[發(fā)明專(zhuān)利]一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410338838.1
• 申請(qǐng)日: 2014-07-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104171091A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 顏昌松
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 顏昌松
• 主分類(lèi)號(hào): A23F3/10
• 分類(lèi)號(hào): A23F3/10
• 代理公司: 無(wú)
• 代理人: 無(wú)

1.一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，包括以下步驟：

(1)、去表水：將采摘的鮮茶葉片在室溫條件下的陰涼處攤晾1～6小時(shí)，散去青草氣，去除鮮茶葉片的表面水即可；

(2)、快速降溫對(duì)鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理：將鮮茶葉片直接投放到-40℃至-50℃的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，待該投放的全部鮮茶葉片溫度降到-20℃至-50℃后，保持至少48小時(shí)，對(duì)鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理；

(3)、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)：將步驟(2)已冷打擊處理，-20℃至-50℃環(huán)境中的鮮茶葉片取出，投放到-10℃環(huán)境中，使鮮茶葉片緩慢升溫到-10℃；就在該環(huán)境中，用30分鐘將溫度緩慢上升到-5℃，在-5℃條件下保持30分鐘；就在該環(huán)境中，用60分鐘將溫度緩慢上升到0℃，在0℃條件下保持60分鐘；就在該環(huán)境中，又重新將溫度緩慢下降到-5℃，在-5℃條件下保持60分鐘；在0℃至-5℃的結(jié)冰溫度環(huán)境中往復(fù)升溫和降溫3～6次，每次升溫或降溫的時(shí)間60分鐘，每次升溫或降溫到位后保持60分鐘；在0℃至-5℃的結(jié)冰溫度環(huán)境中循環(huán)往復(fù)破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；

(4)解凍活化酶使茶發(fā)酵：將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0℃至-5℃環(huán)境中取出投放到濕度保持在85～95％之間10℃至35℃室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理；

(a)活化酶：當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10℃時(shí)，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10～30分鐘后，有1～3％葉片開(kāi)始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃，即終止發(fā)酵；

(5)、冷藏保存：將步驟(4)已發(fā)酵完成的鮮茶葉片直接投放到-40℃至-50℃的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到-8℃至-15℃的溫度環(huán)境中長(zhǎng)期保存待用。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于：還包括步驟(b)，步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間30～60分鐘，當(dāng)葉片從有1～3％由青轉(zhuǎn)黃到80％由青轉(zhuǎn)黃，即終止發(fā)酵。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于：還包括步驟(c)，步驟(c)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30～120分鐘，室溫環(huán)境保持20℃～35℃，當(dāng)鮮茶葉片從有80％由青轉(zhuǎn)黃到95％由青轉(zhuǎn)黃，并有3％以?xún)?nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出，即終止發(fā)酵。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于：還包括步驟(d)，步驟(d)是將步驟(c)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30～120分鐘，室溫環(huán)境保持20℃～35℃，從有95％由青轉(zhuǎn)黃，并有3％以?xún)?nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色，到鮮茶葉片全部變黃發(fā)暗，鮮茶葉片邊緣及梗發(fā)暗紅，葉片主體青綠泛暗黃，俗稱(chēng)青葉紅鑲邊，有花香味溢出，即終止發(fā)酵。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于：還包括步驟(e)，步驟(e)是將步驟(d)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30～120分鐘，室溫環(huán)境保持20℃～35℃，到鮮茶葉片從邊緣及梗發(fā)暗紅至葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，有青茶香氣，又有紅茶香味，即終止發(fā)酵。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于：還包括步驟(f)，步驟(f)是將步驟(e)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30～240分鐘，室溫環(huán)境保掙20℃～35℃，從邊緣及梗和葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，到全部發(fā)暗紅，溢出紅色汁水，并散發(fā)濃烈的紅茶香味，即終止發(fā)酵。

7.根據(jù)權(quán)利要求4或5或6所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于：用25℃至35℃的熱風(fēng)吹鮮茶葉片，加快升溫，促進(jìn)發(fā)酵。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-6的任何一項(xiàng)所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于：將步驟(4)已有氧發(fā)酵完成的鮮茶葉片用食品衛(wèi)生級(jí)別的塑料袋密封包裝，該塑料袋上設(shè)有單向透氧氣的去氧硅窗膜，該去氧硅窗膜在塑料袋上的設(shè)置方式是氧氣能從塑料袋內(nèi)向塑料袋外流動(dòng)，氧氣不能從塑料袋外向塑料袋內(nèi)流動(dòng)。