[發明專利]一種低聚木糖富硒發芽蓮子醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201410342066.9
• 申請日: 2014-07-18
• 公開（公告）號: CN104109620A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 汪超;白燁;李冬生;胡勇;高冰;周明全;柯衛東;胡中立;王金華;何建軍;徐寧;祁勇剛;朱于鵬;龔元元;徐梅
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術領域

本發明屬于食醋釀造領域，更具體地說，本發明涉及一種低聚木糖富硒發芽蓮子醋的制備方法。

背景技術

食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。由于都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源。由于原料，工藝，飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大，如北方醋一般以開缸固態發酵方法制得，其醋顏色較深，不透明，適合水餃蘸食、做河鮮和做淮揚菜使用。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，乳酸，多種礦物質，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。具有消腫、解毒、消食、散淤的功效，飲用適量的醋對身體健康有較大的幫助。

低聚木糖也稱木寡糖（xylo-oligosaeeharide，簡稱XOS），是以木二糖、木三糖為主要成分的混合物，為白色結晶或結晶性粉末，易溶于水。低聚木糖可以選擇性地促進腸道雙歧桿菌的增殖活性,其雙歧因子功能是其它聚合糖類的10-20倍。同時低聚果糖還有防止便秘、保護肝臟、降低血清膽固醇、降低血壓、增強機體免疫力，抗癌等功效。低聚木糖在食品、飲料中作為無熱量甜味劑，適用于肥胖及糖尿病患者。因此以低聚木糖為原料進行開發的產品具有重要的意義。

?硒是人體必需的微量元素。硒參與合成人體內多種含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽過氧化物酶，在生物體內催化氫過氧化物或脂質過氧化物轉變為水或各種醇類，消除自由基對生物膜的攻擊，保護生物膜免受氧化損傷。

γ-氨基丁酸（GABA）是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經傳達物質，對機體的多種功能具有調節作用。當人體內GABA?缺乏時，會產生焦慮、不安、疲倦、憂慮等情緒，需要及時補充以便舒緩情緒。已經被國家衛生部批準為新資源食品，具有鎮靜神經，抗焦慮，降低血壓，降低血氨，提高腦活力，緩解壓力等眾多功效。

現今，為了增加醋的保健功效，已有相關研究者開發各種保健醋，例如：中國專利申請號CN201210423292.0“一種紅棗醋的制備方法”、中國專利申請號CN02114160.6“柑橘果醋的生產工藝”等等。研究的都是用傳統方法制備具有某一方面功效的保健醋，成分單一，口感一般。同時具有良好口感及營養保健功效的醋類制品較少。

發明內容

本發明針對上述存在的不足，采用發芽蓮子與玉米芯混合發酵，在發酵過程可將低聚木糖、硒等有保健功效的成分融入醋中，既提高醋的口感和風味，又強化了低聚木糖富硒發芽蓮子醋的保健功效，使得醋的保健功效和品質大幅提升。該工藝生產周期短，生產成本低，原料利用率高，且風味獨特，營養豐富，適合糖尿病患者食用。

為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案：

一種低聚木糖富硒發芽蓮子醋的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

（1）低聚木糖溶液制備：取玉米芯，用60℃水浸泡風干原料6h，過濾，棄去濾液，將玉米芯放入酸溶液中繼續浸泡，浸泡預處理結束后，固液分離得到預處理后的原料，分離出的原料通過水洗的方式調節PH值至5，向得到的原料中加入5-10倍于固料干重的水，145-150℃條件下蒸煮1-2h，蒸煮結束冷卻后，過濾即可制得低聚木糖溶液；

??（2）富硒發芽蓮子汁液制備：取蓮子，輕輕敲裂蓮子表面，將蓮子放入25mg/L的亞硒酸鈉溶液中，置于30℃溫度的恒溫水浴鍋中浸泡10h。然后把蓮子放入500mg/L的生長素中浸泡20-24h，在25-30℃恒溫培養條件下進行培養發芽，制得發芽蓮子，將已發芽蓮子用膠體磨磨漿,冷卻后過濾，得到富硒發芽蓮子汁液；

（3）糖化液制備：將步驟（1）和步驟（2）制得的溶液按1:1混合均勻，在混合液中加入淀粉酶，在45℃條件下液化5h，然后向其中加入糖化酶，50℃下糖化8h，PH調節至6.0，制得糖化液；

（4）發酵及醪液分離：在步驟（3）制得的糖化液中加入酵母菌進行發酵，發酵溫度為30-32℃，發酵時間為6-8天，當酒精濃度達到5%-6%時，結束發酵并進行醪液分離；

（5）液態深層發酵：在步驟(4）所得的醪液中加入醋酸菌，溫度為30-32℃，發酵時間為8-10天，當酸度達到5%左右時結束發酵；