[發(fā)明專(zhuān)利]一種有效提高綠茶香氣的茶青預(yù)處理方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410331557.3
• 申請(qǐng)日: 2014-07-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104171044A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚書(shū)德;鄭道芳;張金利;丁書(shū)建;沈強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州省湄潭縣栗香茶業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23F3/06
• 分類(lèi)號(hào): A23F3/06
• 代理公司: 遵義市遵科專(zhuān)利事務(wù)所 52102
• 代理人: 劉學(xué)詩(shī)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及綠茶加工工藝技術(shù)方法，具體為在傳統(tǒng)綠茶加工之前，對(duì)待加工茶青原料進(jìn)行前期預(yù)處理的一種技術(shù)方法，它可有效提高綠茶香氣。

背景技術(shù)

茶葉具有多種保健功能，是最受消費(fèi)者歡迎的保健飲料之一。同時(shí)，茶葉又是一種嗜好性飲料，其品質(zhì)和價(jià)格不但與茶葉的滋味好壞有關(guān)，還與香氣的高低密切相連，提高茶葉香氣成分或揮發(fā)性成分含量，是提高茶葉感官品質(zhì)的重要手段。

對(duì)綠茶品質(zhì)的考量分為外形和內(nèi)質(zhì)兩個(gè)方面，要求色澤、香氣、滋味、外形俱佳，尤以香氣為綠茶之魂。在綠茶感官評(píng)分中，香氣要占綠茶的比重很大，所謂要“把春天留住”，喝綠茶要喝出“春天的氣息”，可見(jiàn)香氣對(duì)于綠茶的重要性。

提高茶葉香氣的方法有多種，如通過(guò)品種改良、在高海拔地區(qū)種植茶樹(shù)以及加工過(guò)程進(jìn)行烘烤或酶處理等等，都具有提高茶葉香氣的作用。但前兩種方法只適用于新種植的茶園，不適用于對(duì)現(xiàn)有茶葉原料的香氣提高。加工過(guò)程的烘烤雖然適用于提高現(xiàn)有茶葉原料的香氣，但其香氣成分主要是通過(guò)溫度提高來(lái)增加“火香”或“高火香”，而不是通過(guò)對(duì)茶葉原料中結(jié)合態(tài)的香氣成分的釋放而提高香氣。尋找能夠直接處理茶葉原料、提高成品茶的香氣的有效方法是茶葉加工行業(yè)的共同追求，和研究的目標(biāo)之一。

而綠茶加工屬于農(nóng)產(chǎn)品加工范疇。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工都很粗放，特別是生產(chǎn)量很大的綠茶加工，大多僅滿足于“把茶青弄弄干，以便于儲(chǔ)藏”的簡(jiǎn)單要求，沒(méi)有認(rèn)真考慮過(guò)如何最大限度的發(fā)揮原料的資源優(yōu)勢(shì)、最大限度的提高產(chǎn)品品質(zhì)，特別是香氣的問(wèn)題，沒(méi)有做到精細(xì)化。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種可有效提高綠茶香氣的茶青預(yù)處理方法

本發(fā)明從遠(yuǎn)紅外加溫萎凋提高烏龍茶質(zhì)量加工中得到靈感，以《制茶原理》為理論基礎(chǔ)，發(fā)明了一種可有效提高綠茶香氣的綠茶茶青預(yù)處理方法。

茶葉香氣來(lái)源于茶葉中和良性香氣成分（具有良好香氣表現(xiàn)的部分芳香物質(zhì)）的合成和充分表達(dá)。活體的茶青，由于有充裕的水分、正常的光合作用和呼吸作用維持其適合生長(zhǎng)的生態(tài)平衡，其香氣表現(xiàn)為青草氣。茶青離體后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，水分揮發(fā)得不到補(bǔ)充，光合作用慢慢停止，內(nèi)部平衡被打破，僅有的呼吸作用就會(huì)促使其內(nèi)含成分，特別是香氣成分發(fā)生復(fù)雜的變化和轉(zhuǎn)化，就會(huì)表現(xiàn)出與活體不一樣的香氣。茶葉加工，就是要人為的控制茶葉加工過(guò)程中良性香氣成分的合成與表達(dá)，去除或抑制不良香氣成分。

