[發(fā)明專利]一種制備綠色大蒜的方法

有效

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• 申請日: 2014-07-22
• 公開（公告）號: CN104172002A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設計）人: 陳海霞;邢利沙;王佳;王艷偉
• 申請（專利權）人: 天津大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 天津市北洋有限責任專利代理事務所 12201
• 代理人: 陸藝

技術領域

本發(fā)明涉及一種制備綠色大蒜的方法，屬于大蒜精深加工關鍵技術領域。

背景技術

大蒜(Allium?sativumL.)為百合科蔥屬植物,其鱗莖具有極高的營養(yǎng)價值,含有蛋白質、糖類、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、硒、鍺等礦物質元素。另外,大蒜及其制品還有很高的藥用價值,有殺菌、防止動脈粥樣硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高機體的免疫能力等多方面的作用；在臨床上主要用于治療感染性疾病、重金屬清除、病毒性疾病、真菌性疾病、百日咳、寄生蟲病、腫瘤治療、降膽固醇等。

臘八蒜是我國的傳統(tǒng)綠色大蒜食品，具有很長的食用歷史，綠色大蒜產品深受廣大消費者的喜愛。但是采用傳統(tǒng)方法制備的臘八蒜產品品質穩(wěn)定性較差，產品生產時間長，綠色保持時間長短不一，難于控制，不適于工業(yè)化生產。為解決傳統(tǒng)臘八蒜工藝的這些弊端，近年來陸續(xù)有很多新技術開始應用于臘八蒜的制作中，如李喜宏等通過二氧化碳以及乙酸氣體熏蒸法制作綠色臘八蒜，10-15天可完成臘八蒜的制備。但該方法制備時間相對較長，需要專門的設備。高振江等通過脈動壓技術生產臘八蒜，使臘八蒜的生產周期縮短為4天左右，但生產設備成本較高。馬永昆等采用超高壓技術加工不同風味的臘八蒜，將生產周期降為1-5天，但對生產設備要求較高。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是針對采用現有技術制備的大蒜綠色食品生產周期長，保質期短，生產成本高和需特殊設備的不足，提供一種簡單的制備綠色大蒜的方法。

本發(fā)明的第二個目是提供另一種制備綠色大蒜的方法。

本發(fā)明的技術方案概述如下：

一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:

(1)將收獲的大蒜蒜頭在0-8℃冷藏10-20天；

(2)將步驟(1)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，瀝干后切成蒜片；

(3)配制下述腌漬液之一種：

腌漬液A：取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5％-4.5％的溶液；

腌漬液B：取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的體積濃度為0.5％-3％；

(4)按比例，將1kg步驟(2)獲得的蒜片浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌漬液中，在40-60℃溫育2-3h，得到綠色大蒜蒜片。

將綠色大蒜蒜片進行干燥得到干燥的綠色大蒜蒜片。

蒜片的厚度優(yōu)選2-4mm。

醋酸為食品級冰醋酸。

干燥優(yōu)選為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風干燥。

另一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟:

(1)將收獲的大蒜蒜頭在0-8℃冷藏10-20天；

(2)將步驟(1)獲得的蒜頭散瓣脫皮得到蒜米，用清水清洗干凈，瀝干；

(3)配制下述腌漬液：

腌漬液A：取醋酸加水，配成醋酸體積濃度為0.5％-4.5％的溶液；

腌漬液B：取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的體積濃度為0.5％-3％；

(4)按比例，將每1kg步驟(2)獲得的蒜米浸入0.8-1.2L步驟(3)獲得的任意一種腌漬液中，在40-50℃溫育0.5-1.5h，再在60-70℃溫育5-8h，得到綠色大蒜蒜米。

將綠色大蒜蒜米進行干燥得到干燥的綠色大蒜蒜米。

醋酸為食品級冰醋酸。

干燥為冷凍干燥、常壓干燥或減壓熱風干燥。

本發(fā)明的優(yōu)點：

采用本發(fā)明制備得到的綠色大蒜與傳統(tǒng)制備方法制備得到的臘八蒜相比，避免了采用傳統(tǒng)法制備的大蒜綠色食品藍色素不穩(wěn)定、遇光或熱會加快其分解轉化為黃色素造成產品品質下降的弊端；采用該制備方法得到的大蒜綠色產品通體翠綠，蒜香酥脆可口，品質穩(wěn)定均一，能滿足廣大消費者對綠色大蒜食品的需求。其中綠色酥脆蒜米、蒜片保質期可達12個月(常溫保存)，可以作為一種休閑食品，為我國大蒜深加工及開發(fā)利用提供新的發(fā)展方向。采用本發(fā)明制備的綠色大蒜食品不受季節(jié)限制，無特殊設備要求，生產工藝簡單，能夠明顯縮短制備時間且能減少酸的用量,制作過程簡便，無毒，安全。

附圖說明：

圖1為本發(fā)明所得大蒜綠色素穩(wěn)定性考察實驗結果——綠色素在不同時間的A590值。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。

收獲的大蒜蒜頭在0-8℃冷藏10-20天的目的是打破休眠，超過10-20天或在自然環(huán)境中打破休眠的大蒜蒜頭也可以用于本發(fā)明。

實施例1

一種制備綠色大蒜的方法，包括如下步驟: