[發明專利]一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍及其制備方法

有效

• 申請號: 201410351098.5
• 申請日: 2014-07-16
• 公開（公告）號: CN104171776A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 胡美君
• 申請（專利權）人: 胡美君
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06;A23L1/30;A23L1/33
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及一種果凍及其制備方法，特別是涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍及其制備方法。

背景技術

果凍亦稱啫喱，因其口感近似于新鮮水果，又有飲料功能，口感清甜滋潤，食用方便逐漸成為人們的休閑食品，尤其受到婦女兒童的喜愛。目前市場上銷售的果凍品種繁多，花色也各異，具有代表性的有凝膠果凍和可吸果凍，在口味上有果味型、果汁型、果肉型、蔬汁型和合乳型等。這些果凍品嘗起來，盡管口味多種多樣、各具特色，但真正既具有營養價值、又具有一定保健功能的卻為數不多。而且，為了讓果凍有較好風味，在生產果凍過程中都加入了人工合成香精、色素、膠凝劑、防腐劑等添加劑，使果凍存在著諸多影響健康的不安全因素。因此，人們迫切需要一種新的技術方案來解決上述問題。

蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈，隸屬節肢動物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產經濟甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半島、夏威夷群島均有分布，以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質細嫩鮮美，個體大，分為頭胸部與腹部兩部分，共具20個體節，頭部5節，胸部8節，腹部7節，頭部與胸部前4節愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對觸角、1對大顎、2對小顎及帶柄的復眼，腹部略平扁，由6腹節與扁平的1尾節組成，肛門開口于尾節腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會產生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65％～75％)。目前僅有少量被用于生產飼料等低值產品，大部分被丟棄，造成了環境污染。實際上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價值并不在其肉之下，除了含有蛋白質、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營養學報》1998年第1期]。其生物學活性和藥理作用已被大量研究結果證實，具有提高機體免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預防心腦血管疾病等功效，且對人體安全性極高。因此，近年來國內外學者都致力于尋求對蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術，主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復合飼料、提取蛋白質等方面[郭文場等，“中國沿海蝦蛄的養殖與綜合利用”《特種經濟動植物》2011年第11期]。但直接加工成蝦蛄頭粉，營養價值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過酶解法提取蝦蛄頭中蛋白質，在水解過程往往會產生較重的苦腥味，風味差，無法作為食品基料。經檢索，迄今為止，尚未見將蝦蛄頭、蝦蛄殼進行生物技術處理并用于制作果凍的文獻公開發表過，也未見相關產品上市。

發明內容

本發明的目的在于針對目前蝦蛄頭、蝦蛄殼開發利用存在的不足，給出工藝，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍及其制備方法，既解決了蝦蛄酶解蛋白液苦腥味重，風味差，無法作為食品基料的問題，又使果凍營養保健價值更勝一籌的同時具有風味更獨特、口味更佳、食用安全性更高、更有利于人體吸收，且原料易得，生產成本低。

為了實現本發明的目的，本發明采用的一個技術方案在于提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健果凍，該果凍的原料配方按重量百分比計為：蝦蛄酶解蛋白液7～14％，氨基葡萄糖鹽酸鹽3～6％，竹芋甜素6～10％，蘭香草6～10％，黑桃果7～12％，果膠1～3％，純凈水45～70％；所述果膠是由重量百分含量25～75％的燈籠果和25～75％的火棘果制得；它的制備方法包括以下工藝步驟：

①制備蝦蛄酶解蛋白液，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，加入蝦蛄頭重量2～5倍的水，煮沸10～20分鐘，過濾，收集濾渣并膠磨，邊磨邊加入濾渣重量3～6倍的水，pH調至7.5～9，加入濾渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃條件下酶解2～5小時，再加熱至90～100℃滅酶15分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3～7％的鎖陽多糖、0.1～0.3％的檸檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脫苦脫腥，過150目篩，罐裝，滅菌，得蝦蛄酶解蛋白液；