[發明專利]含硒保健醋的生產工藝

在審

• 申請號: 201410349269.0
• 申請日: 2014-07-22
• 公開（公告）號: CN105273965A
• 公開（公告）日: 2016-01-27
• 發明（設計）人: 周廣安
• 申請（專利權）人: 周廣安
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 揚州蘇中專利事務所(普通合伙) 32222
• 代理人: 孫忠明

技術領域

本發明涉及一種含硒保健醋的生產工藝。

背景技術

醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由于醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。

醋的原料和制作方法有4類：(1)中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米(粳米)為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。(3)以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。但無論采用何種原料和方法，生產出的醋只能作為調味品，沒有保健功能。

發明內容

本發明針對現有食用醋對人體保健作用不足的缺陷，而開發的含硒保健醋的生產工藝。本發明方法以富硒糧食為原料，富硒糧食包括富硒大米、富硒小米、富硒小麥麩皮、富硒谷殼等，經科學配料、酒精發酵和醋酸發酵生產富硒醋，生產的富硒醋保留有較多的硒元素、有機酸等，硒具有防癌抗癌之功效，對人體具有保健作用。

為了實現發明目的，本發明是這樣實現的：主要包括以下連續步驟：

1、選料：選用富硒糧食為原料，優選富硒大米、富硒小麥麩皮和富硒谷殼作為原料；優選的原料富硒大米按GB/T5009.93-2003，每1000克大米含硒100-200微克，富硒小麥麩皮和富硒谷殼每1000克含硒100-500微克。

2、清洗、潤水：原料用水沖洗干凈放入容器潤水，潤水時間不少于20小時，潤水的過程為每隔一段時間從上面對原料噴水，每次噴水量是總原料重量的0.5-1%。對原料噴水的間隔時間優選為4小時。普通醋在生產時用大量水對原料浸泡后進行蒸煮，而富硒醋由于其生產過程中含有一定量的硒元素，為了盡量減少硒元素的流失，應采用把原料沖洗干凈后即進行潤水。

3、蒸料：潤水后進行蒸煮，蒸煮在高壓或常壓下進行，原料蒸熟后進行悶鍋15-20分鐘得到熟料，蒸煮后的熟料應內無生心。

4、酒精發酵：出鍋后的熟料放入容器中，加水拌勻，優選的加水量按總原料重量的5倍，加水時應注意調溫，最終將溫度調至18-25℃之間，加入糖化酶和酵母拌勻，以后每天攪拌一次，進行酒精發酵，發酵期為4-6天，酒發酵后測量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9-12℃，夏季在8-10℃，最后得到酒精發酵原料。

5、醋酸發酵：把富硒小麥麩皮放入發酵池內，再將發酵后的酒精發酵原料放入池中拌勻，加入準備好的富硒谷殼，分9-10次加入，首次加入時，將料堆積成幾個凸狀小堆，加入常規的醋酸菌種或常規的半成熟的醋醅拌勻，拌勻的目的是其盡快熱起來，每天測量產品的溫度，當醅子升溫至37-39℃時，翻動醅子，注意開始不要太深以防醅子回涼；當醋醅溫度達到43℃左右時，再次翻醅保持產品的溫度在40-44℃之間，以后每24小時翻醅一次，加入富硒谷殼一次，翻醅9-10次后停止加入富硒谷殼，加完富硒谷殼后的醋醅每天繼續翻醅，測溫；醋醅約20天左右待溫度下降至36-38℃時，應每天化驗醋醅酸度，當酸度不再上升并稍有下降時，應將醋醅壓實并用塑料膜蓋好，加鹽封醅；5-7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重復三次，封醅時間最少20天，封醅時間越長，風味越好，濃度越高，整個富硒醋的發酵周期，約55-60天，普通醋發酵時間在25天，成熟醋醅棕紅色，有醋醅特有的酸味和香氣。

6、淋醋：將成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小時后開始淋醋，得到富硒醋.淋醋的方法是，將成熟醋醅加入清水浸泡后把醋醅中的富硒醋慢慢的一滴一滴的流出來。

7、配制滅菌：加入焦糖色進行配制，配制后進行高溫滅菌，富硒醋沸騰后保持時間30分鐘。

8、灌裝：將滅菌后的產品打入密封的容器中，冷卻后機械灌裝。