[發(fā)明專利]一種牛樟芝菌絲體風味軟糖及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410329550.8
• 申請日: 2014-07-11
• 公開（公告）號: CN104186880A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設計）人: 童金華;李晶;林冬梅;林占熺;羅紅建;劉朋虎;林樹光;林樹錢
• 申請（專利權）人: 福建農(nóng)林大學
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23L1/28
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發(fā)明涉及輕工業(yè)中糧油食品的加工方法及產(chǎn)品，具體涉及一種牛樟芝菌絲體風味軟糖加工方法及產(chǎn)品。?

背景技術

目前市場上軟糖逐漸受到各類消費者的青睞，消費群體大。軟糖在市場上銷售的產(chǎn)品種類多，均以水果類軟糖居多，加工用原料大都添加了色素、香精及其他添加劑，含糖量高，大部分軟糖目標消費人群以兒童為主，不適合中老年人食用。目前對功能性食品的追求成為食品生產(chǎn)趨勢，因此研發(fā)功能性軟糖具有很高的開發(fā)價值。牛樟芝（Antrodia?cinnamomea）是我國臺灣地區(qū)特有的一種藥用菌，具有保肝、解毒、抗炎癥、抗氧化等多種功效，研究到目前為止牛樟樹（Cinnamomum?kanehirai）是牛樟芝的唯一宿主，由于其宿主在自然界中極少量及牛樟芝的生長速度緩慢，牛樟芝被譽為“森林中的紅寶石”。有研究表明，牛樟芝菌絲體具有與牛樟芝子實體極為相似的保健功能，并具有其特殊的芳香味，不苦。為了解決人們對牛樟芝日益增長的需求，利用牛樟芝菌絲體制備成軟糖，既能豐富市場上糖果種類，同時具有保健功能的食品，提升糖果品質(zhì)，適合廣大人群食用，擴大了消費群體，滿足了中老年消費群體的需求。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是以牛樟芝菌絲體、白砂糖、葡萄糖漿、低聚異麥芽糖為主原料，選擇并確定適宜適量的瓊脂、卡拉膠、乳酸、單甘酯等，應用TPA技術、正交配方優(yōu)化試驗結合模糊綜合感官評判技術對牛樟芝菌絲風味軟糖的配方進行科學的優(yōu)化組合，提高產(chǎn)品的適口性，增加產(chǎn)品的保健功能，以及具備牛樟芝的獨特風味和滋味。研制出具有保健功能的牛樟芝菌絲體風味軟糖產(chǎn)品。?

本發(fā)明的目的是提供一種牛樟芝菌絲體風味軟糖及其加式方法。本發(fā)明牛樟芝菌絲體風味軟糖的加工方法，包括牛樟芝菌絲體的制備，溶膠、溶糖、熬糖、調(diào)制、冷卻、澆注成型、干燥、包裝、成品等。具體是通過以下方式實現(xiàn)的。?

一種牛樟芝菌絲體風味軟糖，以新鮮牛樟芝菌絲體（沒有找到其菌絲球們，因此改為菌絲體）、白砂糖、葡萄糖漿、異麥芽寡糖、麥芽糊精、瓊脂、卡拉膠為主原料，輔以Vc、檸檬酸、檸檬酸鈉和山梨酸鉀，采用常壓熬糖技術制成牛樟芝菌絲風味軟糖；所述的配方含量為：以主原料質(zhì)量百分比計算，其中新鮮牛樟芝菌絲體10%-27%、白砂糖10%-20％、葡萄糖漿0-20%、異麥芽寡糖16％-30％、麥芽糊精20％-30%、瓊脂2％-6％、卡拉膠1％-3％，上述主原料質(zhì)量百分比之和為100%；；輔料以主原料總重為基準計算，其中檸檬酸0.1％-0.3％、Vc?0.5％-2.0％、檸檬酸鈉?0.2％-0.8％、山梨酸鉀0.02％-0.1％。?牛樟芝菌絲風味軟糖的配方如下表1。?

表1??牛樟芝菌絲風味軟糖的配方?

牛樟芝菌絲體風味軟糖加工方法如下：

（1）新鮮牛樟芝菌絲體收集：取150-200g馬鈴薯，清洗，切成撥片，在沸水中煮沸20min,用紗布過濾后收集濾液，加入2-5%葡萄糖，1-3%麥芽糖和0.1%?V_B1,混合均勻并定容至1000mL，在121℃下滅菌20min，待培養(yǎng)液冷卻后接種牛樟芝，在28℃條件下培養(yǎng)20-28天后，收集無污染的新鮮牛樟芝菌絲體1℃冷藏待用。

（2）溶膠：瓊脂、卡拉膠粉與白砂糖混合，分別加入瓊脂和卡拉膠的總質(zhì)量的20倍的水，加熱溶化（溶膠溫度80℃-90℃），攪拌直至凝膠粉完全水合溶脹，形成均一溶液，并過60目濾網(wǎng)，備用。?

（3）溶糖：將葡萄糖漿、異麥芽寡糖和麥芽糊精加入溶糖鍋，加總物料量30%的水進行加熱溶解（溶糖溫度85℃-95℃），緩慢攪拌直至物料完全溶解,形成透明溶液，并過100目濾網(wǎng)。?

（4）熬煮：將溶膠液加入到糖液中繼續(xù)熬制，熬煮溫度105℃－110℃，攪拌速度20-30r/min,熬至糖膏濃度75%時，加入牛樟芝菌絲體慢速攪拌均勻，并加入檸檬酸鈉調(diào)pH值5.0－6.0及山梨酸鉀，再熬至糖膏濃度為75％－80%時結束，離火。?

（5）調(diào)制：調(diào)制主要是調(diào)色、香、味。本產(chǎn)品制備僅調(diào)味，色澤與香氣物質(zhì)為熬煮過程中形成，不添加色素和香味劑。將糖膏溫度降至80℃-90℃，加入適量檸檬酸和Vc，控制pH在4.0-4.5。?

（6）?澆注成型:采用模具進行澆注時糖膏溫度應不低于65℃,?糖膏濃度為75%-80%，成型溫度35℃-40℃，澆注成型后，直接送入熱泵脫水干燥室。?