[發(fā)明專利]一種麻辣味可可鳳尾魚制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410350008.0
• 申請日: 2014-07-22
• 公開（公告）號: CN104207213A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 許瑞紅;楊立;張宗志
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 安徽信拓律師事務(wù)所 34117
• 代理人: 婁爾玉

1.一種麻辣味可可鳳尾魚制作方法，其特征在于：方法步驟如下：

(1)選用新鮮鳳尾魚進(jìn)行預(yù)加工，包括去除內(nèi)臟，清洗、瀝干待用；

(2)在20℃左右的環(huán)境溫度中，用占鳳尾魚總重量3％香鹽和1％白糖腌制魚體，腌制6小時，并常翻拌；

所述香鹽的制備方法為：將1000g精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然后鍋內(nèi)放入粉碎后八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可；

(3)將腌制好的鳳尾魚瀝干鹽水；

(4)取香味油適量，將香味油加熱到130-160℃后加入鳳尾魚炸至酥而不糊后撈起、瀝油備用；

(5)按重量份數(shù)計，在1.5份香味油中加入輔料a于150-180℃下油炸15-20分鐘，加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關(guān)火充分拌均后出鍋；

所述輔料a是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：生姜1-1.3份、蒜子0.8-1份、洋蔥1-1.2份、紅辣椒粉0.4-0.6份、花椒粉0.2-0.3份、豆瓣醬1份、辣椒紅素0.01-0.012份、十味香0.1-0.13份；

所述輔料b是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：白糖0.4-0.5份、味精0.25-0.35份、食鹽0.3-0.5份、炒熟白芝麻0.15-0.25份、白酒0.04-0.06份、香醋0.2-0.3份、乙基麥芽酚0.004-0.005份、氨基丙酸0.012-0.015份；

上述香味油的制作方法為：以重量份計，將100份菜籽油加熱至180-200℃，然后降溫至150-160℃，加入潤濕的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后加入3份姜絲、2份蒜末、1份大蔥、1份細(xì)辛、2份草果、1份厚樸，炸至酥而不糊，最后加入6份洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油；

所述十味香的制備方法為：以重量份計，將花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后與八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均勻，先用Φ4-5mm篩板粉碎，再用Φ0.8-1mm篩板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香；

(6)將上述步驟(5)中的鳳尾魚經(jīng)稱量真空包裝，然后經(jīng)121℃滅菌20-25分鐘。