[發(fā)明專利]一種改性乳清蛋白凝膠及其制備方法

有效

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• 申請日: 2014-07-14
• 公開（公告）號: CN104082521A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發(fā)明（設計）人: 朱培;郭本恒;劉振民;莫蓓紅;鄭遠榮;石春權;孫顏君;焦晶凱;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23J3/08
• 分類號: A23J3/08
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦

技術領域

本發(fā)明涉及一種改性乳清蛋白凝膠及其制備方法。

背景技術

乳清是干酪生產過程中的副產物，其中主要營養(yǎng)成分包括乳清蛋白、乳糖、脂肪和礦物質。通常乳清處理的方式是通過膜過濾和噴霧干燥的方法得到不同種類的乳清蛋白粉，例如乳清蛋白濃縮物(如WPC35、WPC50、WPC65、WPC80等)和乳清蛋白分離物。由于乳清蛋白氨基酸種類齊全且易于消化，屬于全價優(yōu)質蛋白，因此在食品配料中應用很廣泛，例如嬰幼兒食品、香腸、干酪和飲料等。我國乳制品行業(yè)的發(fā)展離不開膠體的使用，酸奶中添加一定量的明膠、果膠、卡拉膠等可以有效抑制酸奶中酪蛋白的沉淀，保證產品組織狀態(tài)的穩(wěn)定性。近些年關于膠體的食品安全問題比較突出，例如利用非法原料制作明膠等。所以如果可以通過相關技術手段使得來源于牛乳的乳清蛋白具有一定的凝膠功能性用于酸奶生產，不僅增加酸奶的營養(yǎng)，同時還降低食品安全風險。此外，兒童食品果凍的原料中主要也是膠體，如果可以開發(fā)出蛋白型果凍，同樣可以增加果凍的營養(yǎng)成分。

乳清蛋白凝膠較多的是通過乳清蛋白的熱凝膠方式形成，該過程首先是調整pH到乳清蛋白等電點(pH4.8-5.3)附近，然后加熱到乳清蛋白變性的溫度以上，使得乳清蛋白中的三、四級球狀結構中的次級鍵斷裂并相互重新作用，形成乳白色不透明凝膠。此法形成的凝膠彈性、持水性、透明度均較差，這大大限制了它在食品工業(yè)中的應用。所以，加強或改性乳清蛋白凝膠的功能性質，是乳品工業(yè)亟待解決的問題。

淀粉是一種常見的多糖類物質，在食品領域應用特別廣泛。淀粉一般不溶于水，但通過加熱淀粉顆粒的晶狀結構會因為氫鍵等作用的破壞而松散膨脹，導致溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，這一現象叫做淀粉糊化。在方便面中添加高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面筋強度；在肉制品中添加酯化淀粉可以改善吸水性并增加粘結性；在酸奶中添加抗酸性的變性淀粉可以增加酸奶的粘稠度，改善質地和口感。在乳清蛋白中添加少量淀粉以增強乳清蛋白凝膠的功能特性一直是本領域技術人員研究的問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題在于克服現有的乳清蛋白凝膠強度低、彈性差、持水率不高的缺陷，提供了一種改性乳清蛋白凝膠及其制備方法。本發(fā)明的改性乳清蛋白凝膠通過在乳清蛋白水溶液中添加預糊化的淀粉，利用淀粉和蛋白各自的網狀結構在加熱過程中形成復合凝膠，以增加乳清蛋白凝膠的各項機械性能。并且本發(fā)明的改性乳清蛋白凝膠制備工藝簡單，過程可控，有利于產業(yè)化生產。

本發(fā)明提供了一種改性乳清蛋白凝膠的制備方法，其包括如下步驟：

(1)將淀粉與水混合，邊加熱邊攪拌至淀粉糊化，冷卻至20～50℃，得到混合液A，所述的混合液A中的淀粉含量為0.1wt％～2wt％；

(2)將乳清蛋白粉與混合液A混合，得到混合液B，所述的混合液B中的乳清蛋白粉含量為5wt％～30wt％；

(3)調節(jié)混合液B的pH值到6.5～8.5；

(4)加熱混合液B，冷卻后即可得到改性乳清蛋白凝膠。

步驟(1)中，所述的淀粉較佳地為天然淀粉和/或變性淀粉；所述的天然淀粉較佳地為谷類淀粉、薯類淀粉和豆類淀粉中的一種或多種，更佳地為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉中的一種或多種；所述的變性淀粉較佳地為酯化淀粉、氧化淀粉和醚化淀粉中的一種或多種，更佳地為乙酰化雙淀粉己二酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。

步驟(1)中，所述的混合液A中的淀粉含量較佳地為0.3wt％～0.8wt％。

步驟(1)中，所述的糊化為本領域常規(guī)操作，所述的糊化的溫度較佳地為60～80℃。

步驟(1)中，所述的冷卻的溫度較佳地為30～40℃。

步驟(1)中，所述的水較佳地為蒸餾水。

步驟(2)中，所述的乳清蛋白粉較佳地為乳清蛋白濃縮物和/或乳清蛋白分離物；所述的乳清蛋白濃縮物的乳清蛋白含量為75wt％以上，所述的乳清蛋白分離物的乳清蛋白含量為85wt％以上。

步驟(2)中，所述的混合液B中的乳清蛋白粉含量較佳地為8wt％～15wt％。

步驟(2)中，在進行所述的混合時較佳地采用攪拌操作，所述的攪拌操作的時間較佳地為3～6h。

步驟(3)中，所述的調節(jié)所述混合液B的pH值采用本領域常規(guī)操作，較佳地采用堿性試劑調節(jié)所述混合液B的pH值；所述的堿性試劑較佳地為氫氧化鈉、氫氧化鉀和氨水中的一種或多種；所述的調節(jié)所述混合液B的pH值較佳地到6.7～7.2。