[發(fā)明專利]一種雞豆腐制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410343431.8
• 申請日: 2014-07-18
• 公開（公告）號: CN104223170A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王進
• 申請（專利權(quán)）人: 北鎮(zhèn)市溝幫子食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23C20/02
• 代理公司: 錦州遼西專利事務(wù)所 21225
• 代理人: 李輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種雞豆腐的制作方法。

背景技術(shù)

雞豆腐，是結(jié)合雞肉和大豆分離蛋白的風(fēng)味，經(jīng)過配料、腌制、熟制后得到的食品，由于原料采用雞肉和大豆分離蛋白，營養(yǎng)豐富，具有雞肉和豆制品雙重風(fēng)味，因此倍受人們喜愛。

???雞豆腐制作工序較為繁瑣且對設(shè)備要求高，普通家庭難以制作品嘗到這款產(chǎn)品。CN102551086?A公開了一種雞肉豆腐的制作方法，該方法采用炸制的方法來豐富產(chǎn)品的色澤、口味以及口感，但是，雞肉豆腐經(jīng)高溫油炸，營養(yǎng)素被嚴重破壞，脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，容易引起上火和便秘；并且，油炸食品后感不易保證，貨架期短，不適合工業(yè)化生產(chǎn)和銷售。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是要解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，提供一種產(chǎn)品細膩，富有彈性，制作工藝簡單、不添加任何化學(xué)合成色素、易于工業(yè)化生產(chǎn)的雞豆腐的制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案啊：

一種雞豆腐的制作方法，具體步驟如下：

（1）絞制

將雞皮、雞肉清洗后，分別用8mm孔板的絞肉機絞制；

（2）乳化腌制

按重量份數(shù)計，將經(jīng)絞制的雞皮6份～7份、大豆分離蛋白3份～3.5份，用斬拌機在1800轉(zhuǎn)/min～2000轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)數(shù)下進行斬拌乳化2?min～3min，在斬拌過程中，放入0.9份～1.0份的鹽、10份～12份的冰水和2.0份～2.4份的白砂糖，得到雞皮大豆分離蛋白混合乳化物，乳化完成后，將雞皮大豆分離蛋白混合乳化物在0℃～4℃下腌制10h～12h；

（3）斬拌

按重量份數(shù)計，用斬拌機把經(jīng)絞制的雞肉60份～70份、經(jīng)腌制的雞皮大豆分離蛋白混合乳化物21.9份～25.9份、冰水40份～48份、三聚磷酸鹽0.3份～0.35份、味素0.15份～0.2份、異Vc鈉0.05份～0.08份、可得然膠0.8份～1.0份、肉蔻粉0.1份～0.2份、雞蛋1份～2份、白胡椒0.1份～0.15份和淀粉10份～12份進行混合，并在3500轉(zhuǎn)/min～3600轉(zhuǎn)/min下進行斬拌3min～5min；

（4）成型、熟化

將步驟（3）中經(jīng)斬拌的原料用灌裝機進行灌裝到成型模具中，用水進行煮制20min～25min后冷卻，脫模具，得到雞豆腐半成品；

（5）熏制

用經(jīng)煮制雞豆腐半成品用白砂糖和果木的木屑行發(fā)煙熏制，所述白砂糖和果木的質(zhì)量比為3:1，在100℃～150℃下熏制2min～3min，得到雞豆腐；

（6）包裝并滅菌

將雞豆腐進行真空包裝并滅菌后，裝箱入庫。

所述熏鍋的直徑為1m～1.2m，加入白砂糖的量為200g～300g。

包裝時，采用連續(xù)包裝機在真空度為0.6MPa～0.8MPa下進行包裝，時間為40s～45s。

滅菌時，采用滅菌釜在110℃-115℃溫度下、0.2?MPa～0.22MPa壓力下進行滅菌，滅菌時間為10分鐘～12分鐘，滅菌后清洗并烘干。

所述果木為蘋果果木。

本發(fā)明的有益效果：

制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；將雞皮采用高速斬拌乳化并配以適當?shù)拇蠖狗蛛x蛋白，然后添加雞肉和雞進行斬拌，產(chǎn)品具有更全面的動物蛋白、植物蛋白、脂肪和碳水化合物，并且使雞肉的細膩，富有彈性，口感有韌性，營養(yǎng)成分更加全面；雞皮乳化后再加入雞肉進行斬拌，減少了雞肉的出油量，以此延長產(chǎn)品的貨架期，產(chǎn)品不需要添加任何防腐劑，食品安全得到保障，出油量少還有利于后續(xù)的熏制，使熏制的雞豆腐呈金黃色，色澤好，保證產(chǎn)品的感官質(zhì)量；采用白砂糖和果木共同熏制雞豆腐，味道純正，鮮香味美，經(jīng)熏制的雞豆腐不損失原料營養(yǎng)，?從而使制作的雞豆腐營養(yǎng)豐富。

具體實施方式

實施例1

（1）預(yù)處理

在-18℃冷藏庫中取出雞肉、雞皮等原料進行解凍、清洗預(yù)處理；

（2）絞制

將雞皮、雞肉清洗后，分別用8mm孔板的絞肉機絞制；

（3）乳化腌制

將經(jīng)絞制的雞皮6kg、大豆分離蛋白3.5kg，用斬拌機在1800轉(zhuǎn)/min轉(zhuǎn)數(shù)下進行斬拌乳化2?min，在斬拌過程中，放入的0.9kg鹽、12kg的冰水和2.0kg的白砂糖，得到雞皮大豆分離蛋白混合乳化物，乳化完成后，將雞皮大豆分離蛋白混合乳化物在0℃～4℃下腌制10h；

（4）斬拌