[發明專利]一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 201410345874.0
• 申請日: 2014-07-13
• 公開（公告）號: CN104186606A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 胡美君
• 申請（專利權）人: 胡美君
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

1.一種含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干，其特征在于，該餅干的原料配方按重量百分比計為：面粉45～70％，蝦蛄酶解蛋白粉7～11％，氨基葡萄糖鹽酸鹽3～6％，果膠0.2～0.7％，波棱瓜子油2～5％，蘭香草3～6％，辣子草2～5％，水蘇糖6～10％，鴿子蛋6～10％，干酵母0.8～1.3％；所述果膠是由重量百分含量25～75％的燈籠果25～75％和25～75％的火棘果制得；其制備方法包括以下工藝步驟：

①制備蝦蛄酶解蛋白粉，采集新鮮蝦蛄頭，清洗，倒入浸提罐中，并加入蝦蛄頭重量2～5倍的水，煮沸10～20分鐘，過濾，濾渣用膠體磨進行磨漿，邊磨邊加入濾渣重量3～6倍的水，pH調節至7.5～9，再加入濾渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃條件下酶解2～5小時，80～95℃條件下滅酶20分鐘，離心，取上清液，加入上清液重量3～7％的南瓜多糖、0.1～0.3％的檸檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脫苦脫腥，減壓濃縮，噴霧干燥，得到蝦蛄酶解蛋白粉；

②制備氨基葡萄糖鹽酸鹽：采集新鮮蝦蛄殼，清洗，干燥，粉碎成15～25目殼片倒入浸提罐中，并按殼片重的3～6倍量加入濃度為3～7wt％HCI溶液，室溫下浸泡12～16小時，水洗至中性，瀝干，再按殼片重的2～5倍量加入濃度為3～7wt％的NaOH溶液，85～95℃條件下水解3小時，過濾，濾渣水洗至中性，干燥，加入濾渣重量3～6倍的濃度為25～37wt％的HCI溶液，50～65℃超聲水浴35分鐘，然后加入濾渣重量3％的活性炭進行脫色，趁熱過濾，濾液濃縮至1/3體積時，加入濃縮液4倍體積的濃度為80～95wt％的乙醇，攪拌5分鐘后，靜置冷卻至3～6℃，析出結晶，脫去乙醇，取結晶干燥，粉碎過100目篩，得氨基葡萄糖鹽酸鹽；

③制備果膠：按配方稱取燈籠果、火棘果，分別去除雜物和腐爛果，洗凈，瀝干，混勻，滅菌、粉碎成20～30目篩碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水攪拌均勻，加入鹽酸調節pH值至1.5～3，于75～90℃條件下水解2小時，過濾，收集濾液，在濾液中加入濾液重量0.3～0.7％的活性炭脫色，將脫色后的液體真空濃縮至原體積的2/3，在濃縮液中加入等體積的無水乙醇進行醇析，濾出析出物再用濃度為35～85wt％的乙醇洗滌2次，脫去乙醇，干燥，得到果膠；

④制備波棱瓜子油：采集無霉變的波棱瓜子，烘干至含水量小于5％，粉碎成50～80目細粉，通過超臨界CO₂抽提的方法制得波棱瓜子油；

⑤按配方稱取新鮮狀態的蘭香草、辣子草，分別去雜、洗凈，混合，粉碎成30～50目粗粉放入打漿機中，并加入粗粉重量2～9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35～65℃熱水浸提1～3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，濾液過D101大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用濃度為35～75wt％的乙醇沈脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得到混合粉；

⑥按配方稱取鴿子蛋，去殼，放入打蛋機中，并加入配方量的果膠、水蘇糖攪打均勻，形成蛋糖料，在蛋糖料中加入蛋糖料0.2倍量的水，繼續攪打5～10分鐘，得到蛋糖液；

⑦按配方稱取干酵母，用15～20℃的水活化成酵母液；

⑧按配方稱取面粉、蝦蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖鹽酸鹽、步驟⑤的混合粉放入和面機中，攪拌均勻，加入配方量的波棱瓜子油、步驟⑥的蛋糖液、步驟⑦的酵母液，邊攪拌邊用水調節干濕度，和成面團；

⑨將步驟⑧和好的面團置于35～40℃環境中發酵30～50分鐘，然后送入輥扎機中輥扎成面帶，再將面帶輥切成型成餅胚，放入220～250℃烤爐內烘烤3～5分鐘，出爐、冷卻，即得到含蝦蛄頭、蝦蛄殼的保健餅干。