[發明專利]一種既已發酵又保護茶葉產品中酶活性的制茶方法

有效

• 申請號: 201410338838.1
• 申請日: 2014-07-11
• 公開（公告）號: CN104171091A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 顏昌松
• 申請（專利權）人: 顏昌松
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明屬于制作茶葉的技術領域，特別是能保持茶葉新鮮口味，飲茶人在泡茶過程中，飲茶人可自己泡出茶葉中的酶不同發酵口味的茶葉制作方法。

背景技術

現有技術茶葉制作方法都是把茶葉中的各種不同方法活化發酵，獲得各種口味。同樣的鮮葉可根據發酵程度的不同，制出綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶等各大類茶品。再經高溫和干燥處理，把茶葉的酶抑制活性，以保證在室溫環境中，茶葉酶不再發酵，使茶葉在室溫條件下可長期保存。現有茶葉制作技術的特點是：在制茶過程中獲得所需口味，用抑制茶葉酶活性的方法固定香型，使茶葉在室溫環境中長期保存，泡茶過程中口味恒定不再產生新口味。

中國專利201310276548.4公開的茶葉加工方法，有將鮮葉在-45℃至-35℃低溫條件下處理的步驟，該低溫處理是干燥鮮茶葉片的技術，后續工藝還有210-230℃高溫滅酶定香、潤鍋、115-200℃殺青、90-110℃高溫揉捻等高溫滅酶處理。

中國專利201010174781.8公開的茶葉干燥加工方法，有將鮮葉在的冷凍溫度比共晶溫度X低5至10℃，干燥時，干燥溫度為-35℃至共晶溫度之間，再回到15至35℃室溫環境，還同時抽真空去茶葉中99％的水分。總之，低溫處理目的是干燥茶葉到去茶葉中99％的水分。眾所周之，植物失水97％后，植物體的活性物質都基本失去活性，特別植物體內的酶完全成不可恢復的滅活。而該專利中所述香味也是酶滅活前產生的香味物質。

發明內容

本發明的目的是提供能保持茶葉新鮮口味，制茶時，通過控制鮮茶葉片中的酶發酵，使鮮茶葉片變色，并可獲得不同口味茶品的制茶方法。

本發明的構思：用多種變化冷凍溫度操作，破壞鮮茶葉片的細胞結構，使鮮茶葉片中的各種酶溢出細胞、溢出葉片細胞組織，解凍后，通過活化鮮茶葉片中的可發酵酶，發酵制得本發明各種口味的茶品，如可制得本發明綠茶、本發明白茶、本發明黃茶、本發明青茶、本發明青紅茶和本發明紅茶。

在飲茶時，用50℃至100℃的不同溫度的水浸泡本發明各種口味的茶品，和不同的浸泡時間，不同的悶茶方法。還能使本發明各種口味的茶品獲得更多的風味。

本發明所述的鮮茶葉片是：指從茶樹上采摘下的當年生長的嫩芽、嫩葉或一芽多葉，到本發明的各種處理步驟階段的茶樹葉片名稱，用“鮮茶葉片”以區別現有制茶工藝有50℃以上高溫干燥處理成干茶葉片。

本發明的技術方案：

一種既已發酵又保護茶葉產品中酶活性的制茶方法，包括以下步驟：

(1)、去表水：將采摘的鮮茶葉片在室溫條件下的陰涼處攤晾1～6小時，散去青草氣，去除鮮茶葉片的表面水即可；

(2)、快速降溫對鮮茶葉片進行冷打擊處理：將鮮茶葉片直接投放到-40℃至-50℃的低溫環境中將酶抑制活性，在投放過程中，因投放的鮮茶葉片而使該低溫環境的溫度上升，待該投放的全部鮮茶葉片溫度降到-20℃至-50℃后，保持至少48小時，對鮮茶葉片進行冷打擊處理；

冷打擊處理鮮茶葉片目的是破壞鮮茶葉片的細胞結構，和為下一步破壞鮮茶葉片的細胞結構提供把鮮茶葉片冷凍固態化的條件，使下一步的破壞效果更好。

(3)、緩慢升溫破壞細胞結構：將步驟(2)已冷打擊處理，將-20℃至-50℃環境中的鮮茶葉片取出，投放到-10℃環境中，使鮮茶葉片緩慢升溫到-10℃；就在該環境中，用30分鐘將溫度緩慢上升到-5℃，在-5℃條件下保持30分鐘；就在該環境中，用60分鐘將溫度緩慢上升到0℃，在0℃條件下保持60分鐘；就在該環境中，又重新將溫度緩慢下降到-5℃，在-5℃條件下保持60分鐘；在0℃至-5℃的結冰溫度環境中往復升溫和降溫3～6次，每次升溫或降溫的時間60分鐘，每次升溫或降溫到位后保持60分鐘；在0℃至-5℃的結冰溫度環境中循環往復破壞鮮茶葉片的細胞結構。

0℃至-5℃鮮茶葉片中的水結冰，結冰有體積膨脹，和冰晶大小、冰晶形狀隨0℃至-5℃溫度變化而變化的問題，本發明就是用水結冰有體積膨脹，和冰晶大小、冰晶形狀隨0℃至-5℃溫度變化的自然規律，破壞鮮茶葉片的細胞結構。

(4)解凍活化酶使茶發酵：將步驟(3)已破壞細胞結構的鮮茶葉片從0℃至-5℃環境中取出投放到濕度保持在85～95％之間10℃至35℃室溫環境中，進行鮮茶葉片中酶的有氧發酵處理；