[發明專利]一種麻辣味可可鳳尾魚制作方法

無效

• 申請號: 201410350008.0
• 申請日: 2014-07-22
• 公開（公告）號: CN104207213A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發明（設計）人: 許瑞紅;楊立;張宗志
• 申請（專利權）人: 安徽富煌三珍食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 婁爾玉

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種麻辣味可可鳳尾魚制作方法。

背景技術

鳳尾魚營養豐富，不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷等，還富含鐵及鋅、硒等微量元素，鋅、硒等微量元素有利于大腦的發育。目前對鳳尾魚的開發較少，大部分只是經過曬干或者烘干制成干品，未見有其他深加工的報道，更未見到即食麻辣鳳尾魚制備方法的報道。

即食魚傳統加工方法一般是先烘干，腌制后再油炸，現在方法存在的問題主要有：1.原料魚干燥過程耗時長，能耗大，不利于工業化生產；2.腌制后再油炸會導致產品風味喪失，且有些輔料在高溫情況下會產生化學變化，不利于人體健康；3.所用原料為鮮品，原料來源不穩定且有生產周期性，不利于工廠連續化生產。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種營養豐富，成本低的麻辣味可可鳳尾魚制作方法。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種麻辣味可可鳳尾魚制作方法，方法步驟如下：

(1)選用新鮮鳳尾魚進行預加工，包括去除內臟，清洗、瀝干待用；

(2)在20℃左右的環境溫度中，用占鳳尾魚總重量3％香鹽和1％白糖腌制魚體，腌制6小時，并常翻拌；

所述香鹽的制備方法為：將1000g精細鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然后鍋內放入粉碎后八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可；

(3)將腌制好的鳳尾魚瀝干鹽水；

(4)取香味油適量，將香味油加熱到130-160℃后加入鳳尾魚炸至酥而不糊后撈起、瀝油備用；

(5)按重量份數計，在1.5份香味油中加入輔料a于150-180℃下油炸15-20分鐘，加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關火充分拌均后出鍋；

所述輔料a是由以下重量份數的組分構成：生姜1-1.3份、蒜子0.8-1份、洋蔥1-1.2份、紅辣椒粉0.4-0.6份、花椒粉0.2-0.3份、豆瓣醬1份、辣椒紅素0.01-0.012份、十味香0.1-0.13份；

上述香味油的制作方法為：以重量份計，將100份菜籽油加熱至180-200℃，然后降溫至150-160℃，加入潤濕的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后加入3份姜絲、2份蒜末、1份大蔥、1份細辛、2份草果、1份厚樸，炸至酥而不糊，最后加入6份洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油；

所述輔料b是由以下重量份數的組分構成：白糖0.4-0.5份、酵母提取物0.25-0.35份、食鹽0.3-0.5份、炒熟白芝麻0.15-0.25份、白酒0.04-0.06份、香醋0.2-0.3份、乙基麥芽酚0.004-0.005份、氨基丙酸0.012-0.015份；

(6)將上述步驟(5)中的鳳尾魚經稱量真空包裝，然后經121℃滅菌20-25分鐘。

所述十味香的制備方法為：以重量份計，將花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后與八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均勻，先用Φ4-5mm篩板粉碎，再用Φ0.8-1mm篩板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

本發明的有益效果是：本發明的技術方案是申請人在大量試驗的基礎上并結合傳統加工技術和現代食品加工的衛生與安全要求，以及人們對健康飲食的要求，采用科學調配和現代化設備加工而得；鳳尾魚采用新鮮原料代替干品加工，因此入味更充分，口感更醇厚，得到的鳳尾魚麻辣爽口，工藝簡單，適合工業化生產。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。

實施例1

一種麻辣味可可鳳尾魚制作方法，方法步驟如下：

(1)選用新鮮鳳尾魚進行預加工，包括去除內臟，清洗、瀝干待用；

(2)在20℃左右的環境溫度中，用占鳳尾魚總重量3％香鹽和1％白糖腌制魚體，腌制6小時，并常翻拌；

所述香鹽的制備方法為：將1000g精細鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然后鍋內放入粉碎后八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可；

(3)將腌制好的鳳尾魚瀝干鹽水；

(4)取香味油適量，將香味油加熱到130-160℃后加入鳳尾魚炸至酥而不糊后撈起、瀝油備用；