[發明專利]一種冬菜的生產方法

無效

• 申請號: 201410349263.3
• 申請日: 2014-07-22
• 公開（公告）號: CN104172044A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 楊建康
• 申請（專利權）人: 楊建康
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明屬于蔬菜腌制食品生產技術，特別是涉及一種冬菜的生產方法。

背景技術

蔬菜腌制類即食食品品種繁多，各俱特色，但由于地域不同、口味各異，以往形形式式的榨菜絲、榨菜片、榨菜芯、蘿卜條、蘿卜干、蘿卜頭、雪菜、筍絲、蒿菜筍絲、茄子、八寶菜、姜筍和珍珠蔥等等，雖受群眾喜愛，卻仍無法滿足廣大范圍內眾多食用者的要求。腌制類蔬菜生產企業從未停止對于口味獨特的即食蔬菜新品種的研究開發，期望能盡可能符合更廣大范圍內更眾多食用者的喜好，以豐富人們的食品資源，滿足人們的飲食需求。

冬菜是具有海寧地方特色的一種腌制蔬菜，俗稱“海寧冬菜”，在小農經濟時代，農村每家每戶都有制作，人們對海寧冬菜味覺念念不忘。但現在市場上少有所見，而且食之味道亦大不如前。

發明內容

本發明的目的是提供一種冬菜的生產方法，由該方法生產的冬菜，香味濃郁，口感酸脆，色澤黃亮，深受海寧及其周邊江浙滬地區大眾的喜愛。

本發明解決技術問題所采取的技術方案是：

一種冬菜的生產方法，依次包括原料精選、初腌、復腌、淘洗、切分、浸泡、瀝干、調味、灌裝、滅菌、包裝和金屬探測步驟；其中淘洗采用清洗機洗去雜質、泥沙；切分采用切菜機切碎成2cm左右的小段、小塊；瀝干為自然瀝干；灌裝采用真空包裝機包裝，控制真空度為0.06~0.08MPa，封口溫度120~130℃，封口時間5~10s；滅菌采用自動滅菌機，溫度85~90℃，時間15~20min；包裝是將灌裝好的小包裝進行裝箱打包；金屬探測則是采用金屬探測儀對包裝進行是否存在金屬雜質的檢測；其特征在于：

原料精選：選取帶根莖和葉的全株榨菜為原料，農殘不超標，去除根和莖部老皮，去除黃葉、雜質；

初腌：食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的3%，上壓石塊，石塊重量應為菜重的30%，腌制時間72小時；

復腌：食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的10%，腌制時間60天，咸度控制在10~11度；

浸泡：在水中浸泡，咸度控制在5~6度；

調味：以質量份計，取經自然瀝干后的咸漬全株榨菜100份、味精3份、阿斯巴甜0.1份、檸檬酸1份、苯甲酸鈉0.05~1份、色拉油5份、辣椒0.5份，用攪拌機攪拌均勻，即得產品冬菜。

本發明獨特之處包括：原料為帶根莖和葉的全株榨菜；初腌時施與重壓，控水，復腌用鹽量大至10%，控制咸度10~11度，為最終產品具有濃郁香味打下基礎；浸泡為控制咸度的必要步驟，咸度控制在5~6度最為適宜；然后通過調味，使海寧冬菜特色得以充分顯現。

本發明產品香味濃郁，口感酸脆，色澤黃亮，色香味與傳統“海寧冬菜”相近似。

具體實施方式

冬菜具體生產工藝如下：

⑴原料精選：選取帶根莖和葉的全株榨菜為原料，去除根和莖部老皮，去除黃葉、雜質；

⑵初腌：食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的3%，上壓石塊，石塊重量應為菜重的30%，腌制時間72小時；

⑶復腌：食鹽用量以質量百分計為新鮮全株榨菜的10%，腌制時間60天，咸度控制在10~11度；

⑷淘洗：采用清洗機洗去雜質、泥沙；?

⑸切分：采用切菜機切碎成2cm左右的小段、小塊；?

⑹浸泡：在水中浸泡，咸度控制在5~6度；?

⑺瀝干：自然瀝干；?

⑻調味：以質量份計，取經自然瀝干后的咸漬全株榨菜100份、味精3份、阿斯巴甜0.1份、檸檬酸1份、苯甲酸鈉0.05~1份、色拉油5份、辣椒0.5份，用攪拌機攪拌均勻，即得產品冬菜；

⑼灌裝：采用真空包裝機包裝，控制真空度為0.06~0.08MPa，封口溫度120~130℃，封口時間5~10s；

⑽滅菌：采用自動滅菌機，溫度85~90℃，時間15~20min；

⑾包裝：將灌裝好的小包裝進行裝箱打包；

⑿金屬探測：采用金屬探測儀對包裝進行探測，以檢測是否存在金屬雜質。