[發明專利]含硒保健醋的生產工藝

在審

• 申請號: 201410349269.0
• 申請日: 2014-07-22
• 公開（公告）號: CN105273965A
• 公開（公告）日: 2016-01-27
• 發明（設計）人: 周廣安
• 申請（專利權）人: 周廣安
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 揚州蘇中專利事務所(普通合伙) 32222
• 代理人: 孫忠明

1.含硒保健醋的生產工藝，其特征在于,包括以下連續步驟：

(1)選料：富硒大米、富硒小麥麩皮和富硒谷殼作為原料，富硒大米按GB/T5009.93-2003，每1000克大米含硒100-200微克，富硒小麥麩皮和富硒谷殼每1000克含硒100-500微克；

(2)清洗、潤水：原料富硒大米用水沖洗干凈放入容器潤水，潤水時間不少于20小時，潤水的過程為每隔一段時間從上面對原料噴水，每次噴水量是總原料重量的0.5-1%；

(3)蒸料：潤水后的原料富硒大米進行蒸煮，蒸煮在高壓或常壓下進行，原料蒸熟后悶鍋15-20分鐘得到熟料，蒸煮后的熟料應內無生心；

(4)酒精發酵：出鍋后的熟料放入容器中，加水拌勻，加水時應注意

調溫，最終將溫度調至18-25℃之間，加入糖化酶和酵母拌勻，以后每天攪拌一次，進行酒精發酵，發酵期為4-6天，酒發酵后測量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9-12℃，夏季在8-10℃，得到酒精發酵原料；

(5)醋酸發酵：把步驟1所述的富硒小麥麩皮放入發酵池內，再將酒精發酵原料放入池中拌勻，加入準備好的步驟1所述的富硒谷殼，富硒谷殼分9-10次加入，

首次加入時，將料堆積成幾個凸狀小堆，加入常規的醋酸菌種或常規的半成熟的醋醅拌勻，得到醋醅，每天測量醋醅的溫度，當升溫至37-39℃時，翻動醋醅，開始不要太深以防醋醅回涼；當醋醅溫度達到43℃時，再次翻醅保持溫度在40-44℃之間，以后每24小時翻醅一次，加入步驟1所述的富硒谷殼一次，翻醅9-10次后停止加入步驟1所述的富硒谷殼，加完富硒谷殼后的醋醅每天繼續翻醅，測溫；約20天左右待溫度下降至36-38℃時，每天化驗醋醅酸度，當酸度不再上升并稍有下降時，將醋醅壓實并用塑料膜蓋好，加鹽封醅；5-7天后

再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重復多次，封醅時間最少20天，整個富硒醋的發酵周期55-60天，得到成熟醋醅；

(6)淋醋：將成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小時后開始淋醋，得到富硒醋。

2.如權利要求1所述的含硒保健醋的生產工藝，其特征在于原料富硒大米噴水的間隔時間為4小時。

3.如權利要求1所述的含硒保健醋的生產工藝，其特征在于出鍋后的熟料加水拌勻，加水的量為總原料重量的5倍。

4.如權利要求1所述的含硒保健醋的生產工藝，其特征在于生產過程還包括配制滅菌和灌裝程序。

5.如權利要求5所述的含硒保健醋的生產工藝，其特征在于配制滅菌過程中加入焦糖色進行配制，配制后進行高溫滅菌，富硒醋沸騰后保持時間30分鐘。