[發(fā)明專(zhuān)利]啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410335477.5
• 申請(qǐng)日: 2014-07-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104109593A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-10-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張銳源
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 張銳源
• 主分類(lèi)號(hào): C12C12/00
• 分類(lèi)號(hào): C12C12/00;C12G3/02;C12G3/06
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44205
• 代理人: 江側(cè)燕

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地，涉及一種啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料。

背景技術(shù)

酒駕，近年來(lái)在媒體中出現(xiàn)相當(dāng)頻繁的一次詞匯，同時(shí)也是人們相當(dāng)痛恨的一種行為。隨著對(duì)于酒后駕駛的罰則的加強(qiáng)等道路交通法的修改，對(duì)于從事汽車(chē)等的駕駛的人員的酒精攝取的關(guān)注不斷高漲。在這種情況下，對(duì)于低酒精或無(wú)酒精的啤酒風(fēng)味麥芽飲料的需求越發(fā)高漲。

現(xiàn)有的低酒精啤酒風(fēng)味麥芽飲料的制造中，以進(jìn)行利用酵母的發(fā)酵為前提的、利用酵母的代謝過(guò)程的改良和從發(fā)酵生成物中有效地除去酒精。現(xiàn)有的低酒精啤酒風(fēng)味麥芽飲料，與通常的啤酒飲料同樣地進(jìn)行利用酵母的發(fā)酵，從而賦予飲料啤酒的風(fēng)味，同時(shí)謀求酒精的降低。

另一方面，利用酵母的發(fā)酵麥芽來(lái)生成啤酒，或者加入酒花都有可能使最終的低酒精飲料產(chǎn)生酸味，甚至在加入酒花后帶有酒花的異味。因此，降低或緩和酸味，減少異味，增加低酒精濃度飲料的香味，如啤酒香味是很有必要的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種具有啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料，通過(guò)以下技術(shù)方案降低或緩和飲料的酸味，減少異味，增加其中的啤酒香味。

本發(fā)明的一些實(shí)施例中，提供了一種啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料，其特征在于含有草莓汁和氨基酸，以及抑制啤酒花來(lái)源臭味的月桂烯，其中，氨基酸用于調(diào)整所述啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料的酸味，所述氨基酸選自谷氨酸、琥珀酸、丙氨酸、甘氨酸中的兩種。

在本發(fā)明的一些優(yōu)選實(shí)施例中，其中的氨基酸是選自由濃度為25?50mg/L的谷氨酸與濃度為80?750mg/L的丙氨酸的組合、濃度為25?50mg/L的谷氨酸與濃度為30?160mg/L的甘氨酸的組合組成的組。

其中，優(yōu)選地，調(diào)整香味來(lái)源的月桂烯的含量。在一個(gè)實(shí)施例中，其含量調(diào)整至175-185?ppb之間，優(yōu)選地，調(diào)整至178-783?ppb之間，更優(yōu)選地，調(diào)整至185?ppb。

在本發(fā)明更進(jìn)一步的實(shí)施例中，所述啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料中，調(diào)整雙乙酰的含量低于0.1?mg/L。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種釀造啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料的方法，包括步驟：

a)?新鮮草莓經(jīng)過(guò)清洗、破碎、過(guò)濾得到草莓汁，備用；

b)?麥芽粉碎后，糖化過(guò)濾，然后煮沸到106-110℃，5分鐘后加入啤酒花，60分鐘后再加入一次啤酒花，兩次啤酒花的總量為1?kg/m³麥汁，沉淀冷卻；

c)?步驟a）的草莓汁加入到步驟b）中，再加入酵母進(jìn)行有氧發(fā)酵；

d)?加入氨基酸和/或月桂烯進(jìn)行調(diào)配，得到啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料。

本發(fā)明的一些實(shí)施例中，釀造啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料的最后步驟，調(diào)整雙乙酰的含量低于0.1?mg/L。

本發(fā)明的一些實(shí)施例中，釀造啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料的最后步驟，調(diào)整氨基酸的濃度，其中，氨基酸是選自由濃度為25?50mg/L的谷氨酸與濃度為80?750mg/L的丙氨酸的組合、濃度為25?50mg/L的谷氨酸與濃度為30?160mg/L的甘氨酸的組合組成的組。

本發(fā)明的一些實(shí)施例中，釀造啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料的最后步驟，調(diào)整月桂烯的含量調(diào)整至175-185?ppb之間。

在本發(fā)明的實(shí)施例中，由于月桂烯本身是存在在啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料中的，因此，在調(diào)整月桂烯的濃度前或調(diào)整后，通過(guò)已知的手段測(cè)定濃度，例如，HPLC或質(zhì)譜法（MC）。

通過(guò)本發(fā)明的方法釀造的啤酒風(fēng)味的草莓麥芽飲料，緩和了飲料中的酸味，同時(shí)兼顧了低濃度酒精的啤酒風(fēng)味和草莓麥芽甜味的結(jié)合，同時(shí)也減少了啤酒花中異味，增加啤酒香味。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

新鮮草莓經(jīng)過(guò)清洗、破碎、過(guò)濾得到草莓汁，備用；

大麥芽用增濕法粉碎，糖化時(shí)先將水溫升至37℃時(shí)，投料，攪拌均勻，繼續(xù)升溫至50℃，保溫60min，然后繼續(xù)升溫至65℃保溫60min，再升溫至76℃，保溫10min過(guò)濾。煮沸溫度108℃，時(shí)間70min，酒花分兩?次添加：第一次在沸后5min，第二次在煮沸結(jié)束前10min。酒花總添加量在l?kg/m³麥汁。最終麥汁濃度在10°BX。沉淀靜置15min。冷卻后添加酵母，酵母用量在1.2%?；草莓汁的加量在3%。

發(fā)酵控制在9℃，壓力0.12MPa，5?~?6天后降溫至4℃進(jìn)行后發(fā)酵，當(dāng)雙乙酰含量在?0.1?mg/L時(shí)，將溫度降至0℃。