[發明專利]一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 201410345874.0
• 申請日: 2014-07-13
• 公開（公告）號: CN104186606A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 胡美君
• 申請（專利權）人: 胡美君
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法，屬于食品生物技術領域。

背景技術

蝦蛄俗稱蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱賴尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈，隸屬節肢動物門，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產經濟甲殼類。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國沿海、菲律賓、馬來半島、夏威夷群島均有分布，以中國的黃海、渤海、海南和東海品種最多。蝦蛄肉質細嫩鮮美，個體大，分為頭胸部與腹部兩部分，共具20個體節，頭部5節，胸部8節，腹部7節，頭部與胸部前4節愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對觸角、1對大顎、2對小顎及帶柄的復眼，腹部略平扁，由6腹節與扁平的1尾節組成，肛門開口于尾節腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過程中會產生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65％～75％)。目前僅有少量被用于生產飼料等低值產品，大部分被丟棄，造成了環境污染。實際上，蝦蛄頭、蝦蛄殼如能合理利用，其價值并不在其肉之下，除了含有蛋白質、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜素及人體必需的各種氨基酸等[張強，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營養學報》1998年第1期]。其生物學活性和藥理作用已被大量研究結果證實，具有提高機體免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預防心腦血管疾病等功效，且對人體安全性極高。因此，近年來國內外學者都致力于尋求對蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術，主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、蝦蛄頭醬、復合飼料、提取蛋白質等方面[郭文場等，“中國沿海蝦蛄的養殖與綜合利用”《特種經濟動植物》2011年第11期]。但直接加工成蝦蛄頭粉，營養價值低，只能作為普通或低檔飼料；如果通過酶解法提取蝦蛄頭中蛋白質，在水解過程往往會產生較重的苦腥味，風味差，無法作為食品基料。

餅干是人們非常喜食的大眾化烘焙食品，特別是青少年和兒童更是如此。隨著科技及生活水平的提高，餅干的品系也發生了巨大變化，已從簡單的軟式、硬式餅干發展到現時的蛋奶餅干、果蔬餅干、蘇打餅干等，近幾年，各種強化礦物質如鈣、鋅、硒及維生素餅干也應運而生。但很多生產廠商為了調節餅干口感，增加保質期，在餅干生產中都會加入一定量的焦亞硫酸鈉等作為膨松劑，而亞硫酸鹽經高溫烘烤會有二氧化硫殘留于餅干中，過量攝入對人體健康造成潛在危害，不符合現代健康理念。此外，目前市場所售的餅干雖有一定的加強營養的作用，在口感上達到了人們的要求，但仍普遍存在營養成分不足、風味欠佳、保健功能不夠突出、不易被人體所吸收等缺陷，且餅干的破裂率高，受潮易發軟、甚至發霉變質，保質期短。因此，人們迫切需要一種新的技術方案來解決上述問題。經檢索，迄今尚未發現將蝦蛄頭、蝦蛄殼進行生物技術處理并應用于餅干使其具有風味更佳、營養成分更豐富、保健功能更突出、更易被人體所吸收、安全性更高的先例，也未見文獻報道。

發明內容

本發明的目的在于針對目前蝦蛄頭、蝦蛄殼作為廢棄物而棄之，造成資源嚴重浪費的問題，給出工藝，提供一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法，既解決了蝦蛄酶解蛋白粉苦腥味重，風味差，無法作為食品基料的問題，又使餅干營養保健價值更勝一籌的同時具有口感風味更佳、被人體吸收利用率更好，且天然綠色，食用安全性更高，硬度、膨松度和咀嚼性更好。

為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案：

一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干，該原料配方按重量百分比計為：面粉45～70％，蝦蛄酶解蛋白粉7～11％，氨基葡萄糖鹽酸鹽3～6％，果膠0.2～0.7％，波棱瓜子油2～5％，蘭香草3～6％，辣子草2～5％，水蘇糖6～10％，鴿子蛋6～10％，干酵母0.8～1.3％；所述果膠是由重量百分含量25～75％的燈籠果25～75％和25～75％的火棘果制得；其制備方法包括以下工藝步驟：