本發(fā)明是在傳統(tǒng)綠茶加工工藝之前的茶青萎凋工序，在萎凋槽自然萎凋基礎(chǔ)上增加了一個(gè)茶青預(yù)處理工序。就是利用遠(yuǎn)紅外電磁波輻射照射、加溫，并控制加溫萎凋過(guò)程，對(duì)綠茶茶青原料在進(jìn)入傳統(tǒng)加工之前進(jìn)行一定時(shí)間，根據(jù)需要的前期預(yù)處理，可使綠茶獲得更好的香氣表現(xiàn)。由于遠(yuǎn)紅外電磁波輻射具有可控可調(diào)的屬性，所以可有效實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程的人為控制，確保茶葉中內(nèi)含成分，特別是香氣成分向著我們所需要的方向轉(zhuǎn)化，從而形成良好的綠茶香氣。

需要研制出了一臺(tái)專(zhuān)用茶青預(yù)處理裝置，即將現(xiàn)使用萎凋槽長(zhǎng)度增加到12m，再在萎凋槽上方增加安裝遠(yuǎn)紅外電磁波輻射裝置。徑向運(yùn)行速度為0.2m/min，全程運(yùn)行時(shí)間為60?min。遠(yuǎn)紅外電磁波萎凋是采用波長(zhǎng)為3.0×104～8×106nm的電磁波輻射加熱鮮葉，使鮮葉的水分蒸發(fā)，鮮葉中的不飽和脂肪酸經(jīng)光氧化作用形成香氣，達(dá)到萎凋效果。將以上裝置安裝于綠茶加工的第一道工序殺青的設(shè)備之前，以28~31kg/h的速度投料（茶青），使茶青在遠(yuǎn)紅外電磁波（強(qiáng)度可根據(jù)茶青老嫩及其含水量進(jìn)行調(diào)節(jié)）的照射下，經(jīng)歷60?min的時(shí)間走完照射全程，完成茶青在殺青工序之前的預(yù)處理工作。

采用本技術(shù)方案的有益效果：遠(yuǎn)紅外萎凋具有滲透力強(qiáng)、加熱迅速、能源利用率高的特點(diǎn)，同時(shí)滿足茶葉加工連續(xù)化生產(chǎn)。茶青萎凋遠(yuǎn)紅外預(yù)處理后綠茶品質(zhì)增香顯著。

具體實(shí)施方式?

首先，我們根據(jù)本發(fā)明研制出了一臺(tái)專(zhuān)用茶青預(yù)處理裝置，將現(xiàn)使用萎凋槽長(zhǎng)度增加到12m，再在萎凋槽上方增加安裝遠(yuǎn)紅外電磁波輻射裝置。徑向運(yùn)行速度為0.2m/min，全程運(yùn)行時(shí)間為60?min。遠(yuǎn)紅外電磁波萎凋是采用波長(zhǎng)為3.0×104～8×106nm的電磁波輻射加熱鮮葉，使鮮葉的水分蒸發(fā)，鮮葉中的不飽和脂肪酸經(jīng)光氧化作用形成香氣，達(dá)到萎凋效果。遠(yuǎn)紅外萎凋具有滲透力強(qiáng)、加熱迅速、能源利用率高的特點(diǎn)，同時(shí)滿足茶葉加工連續(xù)化生產(chǎn)。

將以上裝置安裝于綠茶加工的第一道工序殺青的設(shè)備之前，以28~31kg/h的速度投料（茶青），使茶青在遠(yuǎn)紅外電磁波（強(qiáng)度可根據(jù)茶青老嫩及其含水量進(jìn)行調(diào)節(jié)）的照射下，經(jīng)歷60?min的時(shí)間走完全程，完成茶青在殺青工序之前的預(yù)處理工作。

本發(fā)明通過(guò)穿透照射和溫度的協(xié)同作用，在揮發(fā)掉茶青原料中部分水分，細(xì)胞注液濃度提高的條件下，其內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間轉(zhuǎn)化，有助于茶葉中良好香氣成分的合成和表達(dá)。本發(fā)明應(yīng)用于貴州栗香茶的生產(chǎn)，使貴州栗香茶獲得了高于目前所有綠茶產(chǎn)品、且具備貴州栗香茶獨(dú)特個(gè)性的香氣表現(xiàn)。