[發明專利]一種牛樟芝菌絲體風味軟糖及其加工方法

在審

• 申請號: 201410329550.8
• 申請日: 2014-07-11
• 公開（公告）號: CN104186880A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 童金華;李晶;林冬梅;林占熺;羅紅建;劉朋虎;林樹光;林樹錢
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23L1/28
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種牛樟芝菌絲體風味軟糖，其特征在于：以新鮮牛樟芝菌絲體、白砂糖、葡萄糖漿、異麥芽寡糖、麥芽糊精、瓊脂、卡拉膠為主原料，輔以Vc、檸檬酸、檸檬酸鈉和山梨酸鉀，采用常壓熬糖技術制成牛樟芝菌絲體風味軟糖；所述的配方含量為：以主原料質量百分比計算，其中新鮮牛樟芝菌絲體10%-27%、白砂糖10%-20％、葡萄糖漿0-20%、異麥芽寡糖16％-30％、麥芽糊精20％-30%、瓊脂2％-6％、卡拉膠1％-3％，上述主原料質量百分比之和為100%；輔料以主原料總重為基準計算，其中檸檬酸0.1％-0.3％、Vc?0.5％-2.0％、檸檬酸鈉?0.2％-0.8％、山梨酸鉀0.02％-0.1％。

2.一種如權利要求1所述的一種牛樟芝菌絲體風味軟糖的加工方法，其特征在于：所述方法包括以下步驟：

????A、取150-200g馬鈴薯，清洗，切成撥片，在沸水中煮沸20min,用紗布過濾后收集濾液，加入2-5%葡萄糖，1-3%麥芽糖和0.1%?V_B1,混合均勻并定容至1000mL，在121℃下滅菌20min，待培養液冷卻后接種牛樟芝，在28℃條件下培養20-28天后，收集無污染的新鮮牛樟芝菌絲體1℃冷藏待用；

????B、溶膠：瓊脂、卡拉膠與白砂糖混合，分別加入瓊脂和卡拉膠的總質量的20倍的水，加熱溶化，溶膠溫度80℃-90℃，攪拌直至凝膠粉完全水合溶脹，形成均一溶液，并過60目濾網，備用；

????C、溶糖：將葡萄糖漿、異麥芽寡糖和麥芽糊精加入溶糖鍋，加白砂糖、葡萄糖漿、異麥芽寡糖和麥芽糊精的總物料量30%的水進行加熱溶解，溶糖溫度85℃-95℃，緩慢攪拌直至物料完全溶解,形成透明溶液，并過100目濾網；

????D、熬煮：將步驟B中的溶膠液加入到步驟C中的糖液中繼續熬制，熬煮溫度105℃－110℃，攪拌速度20-30r/min,熬至糖膏濃度為75%時，加入牛樟芝菌絲體慢速攪拌均勻，并加入檸檬酸鈉調pH值5.0－5.5，再加入山梨酸鉀，再熬至糖膏濃度為75％－80%時結束，離火；

????E、冷卻調酸：調制主要是調色、香、味，本產品制備僅調味，色澤與香氣物質為熬煮過程中形成，不添加色素和香味劑，將糖膏溫度降至80℃-90℃，加入適量檸檬酸和Vc，控制pH在4.0-4.5；

????F、澆注成型:采用模具進行澆注時糖膏溫度應不低于65℃,?糖膏濃度為75%-80%，成型溫度35℃-40℃,澆注成型后，直接送入熱泵脫水干燥室；

????G、干燥：采用熱泵干燥設備進行分段干燥，干燥溫度范圍38℃-50℃，38h－48h，最終含水率≤18%，最終制得牛樟芝菌絲體風味軟糖。

3.根據權利要求2所述的牛樟芝菌絲體風味軟糖的加工方法，其特征在于：牛樟芝菌絲體為所含的生物量最大時收集的新鮮菌絲體，牛樟芝菌絲體在溫度1℃±0.5℃條件下冷藏，冷藏保質期≤7天。

4.根據權利要求2所述的牛樟芝菌絲體風味軟糖的加工方法，其特征是新鮮牛樟芝菌絲體加入方式應在熬糖結束之前、糖膏濃度為75%加入，以防新鮮牛樟芝菌絲體特有的芳香物質在高溫條件下散失和保持原有口感。