉及一種功能性薯粉及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

薯類作物是指一類具有可供食用的塊根和地下莖的陸生植物，有塊根和塊莖類， 食用部位多含淀粉，由于其具有高產穩產，以及抗干旱、耐貧瘠、適應性強、營養豐 富等優點，已在我國及其他國家大量種植。據FAO統計，2012年我國薯類總產量約 為1.66億噸，占世界薯類總產量的20.47％，是我國重要的糧食、蔬菜、水果、飼料 來源，也是食品加工、提取淀粉和釀酒等的重要原料。

薯粉是以新鮮薯塊為原料，經挑選、清洗、去皮、護色、蒸煮或不蒸煮、干燥、 粉碎或不粉碎等工藝制成的薯類脫水制品，富含淀粉、蛋白質、脂肪等營養成分，作 為一種原輔料被廣泛應用于食品加工生產中。薯粉中含有大量的淀粉，當這些淀粉進 入消化系統后能被很快的消化吸收，從而提供大量能量，這對于能量攝入過剩的人群 和患有肥胖、糖尿病的人群，不是一種理想的食物。

開發具有抗消化特性的功能性薯粉，不但能夠將薯粉加工成更加健康的食品以適 應現在社會的消費需求，而且能為這些特殊病人提供更多的食物來源，對薯類食品加 工行業的發展具有重要意義。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種功能性薯粉及其制備方法，通 過對薯粉進行物理處理和/或化學處理，解決現有薯粉產品存在的淀粉含量高、熱量 大、不適合肥胖、糖尿病患者食用等共性問題。

為達到上述目的，本發明提供了一種功能性薯粉的制備方法，其包括以下步驟：

將原薯粉與蒸餾水混合得到原薯粉懸浮液，進行20-40分鐘的物理處理，然后經 過保存、平衡、離心、干燥、磨粉、過篩，得到功能性紅薯粉A；

所述物理處理包括熱處理、壓熱處理、超高壓處理中的一種或幾種的組合；其中， 所述熱處理是將原薯粉懸浮液放置在95-100℃的水浴中處理20-40min，所述壓熱處 理是將原薯粉懸浮液放置在105-134℃、0.1-0.3MPa的條件下進行20-40分鐘的壓熱 處理，所述超高壓處理是將原薯粉懸浮液用聚乙烯袋密封，置于500-700MPa進行 20-40分鐘的處理。

在上述方法中，優選地，壓熱處理的溫度為121℃，壓力為0.1MPa。

根據本發明的具體實施方案，優選地，該方法還包括以下步驟：

將功能性薯粉A用蒸餾水復溶，得到薯粉復溶懸浮液，進行13-35分鐘的化學處 理，然后經過離心、干燥、磨粉、過篩，得到功能性薯粉B；

化學處理包括乙酰化處理和/或磷酸化處理；其中，乙酰化處理是在pH為8-9的 條件下，向薯粉復溶懸浮液中按照10-20g/100g的添加量加入乙酸酐，反應15-35分 鐘；磷酸化處理是用正磷酸鹽或三聚磷酸鹽將薯粉復溶懸浮液的pH值調節為4-8.5， 在50-60℃下浸泡10-30min，干燥后，在5％-12％的濕度下于120-160℃反應1-2h。

在上述制備方法中，優選地，所采用的原薯粉包括馬鈴薯粉、甘薯粉和木薯粉等 中的一種或幾種的組合。

在上述制備方法中，優選地，所述原薯粉懸浮液的濃度為10-35wt％(優選為 15wt％)；所述薯粉復溶懸浮液的濃度為10-35wt％(優選為15wt％)。

在上述制備方法中，優選地，所述保存的溫度為-18℃至20℃，時間為24-48小 時；更優選地，所述保存的溫度為-18℃，時間為24小時。

在上述制備方法中，在保存之后，將產品在室溫下平衡適當時間，以使其溫度與 室溫接近，在這個過程中，一般都是靜置不動的。優選地，所述平衡的溫度為25℃ 至40℃，時間為1-3小時，更優選地，所述平衡的溫度為30℃，時間為2小時。

在上述制備方法中，優選地，所述離心的離心力為500-3000g，離心時間為10-35 分鐘；更優選地，所述離心的離心力為1000g，離心時間為15分鐘。

在上述制備方法中，優選地，離心之后的干燥采用熱風干燥的方式，干燥溫度為 35-75℃，干燥時間為24-72小時；更優選地，干燥溫度為60℃，干燥時間為48小時。

在上述制備方法中，磨粉可以采用萬能粉碎機進行粉碎，所述過篩可以是采用 40-100目的標準篩進行篩分；優選地，所述過篩是采用80目的標準篩進行篩分。