[發明專利]一種小麥糊粉層內容物熟化工藝及其制品

在審

• 申請號: 201410336622.1
• 申請日: 2014-07-15
• 公開（公告）號: CN104187280A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 吳亮;馬琢;姚建森;胡春霞
• 申請（專利權）人: 嘉興中俄科技轉化中心;山東知食坊食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 北京天盾知識產權代理有限公司 11421
• 代理人: 陳紅燕

技術領域

本發明涉及一種小麥糊粉層內容物(即小麥糊粉層粉)炒制熟化工藝及其制品。

背景技術

小麥糊粉層內容物存在于小麥種子種皮和胚乳之間，其細胞以濃縮形式包含了小麥在營養學和生理學上具有重要意義的大多數物質，包括膳食纖維、蛋白質、礦物質、B族維生素、維生素E、必需脂肪酸以及特定的保護性物質，如生物活性物質等。高含量的維生素和礦物質通常有益于健康狀況，而且也有益于提高智力及體力上的生產能力。小麥糊粉層內容物中的膳食纖維有助于提高消化活性。具體地說，它們減慢再吸收過程，從而持續保持飽腹感。小麥糊粉層內容物中的生物活性物質例如酚酸、類黃酮、木酚素、β-葡聚糖等對諸如動脈硬化和癌癥等由人類文明帶來的許多疾病具有預防作用。

從營養學上說，小麥糊粉層內容物中的膳食纖維可以降低血液中的膽固醇和甘油三脂，起到預防高血壓和心腦血管疾病的作用；小麥糊粉層內容物中還含有人體必需的多種氨基酸；小麥糊粉層內容物的礦物質含量占小麥谷粒礦物質含量的80％以上，而礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能必需元素，是人體必需的七大營養素之一。可以說，小麥糊粉層內容物是具有多種生理功能、富含膳食纖維和高抗氧化活性成分的原料。

小麥糊粉層內容物是通過物理方法(具體地說，是通過機械/研磨處理)以及生物酶方法或電離方法從麩皮中分離出來后再作進一步處理而獲得的。本申請人于2013年申請的中國專利“純物理干法提取小麥糊粉層內容物的方法”，申請號為201310152667.9，提供了一種新型生產工藝，由小麥麩皮中分離糊粉層內容物，可在不添加其他任何物料的情況下直接生產出口感細膩、香味濃郁的小麥糊粉層內容物，這種糊粉層內容物含有麩皮內以集聚形式存在的大部分營養物質，是具有潛在保健作用的物質。

但是小麥糊粉層內容物在應用上存在著不便，主要是直接食用困難、麥香味不濃、口感一般、后續的使用和再加工不便捷。當今社會節奏快，大部分人沒有時間下廚做飯，這樣小麥糊粉層內容物很難直接食用，產品的推廣就面臨著較大的問題。而小麥糊粉層內容物熟粉可即食、營養成分含量更豐富、使用方法多樣、麥香味和口感更優，保質期較長，能很好的適應當前人們的生活方式。

而且目前針對小麥糊粉層內容物的熟化還沒有完善的生產工藝，類似食品的熟化工藝又不能很好地控制小麥糊粉層內容物炒制熟化的均勻度，不能很好地保留小麥糊粉層內容物的各種營養成份。

發明內容

為解決上述存在的技術問題，本發明提供了一種小麥糊粉層內容物熟化工藝及其制品，通過該工藝生產的小麥糊粉層內容物熟粉口感較佳、方便即食、易于后續的加工和處理、麥香味濃、能夠最大程度地保留小麥糊粉層的營養成份，同時該小麥糊粉內容物熟粉產品的理化特性和營養特性都很穩定，保質期較長。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案如下：小麥糊粉層內容物過篩，篩選出顆粒平均粒度小于75μm的小麥糊粉層內容物，小麥糊粉層內容物優選顆粒平均粒度優選為小于50μm；小麥糊粉層細胞直徑為20-75μm，平均粒度越接近此范圍，產品的糊粉層純度越佳，而且平均粒度越小，產品的食用口感、發酵特性越優；另外，在該粒度范圍可提高蛋白質、可溶性膳食纖維等營養成分、并改善產品的水溶性等物理特性。

本申請中使用的小麥糊粉層內容物優選是本申請人于2013年申請的中國專利“純物理干法提取小麥糊粉層內容物的方法”(申請號為201310152667.9)制得的小麥糊粉層內容物，即通過小麥麩皮送入研磨設備中，用碰撞、摩擦、拍擊和揉搓的方式將小麥麩皮研磨成包括顆粒粒度在1.4-150μm之間的小麥糊粉層組分。

小麥糊粉層內容物的含水率應控制在小于16％，優選小于為10％；

全自動定量進料，防止揚塵、實現全自動化、精準定量進料；

炒制工藝參數設定：1)溫度，炒制時應當精確控制溫度在143℃以下，優選是在141℃以下；2)濕度，加裝了抽濕設備，除去熟化過程中設備內產生的大量蒸汽，通過除濕保證炒制設備內的濕度為42－76％，優選為50-70％；

自動出料，到達設定溫度后通過自動卸料，準確控制產品熟化程度；

快速冷卻，小麥糊粉層內容物炒制熟化好后，通過傳送裝置傳送到冷卻裝置，冷卻裝置為水冷冷卻裝置，設備外壁是空腔，空腔內部為循環冷卻水，內部物料在攪拌的作用下，均勻冷卻。由于熟化出料的物料溫度可達100℃左右，冷卻后物料實際溫度控制在15-25℃，時間控制在10分鐘左右，冷卻物料溫度15-20℃使物料處于穩定狀態。

待物料冷卻后進行金屬檢測和滅菌包裝。