[發(fā)明專利]亞麻籽油渣餅干及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410331337.0
• 申請日: 2014-07-11
• 公開（公告）號: CN104095012A
• 公開（公告）日: 2014-10-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李鐸;蔡雯雯;孔巖
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué);寧夏伊斯蘭仁存藥膳食品有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/38
• 代理公司: 杭州天勤知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種亞麻籽油渣餅干及其制備方法。

背景技術(shù)

亞麻是世界上古老的纖維作物，是我國主要的經(jīng)濟(jì)作物之一，也是世界十大油料作物之一。亞麻籽是亞麻屬、亞麻科一年生或多年生亞麻的種子，其主要用作榨油、食用或工業(yè)用。從亞麻籽中提取亞麻籽油和亞麻籽膠后剩下的即為亞麻籽油渣，其蛋白質(zhì)含量為37.2％，膳食纖維含量為45.4％，粗脂肪含量為5％，α-亞麻酸為2.8％，亞油酸為1％。

亞麻籽油渣中含有的α-亞麻酸對心血管疾病有保護(hù)作用，亞麻籽油渣中的木酚素則具有雌激素活性、抗氧化活性以及增強(qiáng)免疫能力的作用，可預(yù)防結(jié)腸癌，被廣泛應(yīng)用于食品和藥品等領(lǐng)域。而亞麻籽油渣中含有的膳食纖維按其溶解性可分為可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)，可溶性膳食纖維(SDF)可以降低血清膽固醇，防止膽結(jié)石、糖尿病、高血壓以及心臟病；不溶性膳食纖維(IDF)可對肥胖病、便秘、腸癌等起作用。膳食纖維中的可溶性膳食纖維(SDF)的含量與其品質(zhì)高低成正相關(guān)，富含可溶性膳食纖維(IDF)的食品通常口感和品質(zhì)較好。

雖然亞麻籽油渣中富含膳食纖維，但可溶性膳食纖維僅為10％，其余均為不溶性膳食纖維(IDF)，造成以亞麻籽油渣為原料制作的食品通常存在口感不佳、品質(zhì)差的問題。所以，長期以來，亞麻籽油渣都僅被作為牲畜和家禽的飼料來應(yīng)用，很少應(yīng)用于人類的食品中，導(dǎo)致其潛在的營養(yǎng)價(jià)值無法得到充分的利用。即使采用亞麻籽油渣作為食品原料，人們?yōu)楸苊馄淇诟胁畹葐栴}，亞麻籽油渣的用量通常也較少，無法發(fā)揮亞麻籽油渣本身高纖維、高營養(yǎng)的優(yōu)勢，最終無法實(shí)現(xiàn)食品在口感、品質(zhì)和營養(yǎng)上的同時(shí)提高。目前，已有人開始嘗試以亞麻籽油渣為原料制作餅干，但仍存在餅干中亞麻籽油渣用量過少或加入大量亞麻籽油渣后餅干不易結(jié)團(tuán)、偏硬且口感粗糙等問題。

因此，若要實(shí)現(xiàn)亞麻籽油渣在食品領(lǐng)域的發(fā)展，則必須解決亞麻籽油渣食品在口感、品質(zhì)和營養(yǎng)上存在的矛盾。只有找到適宜的原料配方和制作工藝，實(shí)現(xiàn)亞麻籽油渣餅干在口感、品質(zhì)和營養(yǎng)上的同時(shí)提高，才能制備出受人們喜愛且營養(yǎng)的亞麻籽油渣餅干，為亞麻籽油渣在食品上的利用找到新的出路。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供了一種口感好、品質(zhì)優(yōu)且營養(yǎng)的亞麻籽油渣餅干及其制備方法。

本發(fā)明提供了一種亞麻籽油渣餅干，以重量份計(jì)，原料包括：亞麻籽油渣47～80份；低筋面粉47～80份；非營養(yǎng)性甜味劑2～10份；膨松劑0.5～1份；黃油7.5～20份；雞蛋0.5～1份；植物油2～5份；水20～30份。

餅干中加入大量亞麻籽油渣可提高餅干的膳食纖維、α-亞麻酸和亞油酸的含量，預(yù)防肥胖病、糖尿病和心血管疾病等各類病癥，提高餅干的營養(yǎng)性。此外，亞麻籽油渣特有的果仁香味，可提高消費(fèi)者對餅干的食欲。原料中加入非營養(yǎng)性甜味劑代替蔗糖等營養(yǎng)性甜味劑，可降低餅干中的糖分，配合亞麻籽油渣對肥胖病和糖尿病等病癥的預(yù)防作用，同時(shí)實(shí)現(xiàn)餅干口感的改善。膨松劑的加入能夠改善因亞麻籽油渣加入后造成的餅干酥松性降低的問題。黃油與植物油的加入不僅可使餅干更加醇香，還能改善亞麻籽油渣帶來的口感粗糙問題，使餅干更加潤滑可口。

作為優(yōu)選，亞麻籽油渣餅干，以重量份計(jì)，原料包括：亞麻籽油渣50份；低筋面粉35份；非營養(yǎng)性甜味劑5份；膨松劑1份；黃油15份；雞蛋1份；植物油3份；水25份。

作為優(yōu)選，所述非營養(yǎng)性甜味劑為麥芽糖醇或甜菊糖中的一種或兩種；膨松劑為小蘇打。

本發(fā)明還提供了一種以所述亞麻籽油渣餅干原料及比例制備亞麻籽油渣餅干的方法，包括：

(1)將亞麻籽油渣粉碎過篩并加水?dāng)嚢瑁龠M(jìn)行擠壓膨化，烘干擠壓膨化后的亞麻籽油渣，再超微粉碎得到亞麻籽油渣粉末；

(2)將低筋面粉、黃油、雞蛋、非營養(yǎng)性甜味劑、植物油和膨松劑混合，加水?dāng)嚢杈鶆颍偌尤雭喡樽延驮勰瑢⒒旌衔镎{(diào)制成面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)輥軋后，切割面團(tuán)，獲得餅干生胚；

(3)餅干生胚焙烤至表面呈黃色后，冷卻至室溫，制得亞麻籽油渣餅干。

亞麻籽油渣的擠壓過程中，在極短的時(shí)間內(nèi)擠壓機(jī)會形成高溫、高壓和高剪切力，使亞麻籽油渣內(nèi)部的部分大分子膳食纖維直接或間接地轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維，使亞麻籽油渣中部分不溶性的半纖維素和果膠類化合物發(fā)生熔融或部分連接鍵斷裂，轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄跃酆衔铩４送猓瑪D壓處理還可改善亞麻籽油渣餅干的色澤和風(fēng)味，提高餅干的口感。