[發明專利]一種奶酪改性氨基酸基料及其制備方法和用途

有效

• 申請號: 201410333113.3
• 申請日: 2014-07-14
• 公開（公告）號: CN104222302A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 梁德亭;梁浩然;梁浩明
• 申請（專利權）人: 梁德亭
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09;A21D2/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種奶酪改性氨基酸基料的制備方法，所述方法包括如下步驟：

(1)將奶酪干燥、粉碎，得到奶酪粉末；

(2)向奶酪粉末中加入去離子水和為氨基酸總質量10-30％的氨基酸，攪拌均勻，得到均勻物；

(3)將均勻物升高溫度至溫度T₁，并在溫度T₁下保持一定時間，攪拌下使均勻物充分膨脹，得到第一次膨化物；

(4)將第一次膨化物自然冷卻至于室溫，然后加入剩余量的氨基酸，升高溫度至T₂，并在溫度T₂下保持一定時間，攪拌下進行充分膨脹，得到第二次膨化物；

(5)將第二次膨脹物梯度降溫冷卻至T₃，在該溫度下保溫10-20分鐘，然后繼續梯度降溫至終點溫度，得到所述奶酪改性氨基酸基料；

其中，應滿足如下兩個條件：

①T₂與T₁的差值為15-25℃；

②T₃高于T₁，且T₂與T₃的差值為5-10℃，以及T₃≤60℃。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)操作如下：將奶酪在70-80℃的溫度下干燥40-80分鐘，然后粉碎，過100目篩，得到奶酪粉末。

3.如權利要求1-2任一項所述的制備方法，其特征在于：所述奶酪粉末與所有氨基酸的質量比為10-20:1。

4.如權利要求1-3任一項所述的制備方法，其特征在于：所述氨基酸為色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、絲氨酸、酪氨酸、3,5-二碘酪氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、瓜氨酸、烏氨酸中的任何一種或任意多種的混合物，優選為組氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸或苯丙氨酸中的任何一種或任意多種的混合物。

5.如權利要求1-4任一項所述的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中的溫度T₁為35-45℃；在該溫度下保持30-40分鐘。

6.如權利要求1-5任一項所述的制備方法，其特征在于：所述步驟(5)中的兩次梯度降溫的降溫速率均為1-3℃/分鐘。

7.如權利要求1-6任一項所述的制備方法，其特征在于：所述步驟(5)中的終點溫度為2-5℃。

8.根據權利要求1-7任一項所述制備方法制得的奶酪改性氨基酸基料。

9.如權利要求8所述的奶酪改性氨基酸基料在烘焙食品領域中的用途。

10.使用權利要求1-7任一項所制得的酪改性氨基酸預制料而制得的烘焙食品，或者使用權利要求8的所述奶酪改性氨基酸基料而制得的烘焙食品。