[發明專利]從椰麩中制備高乳化性和起泡性的酸溶性谷蛋白的方法

有效

• 申請號: 201410329033.0
• 申請日: 2014-07-11
• 公開（公告）號: CN104171261A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 鄭亞軍;李艷;張有林;張潤光;王揮;陳衛軍;趙松林
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院椰子研究所
• 主分類號: A23J1/12
• 分類號: A23J1/12
• 代理公司: 海口翔翔專利事務有限公司 46001
• 代理人: 莫臻

技術領域

本發明屬農產品加工技術領域，涉及一種制備酸溶性谷蛋白的方法，具體是一種以椰麩為原料，制備具有高乳化性和起泡性的酸溶性谷蛋白的方法。

背景技術

椰子(Cocos?nucifera?L.)是熱帶地區最重要的木本油料作物和食品能源作物之一，聯合國糧農組織(FAO)把椰子視為解決熱帶地區人民對蛋白質、脂肪和能源需要及增加農民就業機會、幫助農民脫貧致富的重要途徑。我國是椰子消費大國，也是椰子加工大國，海南省每年加工椰子果超過20億個，已經形成了比較完善的產業鏈，然而，我國椰子加工業的產品主要集中在椰子糖、椰子粉、椰纖果等普通椰子食品方面，功能性產品所占比例很小；企業缺乏自主創新能力，產品科技附加值少，難以提高經濟效益和資源利用率。近年來，東南亞椰子主產國如越南、印度尼西亞等國家以廉價的勞動力和原料、較先進的加工技術等優勢，使國內椰子加工企業面臨越來越大的壓力和挑戰。

椰子果實含有約8％的蛋白質，研究表明椰子蛋白中清蛋白占21％、球蛋白占40.1％、醇溶蛋白占3.3％，酸溶性谷蛋白占14.4％，堿溶性谷蛋白占4.8％。其中椰子球蛋白具有極強的絡合鐵離子能力，且容易消化吸收，可以開發為椰子球蛋白鐵強化劑、球蛋白鐵強化口服液等保健品；椰子醇溶蛋白則具有良好的彈性和延展性，同時具有較強的清除體內自由基能力，是開發護膚品的優良材料；而椰子酸溶性谷蛋白則在酸性溶液中具有優異的溶解性。因此，椰子蛋白質的開發潛力很大。然而目前對椰子蛋白的開發利用率極低，相關的研究報道也較少。

蛋白質在食品工業中的應用范圍，很大程度上取決于其功能特性。所謂功能特性是指蛋白質在食品加工中不同體系中表現出來的一系列物理化學性質，如溶解性、乳化性、起泡性、粘度、凝膠性等等。其中，乳化性和起泡性是植物蛋白最重要的功能特性之一。乳化性包括乳化能力和乳化穩定性兩個方面。蛋白質的乳化性表示蛋白質乳化油脂的能力大小，是指在一定條件下，單位數量的蛋白質在形成水包油乳化體系時所能乳化油脂的最大量。乳化穩定性是指乳化劑使乳狀液在各種條件下保持乳化狀態穩定的能力。植物蛋白的乳化性，決定了其在乳化劑、表面活性劑、植物蛋白飲料、消泡劑、穩定劑等多種領域中的應用。蛋白質的起泡性是指蛋白質在膠體溶液中的發泡能力及穩定泡沫的能力，包括起泡能力和泡沫穩定性兩個方面。起泡性能決定蛋白質在膨化食品、蛋白飲料、起泡劑、冰激凌等多個方面的應用。

蛋白質的乳化性和起泡性既受到蛋白質本身理化性能的影響，也受加工環境中溫度、離子強度、pH(酸堿度)等多種因素的影響。其中，對乳化性和起泡性影響較大的因素有：1)蛋白質的溶解度，大量實驗表明，好的溶解度是蛋白質發揮良好乳化性和起泡性的前提和基礎；2)蛋白質的表面疏水性，表面疏水性是影響蛋白質表面活性最重要的因素之一，直接影響蛋白質的乳化活性和起泡性；3)蛋白質的分子量，擁有適當分子大小的蛋白質，既可以快速達到乳化界面與油相物質結合而形成乳化層，又有足夠的表面張力和分子間作用力形成穩定的乳化狀液滴和泡沫，因而具有良好的乳化和起泡性能。反之，如果蛋白質的分子量過大，無法快速與油相物質結合，乳化能力較差，而分子量太小時，蛋白質分子沒有足夠的力量維持泡沫的穩定，使泡沫穩定性較差。4)pH，pH是影響蛋白質乳化活性和起泡性最重要的最重要的環境因素。pH實質上是通過改變蛋白質的溶解度來影響其乳化活性和起泡性的。